Рестораторы — о QR-кодах в общепите: «Хвост у кошки режут по частям»

С 12 ноября в Новосибирской области вводится система QR-кодов при посещении всех заведений сферы общественного питания. Совладелец новосибирских ресторанов «Гриль и Бутыль» и New Mexico Даниил Прицкау (и не только он) рассказал, что ждет местный общепит, чем ситуация для рестораторов в 2021 г. отличается от 2020-го, и почему неправильно вводить QR-коды только в ресторанах.

Как развивается ситуация с QR-кодами в целом по России и в Новосибирске, в частности? Как вы считаете, будут ли заведения общепита пытаться нарушать/обходить закон?

— Наше дело телячье: ввели, значит, будем выполнять. Конечно, всегда есть какие-то нарушители любых законов, но мы так делать не будем. Ощущение, что эта практика надолго. При этом переговорное поле с нашими партнерами, контрагентами, поставщиками, арендодателями, налоговой не очень понятно. Налоги для среднего бизнеса только увеличили в период коронавируса. Мы предлагали местному правительству, у которого есть все полномочия, упрощенный налог рассчитывать более лояльно (по примеру некоторых областей, где проценты намного ниже), но нам сказали: «У нас нет такой возможности!»

К чему это все приведет? Через какое-то время начнется серьезное сокращение числа заведений. Потому что, как показывает практика той же Москвы, Калининграда и др., нас ждет падение оборотов в разы. Как рассказывают калининградские рестораторы, у них потери оборотов порядка 80-90%. Не на 5-10%, как обещают. Это по-другому работает. Например, собирается к нам семья праздновать чей-то день рождения — компания 5-15 человек. По записи. Спрашивают, мол, у вас QR будут проверять? Говорим, что да. Отвечают: «Ну, тогда мы не придем» и отменяют запись, потому что у них в компании из 10 человек, например, трое не привиты. В итоге самые пострадавшие сферы — это атмосферные, событийные рестораны, где вместе с едой продаются эмоции и настроение. А даже потеряв лишь половину выручки, попадаешь в точку, которая ниже уровня самоокупаемости. А если говорить о 80%, то это — существование месяц, а потом заплатить аренду и закрыться.

В прошлый локдаун пытались нам рассказывать про какие-то финансовые резервы... У малого бизнеса когда они были-то? Прошло чуть больше года с момента, когда мы четыре месяца не работали, и в 2020 году большинство заведений в принципе прибыль не видело. Только восстановление произошло, и опять — все снова.

То есть жертвы напрасны?

— Самое удручающее в этой ситуации то, что эти меры абсолютно бессмысленны в рамках одних только ресторанов. Всем же понятно, что источник заражения — это не мы. У нас намного лучше условия, по сравнению с общественным транспортом, магазинами, массовыми мероприятиями. Рестораны, за исключением совсем маленьких забегаловок, это — большие залы с потолками от трех метров, мощными системами вентиляции, рециркуляторами, обеззараживателями, гигиеной. Да и больные люди по ресторанам не ходят: ну кто попрется в ресторан с температурой и кашлем, чтобы потратить свои деньги и посидеть, поумирать в ресторане? А вот в транспорте и на работу нужно ехать, и в поликлинику и т.д. А еще в торговых центрах нет кодов, а куда на выходных жители пойдут отдыхать, раз все закрыто? Правильно — в ТЦ. А поедут они туда на автобусах и метро. Если есть система QR-кодов, то вводить ее нужно массово и везде. А у нас получается, что «хвост у кошки режут по частям», чтобы кошечке не так больно было.

А мы [рестораторы — прим. ДК] будем месяц сидеть умирать, чтобы потом выяснить, как в Калининграде, что этого недостаточно. У них за это время произошел рост заболеваемости в 1,5 раза несмотря на то, что были QR-коды и в ресторанах, и в торговых центрах. Это при том, что у них нет ни метро, ни забитых автобусов, т.е ситуация полегче, чем у нас. С 8 ноября они вводят коды везде, даже в продовольственных магазинах. Получается, местные рестораны за последний месяц свои последние резервы напрасно исчерпывали. Те, кто в центре города, на трафике, еще смогут как-то скомпенсировать потери, а те, кто в стороне, уже нет.

