5 отличий в ресторанном бизнесе России и Казахстана

Основатель консалтинговой компании Food Cost Group Алексей Овтин

— Когда нам задают вопрос, зачем мы пошли на рынок Казахстана, Узбекистана, Кыргызстана, мы всегда отвечаем коротко: другой опыт. Более того, на этом так же останавливаться не планируем, и уже сейчас ведем переговоры с нашими соотечественниками о ресторанных проектах в Дубае и Индонезии (Бали), где, кстати, совсем скоро откроется одна очень популярная новосибирская бургерная.

Так в чем же основные отличия рынка России и стран СНГ?

1. Маркетинг не работает так, как мы его применяли в новых ресторанных проектах Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга или Новосибирска.

В условном Ташкенте лидером мнений будет не местный ресторанный эксперт или блогер, а «таксист», который везет туристов от аэропорта до гостиницы. Поэтому тут все завязано на личной коммуникации с целевой аудиторией.

1. Культура потребления и походов в рестораны абсолютно другая.

На востоке совсем другой покупательский опыт. Есть культура пойти в ресторан всей семьей (3-10 чел.) Тут все еще работает история с походами в ресторан как «событийка», как «ивент» и мероприятие для выгуливания нового платья, костюма. Безусловно, это до сих пор работает в небольших российских городах, тем не менее, создавая концепции для Казахстана, мы понимаем, что нужен в первую очередь формат, где люди могут проводить время долго и большой компанией или семьей — это отражается и на форматах проектирования торгового зала, и на наличии столов-шестерок, и даже восьмерок, не в единичном количестве.

1. Зарождающийся тренд на концепции импульсного спроса в больших городах.

Форматы, которые были на пике в России последние 5-10 лет, — кофейни, 2go в первую очередь, пекарни и стрит-фуд — в Казахстане находят отражение немного в других направленностях. Это обусловлено в первую очередь близостью других азиатских культур, где исторически всегда Стрит-фуд был нормой для общества, ввиду отсутствия больших «кухонных» пространств, как у европейцев. Поэтому и фастфуд, граничащий с уличной едой, тут абсолютно другой.

Тренды для крупных городов, таких как Астана, Алматы, Ташкент и Бишкек — это корейский фаст-фуд, азиатские лапшичные, правильно «упакованные» концептуальные пекарни с самсой и лепешками, переходящие в «маркеты».

1. Казахстан — это страна традиций, в первую очередь культурных и гастрономических. Национальные стрит-фуд точки и рестораны с вкуснейшим бешбармаком тут — на каждом шагу, и всегда полны гостей.

Про ту же Сибирь или европейскую часть России то же самое сказать сложно: количество ресторанов с традиционной сибирской кухней в Новосибирске или Красноярске я могу посчитать по пальцам одной руки, но в Казахстане любой крупный уважающий себя проект всегда будет иметь хоть одну страницу с национальной кухней — таковы запросы общества.

1. Персонал — тема больная не только для России, но и для всего мирового рынка общепита. Но Казахстан тут стоит особняком, и в 2023 г. особых проблем как с линейными сотрудниками, так и с ТОП-менеджментом не испытывает. Конечно, это связано и с эмиграцией, и с тем, что за последние годы тут открылось много сетей с российскими корнями, начиная от корейских K-POP фаст-фудов, до таких гигантов, как «Bulldozer group» с японскими ресторанами Тануки.

Но, конечно, несмотря на отличия ведения ресторанного бизнеса в России, Казахстане, Кыргыстане и Узбекистане, рестораторы — это те люди, которые при любых вызовах умеют адаптировать свой бизнес под новые реалии, независимо от того, что это — пандемия и полный локдаун или работа в условиях дефицита квалифицированных сотрудников.

Тренды и новости ресторанного бизнеса: Food Mood