«Девять решений из десяти мы факапили». Как новосибирские ученые «геноцидили» сверчка

Еще недавно употребление насекомых в пищу в сознании россиян было связано со стереотипом, что это питание для жителей бедных стран или дикая экзотика для забредших в азиатские дебри туристов. А сегодня торт из сверчковой муки можно попробовать на дне рождения инновационной компании в цивилизованном и интеллигентном новосибирском Академгородке.

Сотрудник Института цитологии и генетики СО РАН Евгений Демидов, проработав в науке 15 лет, решил с ней завязать и найти себе применение в новой сфере. Неожиданно для себя Демидов стал основателем сверчковой фермы «Гриллус протеин».

Вы занимались наукой и вдруг решили применить свои исследовательские навыки в крайне неожиданной сфере. Почему сверчки?

— Это было совершенно случайно. Я решил подать заявку в программу Академпарка А:Старт — без идеи, без команды — и меня приняли. Мне нужно было либо присоединиться к уже существующей команде, либо сформировать свою, предложив новую идею. Так как я хорошо знаю актуальность темы альтернативных источников питания, в том числе белка, то предложил делать белок из насекомых — это нашло позитивный отклик. В процессе А:Старта нам удалось сформировать команду, мы получили статус резидента бизнес-инкубатора и даже привлеки первые инвестиции — нами заинтересовался бизнес-ангел, который был в жюри, и предложил вложить небольшую сумму, чтобы мы просто попробовали, что из этого выйдет. Так все и началось.

Я сам не ожидал такого эффекта. Это был большой контраст по сравнению с тем, как ученые добиваются поддержки своих идей в научных учреждениях. Для меня это был шок — я, наоборот, всегда считал, что бизнес — это какая-то темна сторона, но оказалось, что это совсем не так.

Так мы начали учиться выращивать сверчка. Хотя до этого никто его даже в руках не держал и не имел понятия, с чем мы столкнемся дальше.

А как вы узнали, что они подходят для производства белка, и почему именно они? Вроде бы любые насекомые состоят из белка или нет?

— Это тренд в мировом насекомоводстве: черная львинка и сверчок. Просто мы сначала проанализировали эту отрасль и поняли, что без развития технологии себестоимость продукции высокая, и единственный вариант развиваться не в минус, не на инвесторские деньги — это пытаться выйти на пищевой рынок. И здесь именно сверчок обладал рядом преимуществ, хотя бы потому, что, например, в Европе он уже был признан безопасным к употреблению. Спустя год его уже разрешили применять в пищевых продуктах, а в начале этого года его разрешили к экспорту в составе ряда продуктов, включая пиво. Мы сделали ставку именно на это.

Потом у нас начались научные исследования, попутно мы искали поддержку разных фондов. В итоге нас поддержал Фонд содействия инновациям (фонд Бортника) — мы получили грант на создание прототипа конвейерной цепочки по производству биомассы сверчка. То есть основная наша деятельность — это именно создание технологий.

Мы выбрали этот путь потому, что эта отрасль в мире очень бурно развивается, и сейчас такой уникальный момент, когда мы можем стать одними из лидеров. На старте нам помогло то, что мы не самые первые начали этим заниматься, и у нас была возможность посмотреть на путь и ошибки конкурентов. Но это за рубежом — в России никто не занимается созданием технологий. У нас есть несколько крупных насеокомоводческих фирм, связанных с выращиванием сверчка, но они выращивают его для зоорынка — на корм. А так как мы ориентировались на пищевое производство, то требовалось кардинальное снижение себестоимости, потому что существующая технология — очень трудозатратна.

Как построена технология выращивания сверчка, сколько времени нужно, чтобы дорастить его до «готовности»?

— Технология — простая: мы сажаем сверчка в специальный ящик — инсектарий, кормим его, следим за условиями. В природе сверчки растут около полугода, а если говорить о промышленном выращивании, то у конкурентов это занимает примерно 45 дней, мы добились показателей в 32-33 дня. В процессе мы поняли, что эта технология похожа, как и все насекомоводство, больше на растениеводство, чем на животноводство. То есть мы используем много технологий из вертикального земледелия, как, например, компания iFarm, которая выращивает зелень в искусственной среде на стендах. У нас даже терминология — растениеводческая, и мы называем итоговый этап сбором урожая.

