«Когда я решил пойти на кухню поваром работать, в моей семье это вызвало шок»

Ресторан TWENTY TWO организовал гастрольный ужин с топовым шефом из Санкт-Петербурга Антоном Абрезовым. Корреспондент ДК расспросил шефа об особенностях высокой кухни в его ресторанах, современных кулинарных трендах, а главное — о выживании в условиях пандемии 2020 года.  

У вас образование экономиста — очень далекое по тематике от сферы общепита. Как вы попали в ресторанный бизнес? 

— В наше время все могут все — люди перестают бояться что-то менять в своей жизни. Не скажу, что в свои 22 я задумывался о чем-то «высоком», но мне просто очень понравилась эта профессия. Тогда я решил поучиться на курсах. Пройдя их, я понял, что умею чуть больше, чем учат на этих курсах. Но решающим моментом стало, что всех учащихся отправляли на стажировку в очень крутые рестораны. В питерскую сеть дорогих ресторанов La Mare я попал абсолютным нулем, но за два месяца получил опыт, который до сих пор мне пригождается. Оттуда все и началось – стажировки, обучение, рестораны и т.д. Это профессия, которая позволяет мне работать в любой точке мира, путешествовать.  

Но чтобы приглашали с мастер-классами, нужно много трудиться и что-то из себя представлять… 

— Да, несомненно. Мне в этом плане повезло: я учился в школе с углубленным изучением английского языка, поэтому необходимая информация мне давалась довольно легко. Однажды я подумал, а что значит работать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен? Тогда я отправился в Стокгольм – именно в такой ресторан, куда меня взяли на стажировку. Я попал на кухню, где многое делалось не так, как в России. И только оказавшись там, я понял, какой именно мне нужен ресторан, что я хочу получить от него, какой мне нужен еще дополнительный опыт и т.д.  

Любите гастролировать? 

— Во время своих гастрольных поездок я получаю возможность снова побыть линейным поваром. И по четыре часа, например, крутить мясо марала. Я получаю от этого удовольствие. А тем, кто не любит такую рутинную работу, скорее всего, нечего делать на кухне, так как большая часть работы повара состоит именно из нее. 

А в детстве тоже любили готовить? 

— Ни в школе, ни в университете у меня не было этого извечного стремления готовить. Гречка с маслом Viola было моим любимым блюдом в университете. И когда я решил пойти на кухню поваром работать, в моей семье это вызвало шок. Мы года полтора из-за этого не разговаривали с отцом, потому что он видел меня банкиром.  

Смена интересов довольно быстро произошла. Мы с моим другом, который на тот момент уже пять лет работал официантом в ресторанах и разбирался в сервисе, решили, что мы предприниматели. И в 2011 году за несколько дней написали бизнес-план на 68 страниц по открытию кафе. Большое впечатление еще тогда на меня производил ресторатор Аркадий Новиков. Это настолько поразительная фигура, что он создавал это ощущение, что ресторатор — это круто. 

Про поваров ходит слава, что они деспоты и тираны. Вы кричите на кухне? 

— Вот почему я должен на кого-то кричать? Очень большая редкость, когда я это делаю. И в этом плюс, потому что это тоже часть стиля управления. Многие в моей команде работают уже несколько лет и они знают, что если дело дошло до момента, когда у меня падает забрало, то это значит, что все прям очень плохо. А если мне приходится часто кричать на человека, то, возможно, уже просто пора заменить его.  Зачем его угнетать — может, ему другая работа нужна. 

Какие блюда сейчас в тренде в ресторанах? Что часто заказывают? 

— Если в тренде раньше были достаточно стандартные блюда, то сейчас на топе все блюда, где от вкуса «больно» (это острые жирные соусы, том-ям и др.). Я люблю все, что связано с тропиками. Наверное, нам как северным людям этого нехватает. Сейчас в каждом топовом ресторане есть манго, кокос, маракуйя и блюда из них. А еще, это довольно непознанная для нас тема (особенно в России), есть рестораны, где блюда готовятся с большим количество усилителей вкуса. Я не часто там бываю, потому что мне там очень «ярко». Я больше люблю французскую базу, где все в балансе. 

Про тренды скажем так — мы не в струе. Те рестораны, которые у меня были в Питере и которые есть сейчас, довольно успешные, но не мейнстримовые. Мы сейчас подходим к покупке продуктов по принципу «нулевого километра» — то, что произведено в пределах 100-150 км от нашего ресторана. Это более экологично. Не используем несезонные ягоды и фрукты, зато добавили сыры, сушеные сморчки, зимние трюфели и др. Мы делаем все, чтобы конкурировать с ресторанами, которые выжимают из тропиков все, но при этом сохраняем лицо. В наше время некоторые продукты просто страшно есть, ведь не все производители пишут на этикетке настоящий состав продукта, да и ГОСТы с легкостью меняются. Поэтому мы ищем максимально «чистые» производства с открытой информацией, что они используют для создания своей качественной продукции. При этом, если говорить о ценах, то в нашем гастрономическом секторе они у нас чуть выше средних по Питеру. 

