Анна Сидевич: «Блюда из местной продукции – новый ресторанный тренд»

Основательница «Кейтеринга от Анны Сидевич» на конференции «Cвежая сельхозпродукция. Новые возможности сбыта» (организованной МКР-Медиа с «РосАгроМаркетом-Новосибирск») рассказала, почему рестораторы пока опасаются работать с фермерскими хозяйствами и некрупными поставщиками, что и где закупают владельцы заведений, чтобы кормить своих гостей, и какие рыночные тенденции пробиваются к нам из США.

По словам Анны Сидевич, российские рестораторы стали чаще использовать местные продукты, однако пока не могут отказаться от импортных. Например, она в своем кейтеринге использует 71% российских продуктов и 29% импортных. Пока их сложно заменить, потому что они отвечают требованиям клиентов, однако теоретически это сделать можно, считает Анна. Но это процесс постепенный.

Говоря о фермерских хозяйствах, ресторатор сообщила, что сегодня владельцы заведений работают с такими поставщиками, однако их доля не превышает 2%. Причина проста: рестораторам нужна оптимальная цена, которую мелкие хозяйства предоставить не могут в силу небольших объемов продукции. Крупные же поставщики идут на разные условия, в том числе отсрочки платежа – бизнесу удобнее работать с ними. Однако будущее у взаимоотношений мелких хозяйств и рестораторов, по мнению Анны Сидевич, все же есть.

Ресторатор поделилась опытом общения с американскими коллегами, работу которых она наблюдала два года назад в США. Уже в то время там начали появляться небольшие рестораны, блюда в которых готовили из местной продукции, производимой в радиусе 1000 км. Такие заведения рассчитаны всего на 100 гостей, и в день там проходит около 1000 человек. В 2014 г. они начинали пользоваться огромной популярностью. Для России тогда это просто были красивые примеры и непонятные планы на будущее. Но вскоре это совпало с политикой государства, потребовавшего импортозамещения.

Поэтому тенденция довольно быстро дошла до Москвы. Осенью 2016 г. Анна Сидевич побывала на ресторанном форуме в столице, где познакомилась уже с реальными проектами, которые презентовали российские владельцы заведений общепита. 

И это оказались уже вовсе не кулуарные места, среди проектов был представлен довольно крупный ресторан, в три этажа, под названием «Воронеж». Он соединяет в себе и фастфуд, и ресторанный зал, и бар. В этом месте, по словам Анны Сидевич, интерьер соответствует премиум-классу, а цены довольно низкие, поэтому у ресторана высокая проходимость, и клиенты очень часто возвращаются туда.

Подобные тенденции уже идут в Новосибирск, считает ресторатор. В связи с этим у местных продуктов появляется все больше шансов попасть в руки новосибирских владельцев заведений, так как бизнесу нужны низкие цены, которые смогут обеспечить российские поставщики.