Банкет: инструкция по сборке. Опыт Анны Сидевич

• Рассадка

Если нужно накормить больше десяти человек, профессиональный кейтерье обязательно нарисует расстановку столов и мест за ними. Бывает так, когда из-за якобы экономии места между столами не протиснуться, или стулья стоят так тесно, что гостям почти невозможно есть, они сталкиваются локтями. Золотое правило — метр на человека.

• Горячее

Профи кейтеринга всегда согласует с клиентом срок подачи горячих блюд — как правило, через час после начала банкета. Он должен проходить в режиме нормального ужина: после холодных закусок гости получили горячее, оценили его, и дальше продолжали застолье в свободном формате, выпивая и общаясь. Если затянуть с подачей, люди активно выпивают и закусывают тем, что есть на столе (закуска — провокатор тостов).  Столы пустеют, у гостей складывается ощущение, что есть больше нечего, они доедают то, что видят. И когда доходит до горячего, они уже не хотят есть. К тому же на голодный желудок человек быстро пьянеет. В результате столы пустые, горячее стынет нетронутым, а гости явно приняли лишнего.

• Чайный стол и десерт

Многие думают, что горячие напитки и сладости должны появиться в конце, когда все уже поели. Практика показывает: лучше делать их доступными с самого начала, потому что некоторые гости хотят выпить чай или кофе, не дожидаясь завершающей стадии банкета. Если подавать чайный стол в конце ужина, то для многих он уже не актуален: кто-то уходит раньше, кто-то просто не хочет десерт после всего съеденного. Кроме того, вокруг чайного стола формируется отдельная зона общения, если он отдельно же и накрыт.

• Алкоголь

Как бы ни твердил Минздрав, что у нас в стране пьют все меньше и меньше, в среднем выходит примерно бутылка на человека. Если алкоголя больше, чем еды, то мероприятие превращается в пьянку, поскольку после исчезновения закусок гостям приходится довольствоваться оставшимися на столах напитками. Последствия бывают плачевными. Если алкоголя мало, то это тоже плохо. Приходилось как-то проводить банкет, заказчик которого решил ограничиться бутылкой вина на стол. И когда в разгар застолья банкета гости обнаружили, что пить больше нечего — началась беготня «за догоном», которая всегда сбивает атмосферу праздника и придает ей явно маргинальные нотки. Поэтому хотя бы полбутылки вина на человека необходимо заложить даже при самом скромном бюджете и ЗОЖ-ориентированности.

• Сервировка

Занимает существенное время и делается по детальному предварительному расчету: за 4 часа до начала банкета нужно расставить столы, за 3 — накрыть текстилем, и т.д. Был случай, когда за час декораторы вдруг попросили заменить скатерти на уже сервированных столах: внезапно захотели постелить золотые скатерти вместо стандартных белых.  Пришлось отказать. Дизайнеры — особенные люди, с ними нужно обо всем договариваться заранее: учитывать текстиль, места под цветочные композиции и элементы оформления столов. Некоторым кажется, что час до банкета — это много. Но профессионалы кейтеринга знают, что это время — рубеж 90%-й готовности.

• Развлечения

Нередко банкет сочетается с художественной программой и играми. Они должны составлять с подачей блюд и напитков единый сценарий.  Например, нельзя взрывать хлопушки с конфетти, пока на столах находится еда: блюда замусориваются и становятся несъедобными. Горячее рекомендуется подавать в то время программы, когда гости находятся за столами и могут спокойно поесть. Если организаторы опытные, то в программе все необходимые паузы учтены.

• Проза жизни

Нужно сразу выделить место для сбора грязной посуды. Это нельзя делать на глазах у гостей —уголок нужен укромный. И чтобы официантам там было где повернуться. Иначе можно в сутолоке побить посуду. Ну и, конечно же, ни в коем случае нельзя при гостях сметать объедки с тарелок!