Чем кормят сверчка, особенно если потом используют его в пищевом производстве?

— Мы разработали собственный корм на основе комбикорма для птицы. Едят сверчки все, в том числе отходы, но если мы говорим о потенциале использования его в пищевом производстве, то ни о каких отходах речи быть не может — корм, конечно, должен быть соответствующим. Мы взяли за основу комбикорм для птицы, убрали лишние компоненты, дополнили своими и на основе собственных наблюдений и исследований создали корм.

Какие условия содержания ему необходимы?

— Концепция нашего производства схожа с концепцией вертикального сельского хозяйства. То есть это многоярусные конвейерные стеллажи с ящиками-инсектариями, в которых обеспечиваются оптимальные условия для жизни. Для сверчков важны два критических параметра: температура и влажность. Им нужна достаточно высокая температура (по сравнению, например, с условиями выращивания растений) и влажность от 60 до 80%. Причем эти параметры мы должны менять по мере роста, потому что в процессе жизни сверчки часто линяют, и, например, на первом этапе необходимо обеспечить очень высокую влажность, чтобы они не засохли.

Когда мы только начали этим заниматься, изучили методичку, и думали, что это легко, но мы потеряли очень много сверчков за первый год: они у нас и засыхали, и тонули — как только ни помирали. Поначалу девять из десяти решений мы факапили. Были случаи, когда у нас сбегали тысячи сверчков: мы не учли параметры всех элементов инсектария — оказалось, что есть один соединительный элемент, по которому им легко ползать, так они сбежали. Однажды мы пришли с утра в лабораторию, а там — сверчкопад. Пришлось их собирать, раскладывать клейкие ленты. В общем, как только мы их ни геноцидили в первый год.

Фото: архив Евгения Демидова

Можно как-то застраховать себя от таких непредвиденных ситуаций? Например, вы запланировали себе на месяц определенное количество сверчков, а они умерли или сбежали?

— Конечно, мы все это берем в расчет и разрабатываем технологию, которая позволит нам консервировать кладки. Потому что рисков действительно много. Лекарств для насекомых нет, а это все-таки живые существа — они могут болеть, и нам нужно страховаться. Мы разработали технологию консервирования кладок, и в случае гибели популяции можем просто достать кладки из холодильника, и у нас будет свежая популяция. Это необходимо еще при масштабировании: перейти от 10 кг сверчка в месяц к тоннам очень сложно, даже с учетом того, что он с каждым месяцем увеличивается в десять раз.

А как вы «собираете урожай», насколько это гуманный процесс?

— Мы собираем живого сверчка и кладем в холодильник, где он впадает в анабиоз: если охладить его до 0°С, то он не замерзнет, не умрет, а просто заснет  — его потом можно достать, согреть, и он снова будет живым. Но мы не достаем, а замораживаем для дальнейшей переработки. Замороженного сверчка мы пассируем, затем сушим, отжимаем жир и перемалываем в муку.

Фото: архив Евгения Демидова

Сколько нужно сверчков на килограмм муки, и сколько она будет стоить?

— На 1 кг муки нужно 4 кг сверчков. В 1 кг сверчка — примерно 3-3,5 тыс. особей. То есть на килограмм муки нужно примерно 12-15 тыс. сверчков. При масштабировании мы планируем довести себестоимость до 1000 руб. Мы понимаем, что может ее достичь, потому что за два года мы снизили себестоимость продукции уже в четыре раза, при этом увеличили продуктивность более, чем в два раза. Для сравнения: у конкурентов себестоимость составляет около 4000 руб. Несмотря на это, на сверчковую муку есть большой спрос.

В России такая продукция не продается, но в Европе, в Казахстане и Кыргызстане продают, и ценник за килограмм такой муки достигает 8-12 тыс. руб. И люди покупают! Понятно, что это не массовый спрос, покупают в основном люди, которые знают об этом продукте и воспринимают его как некий суперфуд.

Где все-таки ее можно применять?