Как ваши рестораны пережили пандемию? 

— Из-за закрытия ресторанов в феврале мы потеряли порядка 60% выручки сразу. На момент повального закрытия ресторанов нам было полгода — у нас не было финансовой подушки безопасности. Мы старались всех успокоить. Мы предлагали заказывать онлайн или купить абонемент, но ненавязчиво. Нас тогда много кто перепостил. Так как авторский ресторан не приспособлен для доставки, мы предлагали только основное меню.   

Но так устроен наш коллектив, что для нас любое внешнее событие — это вызов, интерес. Именно в этот критический момент нам пришла идея сделать фермерский стритфуд. Мы покупали у фермеров кур и готовили их в стиле фастфуда KFC — курицу в панировке. Мы тогда разработали меню за день, а на третий — уже запустили. Был пакет «Полкуры» — на одного. Это половина цыпленка, разрезанного, запанированного и обжаренного. Был комбо-пакет, где помимо курицы было два гарнира и 4-5 соусов. А еще прилагались напитки собственного производства (квас из личи, лимонад из щавеля и т.д.). Мы это презентовали как еду «под кино». 

Было много чисто маркетинговых историй: например, мы делали объединяющий символ в виде желто-черной ленты, которой место преступления огораживают. Это помогла нам отделить старый SMM-контент от пандемийного. Поменяли визуал сосцсетей, пакеты доставки оборачивали этой лентой. Мы и весь фасад ресторана разметили этой символикой — выглядело так, будто эта злосчастная летучая мышь была прям здесь съедена. Нас стали узнавать. 

Далее были мощнейшие маркетинговые проекты, благодаря которым мы до сих пор получаем отдачу. Сначала мы сделали акцию «Больше, чем доставка».  Это коллаборация с 24 петербургскими художниками: мы попросили их расписать наши пакеты доставки. Каждому доставалось от 15 до 30 пакетов в день. Мы фактически создавали настоящее искусство с доставкой на дом. В Итоге получили более 60 упоминаний в СМИ, что повысило продажи в шесть раз. 

Потом, когда постепенно на рынок начали возвращаться рестораны и продажи начали падать, мы продолжили играть на тему традиций мирового фастфуда. Например, чипсы из батата с сальсой и др. А потом у нас возникла идея сделать свой «дошик» — авторскую лапшу быстрого приготовления собственного производства. Что-то, что люди зальют кипятком, и будет готовый бульон. Разработка идеи заняла месяц — я перевел килограммы этой лапши, пока не добился нужного результата. Он получился по вкусу, как хороший азиатский «Рамен». Мы сами придумали и разработали упаковку для лапши, я собственноручно сидел раскладывал специи по пакетикам — около 240 пакетиков в день. И здесь мы повторили успех с разрисованными пакетами для доставки. Презентовали это как «Дошик Deluxe» — роскошная упаковка с золотым тиснением, которая стоила дороже, чем сам продукт. Придумали лозунг «Роскошь может быть доступной». Первая партия разлетелась за три часа — по 390 руб. при себестоимости 212 руб. Последний такой «Дошик» продали на аукционе за 3430 руб.  

Позднее еще были гастрономические экскурсии — ресторан объединился с питерским экскурсоводом. В конце каждой прогулки всех участников на поляне ждал накрытый стол, сделанный из палет. Потом нас пригласил на подобный проект питерский яхт-клуб. и это было уже завршающим пандемийным проектом.

Ключевой опыт работы Антона Абрезова:

Шеф-повар и совладелец ресторана «Commons» (Санкт-Петербург); бренд-шеф «Neste-Cafe» (сеть автозаправочных станций нового формата в Санкт-Петербурге); шеф-инструктор «BRIGHTWATER: A Center for The Study of Food», Бентонвил (США); Шеф-повар «GRÄSxMADBAREN», ресторан современной кухни; телеведущий телеканала «Еда»; Шеф-инструктор программы Culinary Arts Advanced; член консультационного совета «SWISSAM» (бизнес-школа управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства).

 

Напомним, новосибирский бренд — ресторан TWENTY TWO — 8 февраля вошел в список 100 лучших концепций  России 2020 года национальной премии ресторанного бизнеса «Пальмовая Ветвь 2020».