5 способов загубить ресторан

Основатель консалтинговой компании Food Cost Group Алексей Овтин:

— Многие годы занимаясь ресторанным бизнесом, мы наблюдаем одни и те же ошибки в управлении и ведении операционной деятельности. Тезисно давайте разберем основные из них. Итак: Что нужно сделать чтобы загубить ресторанный бизнес?

 

Ошибка №1. Покупать помещение в собственность

Многие предприниматели считают, что если они купят помещение в собственность, то обеспечат себя той самой устойчивой юнит-экономикой и предприятие будет точно показывать прибыль.

На первый взгляд кажется, что это верное утверждение. Но когда мы погружаемся в финансовую модель, то видим, что это далеко не так. Покупая помещение в собственность, мы обрекаем себя на длительный период работы в одной и той же локации, что для многих концепций катастрофично, так как  потоки трафика меняются каждые 3-5 лет. Да и саму концепцию под локацию тоже нужно периодически менять.

Кроме того, подсчитывая прибыль в помещении, которое находится в собственности, и не вычитая из нее арендную сумму, мы искажаем показатели финмодели. Мы ошибочно считаем, что получаем прибыль. Но если вычесть сумму на аренду (что нужно делать обязательно), то часто можно увидеть ноль в показателях прибыли предприятия.

Поэтому в первую очередь нужно ответить себе на один простой вопрос: кто вы — ресторатор или рантье? Ведь гораздо проще сдать собственное помещение и получать каждый месяц пассивный доход, чем заниматься операционной деятельностью. Тем более, что при работе в арендованном помещении мы не обрекаем себя на годы работы в фиксированном месте и всегда можем переехать, расторгнув договор.

 

Ошибка №2. Не вкладываться в маркетинг

Многие рестораторы заблуждаются, считая, что вложения в маркетинг — это лишние траты, и думая, что хороший и качественный продукт сам себя продаст. Может, это и сработает. Но сколько времени это займет?

Кстати, в кризисные периоды, которые бывают в нашей сфере очень часто, первое, на что сокращают расходы, — это маркетинг. Это похоже на отпиливание ветки, на которой сидишь. Ведь если не будет продаж, то не будет выручки и, соответственно, прибыли.

 

Ошибка №3. Не вести учет

Ресторанный бизнес — сфера, которая требует внимательного и щепетильного подхода к учету. Поэтому наличие грамотно сформированной отчетности, проведение инвентаризации, отслеживание движения денежных средств и детальный расчет прайм коста — то, что должно быть и у обширной сети кофеен, и у маленького буфета. Не ведя учет, мы управляем бизнесом вслепую.

 

Ошибка № 4. Не оптимизировать расходы

Делая успешные финансовые показатели по продажам, вы еще не на 100% обречены на успех. Ведь это не гарантирует, что вы больше не будете работать «в ноль» или «в минус». Расходов в общепите может быть больше чем доходов, так как это сфера, которая имеет огромное количество статей, списаний и др. И если мы позволим, то они обязательно вырастут.
Поэтому в обязательном порядке необходимо оптимизировать фудкост, ФОТ, хозяйственные и коммунальные расходы.

 

Ошибка № 5. Управлять всем в ручном режиме

Помимо управления финансовыми показателями, движением сырья и товаров, есть еще люди, которыми нужно руководить. Делать это в ручном режиме, конечно же, утопия, потому что, когда их становится слишком много, то в голове у начинающего ресторатора все начинает путаться.

Здесь на помощь придут базовые азы менеджмента, которые мы обязательно должны внедрить у себя. Делегирование, система мотивации, управленческий диалог, организационная структура, — это все те малые инструменты, которые мы должны использовать. Стандарты, скрипты, методические пособия, чек-листы, контрольные листы наблюдений — это то, что сделает управление бизнесом проще, быстрее и наладит автоматизацию процессов.

Это очень сложная сфера, но тем самым очень интересная и многогранная. Открывайте свое дело и управляйте ресторанным бизнесом с умом, тогда он даст те показатели, которые вас обязательно порадуют, — подытожил Алексей Овтин.

Тренды и новости ресторанного бизнеса: Food Mood