Кейтеринг — не ресторан на выезде. Колонка Анны Сидевич

Основатель «Кейтеринга Анны Сидевич» Анна Сидевич

— Я не против ресторанов как таковых. Сама люблю там посидеть с друзьями и попробовать что-то новое. Но есть тема, которая как-то уходит из внимания людей. А она очень и очень важная. Тема безопасности еды. Первая фраза предыдущего абзаца — типичная логика потребителя: раз мне нравится кухня и обслуживание в каком-то месте, туда и нужно обращаться за заказом на дом или в офис. Зачастую эта логика приводит к разочарованию. Почему же?

Одна из причин — меню. Блюда, которые выходят из-под ножа шеф-повара и сразу же ставятся на стол в ресторане, могут иметь очень бледный вид на выезде. Например, сложносоставные салаты с деликатной зеленью, паштеты, которые при перевозке подсыхают и мнутся. У кейтеринга совсем другие наборы блюд и продуктов.  Когда кейтерье разрабатывает меню, то сразу отвечает на вопросы: в какой степени готовности та или иная позиция поедет к заказчику, что будет доготавливаться на месте, как оно будет выглядеть в итоге?

Еще один ключевой момент — профессиональные кейтерье практически всю продукцию доставляют в термобоксах, которые хранят температуру от +2 до +6 градусов, что не дает размножаться бактериям. Во многих ресторанах нет такого оборудования, поскольку они не так часто занимаются кейтерингом, как специализированные службы. Да и недешевое это оборудование, а рестораны все-таки большую часть денег вкладывают в основное направление. Поскольку все полуфабрикаты и холодные блюда ставятся в термобоксы и холодильные камеры, у кейтеринга есть возможность не переживать за их сохранность и спокойно заложить время на пробки, какие-то непредвиденные обстоятельства, зная, что с едой ничего не случится. Кейтеринги и рестораны, у которых нет такого оборудования, конечно, ограничены во времени, ведь нужно не только изготовить блюда и полуфабрикаты, но и успеть довезти их до заказчика. Иначе продукты могут потерять свежесть или «поплыть» от жары.

Очень важный момент — не все рестораны могут накормить большое количество гостей на выезде. Помним о том, что у них одна кухня и нужно еще успевать готовить для гостей, которые пришли в ресторан, а также приготовить все для выезда.

Далее — персонал. Ресторанные повара и официанты могут провалиться на выезде. В ресторане у них есть свое помещение, все и вся на привычных местах, действия отработаны до шага. А в чужом доме, офисе, клубе, бизнес-центре? Нужно сообразить, куда что поставить. Нужно быстро и правильно оборудовать подсобное помещение, чтобы не смешивалась чистая и грязная посуда. Найти место для повара, его инвентаря, готовых блюд. И если всего этого не предусмотреть заранее, то обслуживание превратится в хаос, и гости это почувствуют.

Следующее — технологии. У лидеров кейтеринга существуют стандарты по обслуживанию гостей и требования к рабочей зоне. Рестораны же больше «заточены» под работу в своем зале. Составлять дополнительные стандарты для работы на выезде – это затратное дело, как по времени, так и по финансам.  И еще — оформление. Любая площадка, не приспособленная для проведения праздника, требует тщательной подготовки заранее, чтобы мероприятие не напоминало свадьбу в сельском клубе.

Человек, который этим не занимался, окажется в положении пилота, отправившегося в полет без карты. Он не поймет, куда поставить столы, где разместить танцпол, а где — вэлкам-зону. Кейтерье же, когда предварительно приезжают на площадку, всегда обговаривают эти моменты, благодаря все тем же стандартам и большому опыту, ведь когда занимаешься только одним направлением, опыт накапливается очень быстро.

Где встречать гостей, как и сколько людей можно посадить за столы? Например, хозяин хочет всех разместить на веранде загородного дома, а мы, просчитав площадь (причем, делаем замеры с рулеткой), говорим, что так не получится. Лучше использовать поляну, расположить на ней шатер, где все гости будут под крышей и не в тесноте. Мы всегда помним, кстати, и про зону релакса с баром — во время банкета многим хочется выйти, размяться, пообщаться.

Менеджеру из ресторана бывает не всегда легко переключиться на работу на чужой площадке и учесть все нюансы. Они профессионалы в своем деле и наверняка для банкета в ресторане есть куча идей. Представитель кейтеринга больше смотрит и слушает, а затем предлагает одну из десятков «домашних заготовок», которая адаптируется под конкретную ситуацию, а большой опыт проведения мероприятий в любых условиях —только на руку.

И еще одно отличие профессиональных кейтерье: мы до мелочей просчитываем завершающие этапы обслуживания, вплоть до подметания пола. Неразличимое состояние площадки «до» и «после» — визитная карточка кейтеринга.

Нет, я не против ресторанов! Сама посещаю их не без удовольствия (хотя профдеформация мешает насладиться безоглядно). Не порицаю и не критикую их работу навынос, многим это дало возможность выстоять в условиях «самоизоляции». Но волна ограничительных мер спадает, мы (надеюсь!) возвращаемся к нормальной жизни, восстанавливаем вкус к ней, поэтому я и предлагаю четко различать специфики ресторана и кейтеринга. Как писал Венедикт Ерофеев, «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах». А я бы добавила: и в подрядчиках под выездное обслуживание!