— Помимо спортивного питания, сверчковые смеси можно применять при создании разных функциональных продуктов — например, для людей, которые не едят глютен, озабочены эко- и зож-повесткой, придерживаются принципов ESG. Или, к примеру, часто у людей бывает аллергия на лактозу — на сверчковый протеин нет аллергических реакций, разве что возможна кросс-аллергенность у тех, кто страдает аллергией на ракообразных — из-за хитина.

Мы прежде всего видим применение в создании разных полезных продуктов. То есть это будут обычные продукты, но с повышенным содержанием белка. Например, печеньки, которые мы делаем в качестве промо на разные мероприятия, содержат в себе около 35% белка — это даже больше, чем в каком-нибудь стейке.

Еще одна ниша — специализированное питание: по мере взросления человека процентное содержание белка в его еде должно повышаться, так как потребность в белке растет из-за замедления метаболизма. Если взять россиян, то у нас в целом с возрастом в рационе людей количество белка уменьшается, но это связано не столько даже с уровнем жизни, сколько с состояниями — не каждый пожилой орагнизм способен переварить бифштекс. И ту проблему можно решать употреблением продукта, который может ничем не отличаться ни по виду, ни по вкусу, ни по запаху, но иметь в составе гораздо больше белка, даже чем кусок мяса. Также можно выйти на рынок еды для людей, которые отказываются от употребления мяса, ведь человеку все равно необходимы животные жиры и белки, мясо нужно чем-то замещать, и белок насекомых в этом плане хороший вариант.

По нашим исследованиям мы видим, что в 30% случаев люди готовы употреблять продукцию, содержащую компонент насекомых — она будет удовлетворять их по цене и качеству. При этом белок насекомых, как и любой животный белок, усваивается очень хорошо. Насекомые, как и растения, могут синтезировать весь спектр аминокислот, включая незаменимые, потому это очень полезно.

Фото: архив Евгения Демидова

А на вкус это как?

— На самом деле это чистый белок, который не обладает специфичным вкусом. Сама мука немного пахнет жареными семечками, а итоговый продукт не имеет никаких вкусовых особенностей — люди даже разочаровываются, когда пробуют наши промо-печеньки.

Кстати, о печеньках: свойства сверчковой муки схожи с обычной пшеничной?

— В ней почти 90% белка — это затрудняет работу с выпечкой, поэтому сверчковой муки лучше брать примерно 20%. Хотя у нас однажды заказали такую муку для торта на день рождения Международного томографического центра СО РАН, и кондитеры умудрились довести ее часть до 50%.

Сверчковую муку можно добавлять в макароны, получатся обычные — и по свойствам, и по вкусу — макароны, только без глютена. А если, например, заменять глютен гороховой или чечевичной мукой, то можно как раз получить нарушение и вкуса, и свойств.

Какой у вас сейчас объем производства в месяц, и что в итоге вы планируете продавать — муку?

— Сейчас мы производим примерно 100 кг биомассы сверчка в месяц. Но пока и не было задачи выпускать больше — сейчас мы готовы к следующему этапу — масштабированию, ищем для этого разные пути и как раз пытаемся понять, где и как мы можем применять свою продукцию, в том числе в России.

Мы рассматриваем все варианты, в том числе лицензирование и продажу своих технологий. Но первоначально ведем поиск партнеров среди производителей кормов, среди фармацевтических и косметических компаний, чтобы они использовали наш продукт в качестве сырья в своем производстве. Ведь насекомые, помимо белка, дают целый спектр продуктов: мы получаем хитин, жиры, муку и удобрения. Это все так или иначе нам обеспечивает целый ряд каналов сбыта.

Если мы, например, говорим об использовании муки как пищевой продукции в России, то на сегодня для этого просто не готова нормативная база, и мы не можем создать те же самые печеньки, наклеить на них этикетки и поставить на полки магазинов — на такую продукцию невозможно получить сертификат.

Поэтому мы пытаемся найти каналы для экспорта. Нас интересуют прежде всего европейские страны, потому что рынок там активно развивается, но еще не достиг такого насыщения, как в Азии. Поэтому он очень привлекателен.

И там в этом смысле проще законодательство? А почему у нас не сертифицируют такой продукт?

