Антикризисное предложение новосибирских ресторанов вышло на первый план

Сегодня новосибирский ресторанный рынок продолжает успешно адаптироваться к кризису и, по данным аналитиков 2GIS, насчитывает 2247 организаций. После введения экономических санкций в июне 2014 г. ему пришлось искать новые формы своего существования и подстраиваться под привередливого и расчетливого теперь клиента: на первое место логично вышел сегмент лоукост с выгодным антикризисным предложением ресторанов быстрого обслуживания и столовых, а также среднеценовой сегмент, включающий в основном кафе. Ресторанам же премиум-класса пришлось значительно потесниться и уступить место более рентабельным игрокам.

В среднем можно сказать, что за 2 года — с июня 2014 г. по июнь 2016 г. — количество точек общественного питания увеличилось более чем на 617, что составляет прирост в 37,5 %. Лидер здесь — кафе среднеценового сегмента: в период с июня 2014 г. по апрель 2016 г. их открылось 293, в то время как закрылось 106 (несколько организаций также были временно удалены по технологическим причинам). Таким образом, за два года этот сегмент пополнился более чем 96-ю организациями.

Значительно возросли ресурсы кафе и ресторанов быстрого обслуживания, количественный прирост которых составил 70,5 % за два года, или 115 точек в абсолютном соотношении. Открылось организаций практически в два раза больше, чем закрылось — 111 новых фирм против 52 закрытых (менее 10-ти временно удалены). Динамику развития данного сегмента можно проследить на примере функционирования сети ресторанов быстрого питания «Вилка-ложка» компании «Фуд-мастер», которая уже в октябре 2014 г., через 3 месяца после введения санкций, сменила свою концепцию, продав рестораны премиум-класса «Макарони» и «Мураками» бизнесмену из Новокузнецка. С тех пор руководство делало акцент на развитии среднего и низкого, или демократичного ценового сегмента. Генеральный директор компании Илья Серов отмечал:

«Мы рассматриваем сложившуюся экономическую ситуацию как возможность увеличить число ресторанов —  в первую очередь это касается «Вилки-Ложки». В этом году в наших планах – открыть десять ресторанов «Вилка-Ложка»  в Новосибирске (сейчас у «Фуд-Мастера» 13 ресторанов в городе.), Екатеринбурге, Нижнем Тагиле и Уфе, а также выйти на новые рынки – в Кемерово и Томск».

Доставка готовых блюд и столовые тоже продвинулись в количественном росте. Так, за рассматриваемый период открылось 104 новых столовых, закрылось же всего 26. Таким образом, наиболее демократичный сегмент оказался в плюсе на 94 организации. О росте количества кафе-столовых говорил Валерий Богданов, отмечая еще в апреле 2016 г., что в кризисных условиях именно такой формат наиболее актуален и живуч:

«В более демократичном сегменте есть гораздо больше возможностей, чтобы сделать выручку, поэтому заведения этого класса явно будут открываться <…> Мне кажется, сейчас хорошо живет стрит-фуд: это дешево и быстро». 

Доставка готовых блюд также явно не просела в позициях: на апрель 2016 г. насчитывается 386 организаций по сравнению с 290-ми фирмами в июне 2014 г., что составляет 33 % прироста. 73 точки закрылись, ряд из них временно удалены по технологическим причинам (недозвон; временная приостановка деятельности и др.).

Однако если демократичный и среднеценовой сегменты значительно укрепили свои позиции в эти два года, то рестораны премиум-класса не только не смогли удержаться на плаву, но и значительно просели: общепит города в общей сложности потерял 18 организаций премиум-класса. Причем количество открытых превышает число закрытых на 8 точек, однако, помимо 51 закрытой организации, 24 были временно удалены.

В общей сложности, можно сказать, новосибирский ресторанный рынок сумел благополучно адаптироваться к кризисным явлениям и существенно увеличить темпы своего роста за счет появления и развития новых точек демократичного сегмента. По данным Новосибирскстата, оборот общественного питания в мае 2014 г. составил 1445 млн руб., в этом же месяце 2015г. — 1473 и в мае 2016 — 1748,5. Таким образом, ресторанный рынок за два года обогатился на 303,5 млн руб., что составляет 21% прироста. Если сравнивать показатель роста оборота общественного питания за период майских месяцев 2014 и 2015 гг, то он будет равен лишь 1,9 %.

Автор: Ольга Данилова