А если сравнить с прошлым годом, когда все это впервые началось?

— По сравнению с 2020 г. в чем-то лучше ситуация, а в чем-то хуже. С одной стороны, психологически чуть легче, потому что сейчас нет этого ужаса и неопределенности, как было в 2020 г. Есть, конечно, страх от того, что люди умирают, но нет такой паники, когда люди побежали макароны скупать. С точки зрения бизнеса, во время локдауна многие арендодатели пошли навстречу, были каникулы, делали большие скидки. Это продолжалось четыре месяца. И мы выжили во многом благодаря этому. А сейчас такого не будет с QR-кодами. Нам скажут, мол, вы же работаете, значит, выкручивайтесь, платите. Арендодатели уже готовы менять рестораны в своих помещениях на какой-то другой вид бизнеса, чтобы арендную плату регулярно получать, а не вместе с ними страдать. Владельцев помещений тоже можно понять — сколько они должны ждать доходов?

Еще момент: последние две недели идет активное обучение в ресторанном сообществе по участию в двух крупных международных событиях (МЧМ-2023 и волейбольного чемпионата), как гостей принимать. А кто будет их принимать? На ситуацию в общепите закрывают глаза — вы как-нибудь выживите. А помимо проблем с арендодателями у нас еще и беда с персоналом. Когда открывались в августе, был жуткий адище: часть людей, которым нужно было как-то выживать, просто осталась работать в другой сфере, а те, кто вернулись к нам, сейчас опять попали в ситуацию, когда заработки резко снизились, а еще они могут попасть под сокращение. В итоге эти люди окончательно уйдут из сферы общепита. Лучшие из них, например, примут решение окончательно уехать в Москву, потому что там нет ограничений. Москва и Питер посидели неделю на ограничениях и вышли — без QR-кодов. Потому что в столице думают о предпринимателях, о публике. А мы обескровливаем отрасль в преддверии крупных событий. А потом, как говорят мои коллеги, будем работать с официантами, которые на посетителей тарелки роняют.

Получается, в нашей ситуации это не борьба с эпидемией, а демонстрация вышестоящим инстанциям собственных телодвижений.

Другой новосибирский ресторатор Андрей Коротышев (владелец ресторана итальянской кухни Trattoria La Trenta) тоже высказался на своей странице в Facebook:

Мне просто интересно, чем руководствуются губернатор и Роспотребнадзор <...>? Давайте я попробую разложить на пальцах:  в среднестатистическом ресторане за день проходит примерно 150-200 человек за 12 часов, ну то есть 20 человек в час. В метро 200 человек — это примерно 1 минута, в торговом центре — минут 15-20, в одном автобусе — час. В каждом ресторане на данный момент 80%  вакцинированного персонала, санитайзеры, рециркуляционные лампы и куча внутренних регламентов по чистоте и дезинфекции, что отсутствует как в общественном транспорте, так и в торговых центрах. Каждый ресторан — это 25-50 человек, которых вы заставили поставить вакцину, у которых есть дети, ипотеки, кредиты, съемные квартиры, но именно этих людей вы сейчас лишаете дохода, потому что статистика введения QR-кодов в общепите показывает падение выручки на 70-80%. Логика и здравый смысл, как всегда, отсутствуют, и, похоже, что с нами опять никто разговаривать не будет...

Комментируя для ДК Новосибирск, ресторатор отметил, что те рестораны, которые работают в ночное время, возможно, будут пытаться обходить закон, так как ночью нет никаких проверок:

А вот тем, у кого дневной график, такой обход будет стоить очень дорого — до 500 тыс. руб. Поэтому и мы будем все соблюдать.

Читайте также: Новые ковид-ограничения вводят в Новосибирской области