Семен Морозов, «Териберка»: «Воспитание новосибирской аудитории — дорогое удовольствие»

Кулинарные способности Ресторатора года (по версии экспертного сообщества премии «Человек года» от издания «Деловой квартал») Семена Морозова открылись еще в детстве. В доме его бабушки было много изданий с рецептами приготовления еды и напитков. Как признался Семен, книжки с картинками и повлияли на дальнейший выбор профессии. В 10 лет пытался повторить описанные в них рецепты, а с 14 лет самостоятельно готовил обеды и ужины на всю семью. Профессионально же окунулся в гастрономию в 18 лет, когда работал в кафе-кондитерской «С любовью» в эко-квартале «Флора и Фауна».

Ключевой урок, который вынес, — грамотная отладка кухни, — поделился ресторатор. — Для начала необходимо понять, что ты будешь готовить на этой кухне, какое меню представишь гостям, а потом из этого выстраивать полноценную картину — техническое оснащение цехов, вплоть до терок, дальнейший подбор персонала, инвентаря и сырья.

Семен по образованию юрист, но это не помешало его стремлению к развитию, преданности делу и любви к кулинарному искусству:

Я всегда любил готовить — мне было это интересно. К сожалению, у нас в стране, за исключением Красноярска (в Институте гастрономии Поля Бокюза при Сибирском федеральном университете грамотно обучают поваров), не развита сфера обучения именно гостинично-ресторанному бизнесу. Об этой проблеме я знал еще с детства, когда выбирал, куда пойти учиться. Да и получать образование в техникумах с советским оборудованием не хотелось.

Прийти к открытию собственного ресторана помогла работа на разных должностях. По словам Морозова, начинал, как и все, с заготовки — с первичной обработки сырья, мытья овощей, корнеплодов, зелени, их дальнейшей фасовки. Затем переход на холодный цех, а после — на должность бригадира в питерском ресторане «Едим руками». Следующий шаг привел его в Москву, где, работая в «Ресторанах Раппопорта», оттачивал свое искусство под чутким взглядом мастеров в заведениях, отмеченных звездами Мишлен. Путь занял пять лет.

Никуда не торопился. На второй год работы мне предлагали устроиться су-шефом, но я отказался — хотелось глубинно изучить поварскую профессию, не отвлекаясь на работу с документами.

И все же главным этапом в карьере, сформировавшим его навыки и знания, Семен считает работу в московском ресторане «Белуга». По словам ресторатора, находясь на одной позиции, в этой компании можно было научиться абсолютно всем техникам приготовления еды. Шеф-повар того ресторана — модернист с жестким стилем управления, он всех держал в «ежовых рукавицах». На дальнейший вопрос, перенял ли и использует ли он суровость учителя, Морозов ответил с улыбкой: «Не всегда. Но бывают ситуации, которые требуют жестких решений».

Вернувшись в Новосибирск — город, который он считает близким по духу, Семен начал работать над запуском собственного проекта. Сформировав команду единомышленников, отправился в путешествие в Териберку — уникальное село в Мурманской области, притягивающее туристов со всех уголков мира в поисках необычных впечатлений. Именно это место стало основным источником вдохновения для создания ресторана, специализирующегося на русской северной кухне. В июле 2024 г. ресторан «Териберка» в Новосибирске открыл двери для гостей.

Мурманская Териберка — уникальное место, которое стало главным вдохновением нашего ресторана. Именно там можно почувствовать себя на краю света, где природа взяла верх и показывает свою истинную мощь, — поделился Морозов. — Притягательность Териберки — в северном сиянии, китах, море, водопадах. Когда соприкасаешься с этими масштабными вещами, тебя накрывает ощущение, что есть что-то большее, чем ты, ощущение природного чуда.

При подборе персонала основывался на отношении человека к работе и делу, искал тех, кто устал работать в сетевых заведениях, — творческих и рискованных людей, которые хотели привнести в этот город что-то новое. Мне очень повезло, что я встретил Евгению Бажутину (исполнительного директора), — рассказал ресторатор.

Как признался Морозов, концепцию ресторана изменяли шесть раз — подгоняли ее под Новосибирск. Как ни странно, наш город специфичен именно гостем:

Некоторые позиции меню мы убрали, так как на них не было спроса. Сейчас работаем с тем, что есть. Уменьшили ассортимент северного мяса, например, оленины. Енисейскую рыбу сделали более понятной для вкусовых предпочтений сибиряков. Хотели ввести новый тренд — каши. К сожалению, они у нас тоже не пошли. Больше всего сибиряки любят мясо: говядину, баранину и курицу. Люди не хотят пробовать что-то новое, они как будто боятся это делать. И мы пытались «перевоспитать» аудиторию в гастрономическом смысле, смотря на тот же Красноярск, у которого с этим все прекрасно. Но мы не Красноярск. Воспитание новосибирской аудитории — дорогое удовольствие.

По словам Семена, его роль в развитии местной гастрономии заключается в поддержке локальных фермеров. Корма для скота, как и логистические услуги, с каждым годом растут в цене — ответом на несложное уравнение стало удорожание конечных продуктов от фермеров. В результате владельцы ресторанного бизнеса обращают внимание только на крупных поставщиков.

Мы работаем с фермерами — отдаем им свои отходы для компоста. В дальнейшем есть планы по развитию собственной фермы и продажи готовых полуфабрикатов, — рассказал хозяин «Териберки».

Еще одна цель ресторатора — превратить Новосибирск в туристический центр. Для этого его команда участвует в гастрономических фестивалях России. Из последнего — фестиваль скандинавской кухни NOT ONLY COD. «Териберка» — единственный ресторан из Сибири, который в нем участвовал.

Помимо этого, планируем устроить свой фестиваль летом 2025 г. Что касается новых ресторанных проектов, то они, конечно будут, но точно не в ближайшие два года. Сейчас же сосредоточены на закреплении и дальнейшем развитии на местном рынке, — подытожил Ресторатор года.

Фото предоставлены Семеном Морозовым