Новосибирские рестораторы переформатируются в лоукостеры

Новосибирские рестораторы пересматривают стратегию ведения бизнеса. Картина рынка 2014-2015: заведения закрываются, оборот общепита замедляет рост, рынок переориентируется на сферу лоукост.

По данным компании 2ГИС, с июня 2014 г. количество закрытых ресторанов существенно превысило число открытых: 58 против 45. Как правило, из базы удаляются больше не работающие организации, а списки пополняют новые точки, не считая редких случаев переформатирования заведений. 
 
Ресторанный рынок замедлил рост. Для того, чтобы сделать такой вывод, достаточно сравнить показатели оборота общественного питания за последние три года. Исследования Новосибирскстата показали, что прибыль в 2014 году выросла, по сравнению с 2013 годом, на 4,7%, при этом соответствующая динамика от 2012 года к 2013 составляла 5,8%. То есть, оборот общественного питания в 2014 году снизил рост на 1,1%.  Директор службы доставки «Кушай суши и пиццу» Игорь Скороходов объяснил снижение темпов роста:
 
«Здесь стоит сказать об общей тенденции на рынке общепита в Новосибирске. Санкции и экономический кризис в России привели к тому, что снизились доходы платежеспособного населения. Как следствие, люди стали меньше ходить в рестораны, выбирая экономичные варианты, например, доставку готовых блюд. Некоторые и вовсе отказались тратить деньги, предпочитая готовить дома».
 
Мнение Игоря Скороходова подтвердили аналитики 2ГИС. В компании пояснили, что на сегодня в сфере рынка общественного питания в Новосибирске преобладают не рестораны, а кафе (663 организации) и службы доставки (337 компаний), то есть заведения средней и низкой ценовых категорий. В этих же сегментах, включая рестораны быстрого обслуживания, последний год наблюдается повышенная динамика: закрылось и открылось гораздо бОльшее число точек. 
 
Не только сокращение доходов населения стало преградой развитию ресторанного бизнеса. Изменения российского законодательства тоже повлияли на текущую экономическую ситуацию.  Напомним, в августе 2014 г. правительство РФ приняло решение о прекращении импорта ряда продовольственных товаров из стран, поддерживающих санкции против России. Под запрет попала рыба и морепродукты, которые необходимы для приготовления блюд японской кухни, очень популярной сегодня в России. 
 
«Под эмбарго попал лосось из Норвегии, сливочный сыр из Литвы и панировочные сухари из США. На этом список запрещенных товаров исчерпывается, и может показаться, что это немного, всего лишь три ингредиента. Но их доля в обороте и себестоимости суши очень существенна, поскольку они используются при производстве около половины позиций меню службы доставки японской кухни. Импортозамещение очень сильно повлияло на цены. Себестоимость самого популярного ролла «Филадельфия» сначала выросла примерно на 40%, затем опустилась после падения цен на рыбу, и сейчас больше на 20%, по сравнению с докризисным уровнем», – прокомментировал Игорь Скороходов. 
 
А управляющий сетью ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова» Артур Ганагин считает, что санкции имеют не только отрицательные последствия: 
 
«С одной стороны, существенно подорожали импортные продукты, рестораторы, насколько возможно, сокращают наценки, чтобы удержать стоимость блюд на прежнем уровне,  из-за этого значительно сокращается прибыль, что, безусловно, негативно скажется на дальнейшем развитии рынка. С другой стороны, санкции дали рынку импульс. Рестораторы начали искать альтернативных поставщиков и составлять новые качественные меню из доступных локальных ингредиентов». 
 
Представители ресторанного бизнеса, оценивая перспективы развития рынка, приходят к разным выводам и выстраивают стратегии дальнейшего ведения дел индивидуально. 
Екатерина Балькова, управляющая рестораном «Экспедиция» считает, что ведущую роль играет инициативность ресторатора и концепция заведения:
 
«Я не могу сказать, что история нашего ресторана — это типичная картина для кризиса. Пожар, который случился у нас в ноябре, парализовал работу ресторана, и мы открылись только в феврале. Как и многие, мы наблюдаем некоторое падение количества гостей, несколько меньше стал средний чек. На это влияют и экономическая ситуация, и  временное закрытие ресторана. Что касается развития рынка общепита, я считаю, что проявление инициативы — это шанс на процветание в ресторанном бизнесе. Уже закрылись средние неконцептуальные заведения, остались сильнейшие. Эти игроки сейчас будут бороться за своих клиентов».
 
Игорь Скороходов предсказал переориентацию рынка на сегмент лоукост:
 
«После введения санкций произошел экономический кризис, что отразилось на доходности населения и  на прибыльности ресторанного бизнеса. Удар пришелся на среднеценовой и премиальный сегменты, на фоне чего сфера лоукост начала концентрировать спрос на себе. Я думаю, что в ближайшие два года такая динамика сохранится: будут зарабатывать те, кто работает в сегменте низких цен».
 
Артур Ганагин рассказал, что в ресторанах сети Дениса Иванова по-прежнему большой поток клиентов. Эксперт считает, что рынок продолжит находиться в состоянии стагнации:
 
«Могу отметить, что к заведениям нашей сети, несмотря на ситуацию, гости проявляют большой интерес. Мы приложили много усилий для смены логистических цепочек, в том числе, где-то нашли прямых поставщиков продуктов, обновили ассортимент. Что касается дальнейшего развития рынка, то я считаю, что в ближайшее время мы по-прежнему будем наблюдать стагнацию. Рост, который планировали многие рестораторы, скорее  всего, будет отложен. Могу сказать, что останутся сильнейшие опытные игроки, те, кто рассматривают ресторанное дело как основной бизнес. Участники рынка, для которых ресторан — это хобби,  развиваться не будут».
 
Автор: Александра Савельева
Самое читаемое
  • Россия потеряла 22 млрд руб. на экспорте древесины. В выигрыше США и ТурцияРоссия потеряла 22 млрд руб. на экспорте древесины. В выигрыше США и Турция
  • Ипотека перемещается в ИЖС. В 2024 г. объем выдачи может достигнуть 1 трлн руб.Ипотека перемещается в ИЖС. В 2024 г. объем выдачи может достигнуть 1 трлн руб.
  • Минтруд предлагает ужесточить условия пребывания трудовых мигрантов в РоссииМинтруд предлагает ужесточить условия пребывания трудовых мигрантов в России
  • Жители Первоуральска снова остались без водыЖители Первоуральска снова остались без воды
  • Коррупционный скандал. ФСБ арестовала сотрудников Минэкономразвития в Москва-ситиКоррупционный скандал. ФСБ арестовала сотрудников Минэкономразвития в Москва-сити
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
  • вспомнить пароль
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.