— Сертифицируют — у нас есть ряд научных институтов, которые занимаются разработкой нормативной базы, они признают, что этот продукт безопасен, его можно употреблять, но оформление необходимых документов в соответствии с нашим законодательством — процесс очень долгий. По позитивным оценкам, такая сертификация займет несколько лет.

А на чем тогда зарабатывать здесь? Тем более пока у вас нет экспорта.

— Есть ряд продуктов, которые мы можем продавать. Например, как я уже сказал, у нас получается достаточно много жиров — примерно 300 гр с 1 кг муки. Они на 50% состоят из Омега-3, а значит, могут быть интересны фармацевтам. У этих жиров есть особенность: при комнатной температуре они жидкие и хорошо удерживают влагу, поэтому с ними можно делать кремы, мыло и другие косметические средства, а значит, ни могут быть интересны косметической индустрии.

Мы уже взаимодействуем с компаниями из Сколково — крупными производителями фармпродукции и БАДов. Они, кстати, занимаются еще и сертификацией и полным спектром услуг по выводу этой продукции на любой рынок.

У нас есть ряд партнеров и в сельском хозяйстве. Правда, в качестве кормовой белковой добавки наш продукт — дорогой, и конкурировать, например, с рыбной мукой, которая стоит в районе 200 руб., мы не можем, поэтому зайти в крупную сельхозку напрямую мы сейчас не можем, но можем на основе нашего продукта делать какие-то премиксы, и сейчас экспериментируем с этим.

Есть исследовательские работы по хитину и хитозану. Хитин — второе по распространенности биологическое соединение после целлюлозы, он имеет огромный спектр применения, но надо понять, в какой области нам будет выгоднее его применять. А спектр этот очень большой — от чего-то самого простого до 3D-печати органов.

Фото: Егор Тиммерман

То есть сверчки — это абсолютно безотходное производство?

—  Да, у них множество побочных субпродуктов — и на всех можно заработать. Мы как раз находимся на той стадии, когда пытаемся понять, где и как это все эффективнее применять. 

Сколько в ваши исследования уже вложено денег, и вернулась ли хоть какая-то часть?

—  Грант от фонда составлял 3 млн руб. и примерно еще столько же в нас было вложено дополнительно. Это совсем небольшие деньги, например, в сравнении с классическим сельским хозяйством — там, для того чтобы повысить продуктивность на несколько десятков процентов, нужно кратно увеличивать вложения, а у нас при минимальных вложениях получается многократное возрастание продуктивности. Плюс насекомые сами по себе обладают гораздо большей продуктивностью, чем современное сельское хозяйство — можно получать гораздо больше продукции, тратя при этом гораздо меньше ресурса.

При этом мы можем оказывать минимальное антропогенное воздействие на окружающую природу (а сельское хозяйство — это сейчас основной антропогенный фактор воздействия). Нам не нужны санитарные зоны, потому что сверчки не являются резервуаром болезней, в том числе человеческих — мы можем компактно размещать свои производства в городской среде.

Что вы можете ответить тем, кто все-таки не верит в эту тему и опасается того, что она не до конца исследована?

— Тема исследована достаточно, и, как я уже говорил, существует огромный мировой опыт употребления белка насекомых в пищу, и случаев смертности от этого не зафиксировано. Аллергические реакции могут быть, но в случае, если у человека есть аллергия на ракообразных, об этом я тоже уже упомянул. Это обязательно прописывается на упаковке, причем крупным шрифтом, на первой полосе, чтобы люди не купили то, что им нельзя. Мы ничего не скрываем, так как понимаем, что этот продукт все равно нишевой, и у него есть определенный процент потребителей, он не массовый.

Сколько времени в итоге займет путь от начала исследований до выхода на рынки с готовыми продуктами?

— Два года мы занимались НИОКРами (научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы – прим. ред.), сейчас мы их завершили, у нас есть технология, но сколько еще уйдет времени — трудно загадывать, потому что все меняется очень быстро. Если мы будем двигаться по плану, с использованием наших внутренних ресурсов и привлекая грантовую или инвесторскую поддержку, то процесс займет еще пару лет, но его можно ускорить — мы можем выйти на плановые показатели за год.

Портретные фото Евгения Демидова: Егор Тиммерман