Анна Сидевич: «Человеческий ресурс дорожает, наступает эра ИИ»

Соучредитель компании «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе, член «Интернациональной Ассоциации кейтерье» (ICA) Анна Сидевич

— Тема инноваций очень актуальна для кейтеринга, ведь это самый молодой сегмент общепита — ему около столетия, тогда как ресторанный бизнес намного старше. Мир меняется, меняются люди и их запросы, и наш динамичный рынок чутко реагирует на это. Сегодня повара научились работать с продуктами на молекулярном уровне. Более того, изменилась вся парадигма приготовления блюд: в прошлое уходят рецепты из кулинарных книг наших родителей — теперь в тренде авторская кухня, и продвинутые шефы импровизируют на ходу, что-то изобретают, пробуют и создают актуальное меню. При этом растут требования к натуральности, экологичности, свежести и разнообразию всех исходных ингредиентов.

Люди все чаще ходят в рестораны за новыми вкусами и ждут того же от кейтерье. Но в кейтеринге работают другие технологии. Когда готовится заказ на сотни, а иногда на тысячи персон, невозможно приготовить все блюда из-под ножа, как это происходит в ресторане. Блюда должны быть транспортабельны. Ингредиенты нужно заготовить на производстве, а готовые блюда собирают на площадке. Соответственно, невозможно каждую площадку оснастить инновационным оборудованием так, как оснащены кухни стационарных трендовых ресторанов.

Далее блюду предстоит испытание — выдержать время подачи: фуршет может длиться от 30 минут и дольше, иногда весь день или весь вечер, и блюда должны выжить в этих условиях и сохранить лучшие качества. Поэтому наши технологи сейчас активно заняты доработкой и отработкой новых блюд и технологий. И те, кто сумеет воплотить гастрономический тренд ресторанов в кейтеринге, совершат прорыв.

Например, мы первые эксперименты провели 1 апреля на премиальном фуршете на 600 персон для ведущих ивенторов страны — на вручении премии «Событие года». Блюда нам разрабатывал именитый московский шеф-повар с сибирскими корнями. Что-то удалось на славу — блюда очень хвалили, а что-то требует доработки.

За границей есть инновационный подход у кейтерингов — внедрять искусственный интеллект в работу менеджеров, действующих по стандартным алгоритмам, так как там очень высокая минимальная ставка за час работы для сотрудников, и жизнь их вынуждает это делать.

Есть прецедент увольнения 70 менеджеров в промышленной компании и замены их алгоритмами ИИ. Роботы-официанты уже не фантастика, а реалии жизни, и встречаются в ресторанах и на мероприятиях. Доставка дронами тоже не за горами. Сегодня индустрия кейтеринга переживает кардинальные изменения, и без инноваций нам не выжить.

Доставка дронами — это скорее не про кейтеринг, а про маркетплейсы. Что же касается будущего, то вполне реально в ближайшие годы серийное изготовление блюд роботизированными фабриками, за счет этого себестоимость будет снижаться. Вполне возможно прогнозировать тренд на упрощение и автоматизацию процессов в кейтеринге-конвейере, работающем на простые и массовые заказы — удовлетворение потребности «просто покушать», где все будет максимально упрощено, удешевлено и автоматизировано. Хотя, возможно, за этим люди не будут обращаться уже в кейтеринг.

Событийный кейтеринг, скорее всего, должен стать уникальным и иммерсивным опытом для заказчиков и гостей, все больше сближаясь с ивент-бизнесом и даже шоу-бизнесом. Кейтериг, который задевает, задействует все чувства гостей и может удивить и вкусом, и видом, и подачей, и идеей.

Возвращаясь к постановке вопроса «человек или цифра», скажу честно: человеческий ресурс сегодня все более дорогой для бизнеса, и последовательная его замена искусственным интеллектом неизбежна, особенно рутинных операций, которые можно выстроить на базе алгоритмов. А к человеку начинают предъявлять все более высокие требования. Человек должен быть уникальным, запоминающимся, абсолютно незаменимым. И мероприятия с участием людей на площадках со временем начнут становиться дорогим и эксклюзивным удовольствием…