Четыре буквы — четыре учредителя. Экскурсия по пивоварне Vaer

Vaer — это аббревиатура из имен собственников: генерального директора зовут Владислав Кадычев, двух топ-менеджеров — Алексей Цыденов и Евгений Свирин, главного пивовара — Роман Русских. Из первых букв их имен и сложено название Vaer. Также ваер — это стальной проволочный трос, с помощью которого буксируется трал. Кстати, его можно увидеть на логотипе компании.

Главный технолог Дарья Стороженко рассказала, как рождается пиво на Vaer. Всего на заводе производится 11 сортов пива. В принципе, процесс состоит из традиционных для варки этого напитка этапов, и в этом смысле пивоварня не отличается от любой другой. Однако здесь создают новые вкусы и любят экспериментировать.

Все начинается с водоподготовки, так как вода — главный для нас ингредиент. Для очистки воды у нас стоят специальные угольные колонны. Также вода очищается с помощью соли. Есть и установки, с помощью которых мы добиваемся нужного для пивоварения уровня мягкости воды, — начала экскурсию Дарья Стороженко.

Это варочная установка. Первым стоит заторный чан, в котором идет процесс затирания: набирается вода, засыпается солод, устанавливается нужная для конкретного сорта пива температура, при которой выдерживаются нужные для каждого рецепта паузы.

Далее все поступает в отварочный чан, потом — в сусловарочный, где происходит непосредственно кипячение сусла с хмелем, после чего сусло поступает уже на охлаждение. Варка происходит автоматически, но есть моменты, которые на Vaer делаются вручную.  

Этот пульт — «сердце варки», здесь пивовары в автоматическом режиме регулируют процесс. На экране отражены и заторный, и отварочный, и сусловарочный чаны, показаны все температуры.

После кипячения сусла с хмелем происходит охлаждение сусла с помощью теплообменника. Для каждого сорта — своя температура. Теплообменник может охлаждать сусло двумя способами — холодной водой и гликолем. На Vaer используются одновременно оба способа, — рассказала Дарья Стороженко, — чтобы быстрее и проще достигать ту температуру, которая необходима, и чтобы не сбивались технологические процессы.

После теплообменника сусло проходит в цилиндроконические танки (ЦКТ).

Сусло в ЦКТ мы подаем через теплообменник, подключаем снизу шланг, закачиваем сусло в танк, открываем люк и задаем дрожжи, чтобы начался процесс брожения. После этого задаем варку. Процесс приготовления пива укладывается в 21 день. Это для таких сортов, как, например, Lager или Wolf Larsen. Есть у нас еще Dark и Red, процесс изготовления которых доходит до 45 дней. Одна варка — это одна тонна пива. Мощность производства в месяц у нас составляет 60 тонн, — рассказала главный технолог.

В процессе брожения, когда в сусло задаются дрожжи, существует три этапа. Главный — это собственно брожение, во время которого с помощью специальных замеров выявляется объемное содержание спирта. Когда прошло главное брожение, танк зашпунтовывается и выдерживается определенный для каждого сорта период времени, а затем танк выставляется на охлаждение, чтобы снять дрожжи. Для каждого сорта есть свои технологические инструкции, рассказала Дарья Стороженко.

На заводе работают емкости на тонну, две и четыре. Есть и совсем маленький танк, для таких экспериментов, как «летнее» пиво с фруктовыми вкусами. Vaer уже создал напитки со вкусами манго, маракуйя, мандарина и вишни. Эксперименты ставятся по-разному, в том числе пиво варится и на фруктовом соке.

После каждой варки танки опустошаются, ополаскиваются и остаются «подышать», чтобы выветривался запах. После этого начинается мойка с химией, которая в течение определенного времени прогоняется с водой по кругу, затем танк ополаскивается горячей и холодной водой, а потом берется проба на микроорганизмы. И после того, как сотрудники убеждаются, что допустимые значения не превышены, танк загружается снова в работу.

Это зона погрузки и отгрузки. Здесь же принимается возвратная тара. Vaer в Новосибирске поставляет пиво более чем в 50 магазинов. Также в городе работает два фирменных паба — на ул. Ипподромской, 8 и Немировича-Данченко, 148. Там представлена вся линейка сортов.

Каждое утро мы с технологами дегустируем продукцию, оцениваем органолептические свойства, и если по нашим показаниям пиво прошло, то мы пускаем его к розливу и на продажу. Также обязательно проходит экспертиза в лаборатории. Пока мы не располагаем своей лабораторией, но уже есть план по ее созданию, — рассказала Дарья Стороженко.

Также, по ее словам, Vaer намерен запустить в ближайшем будущем производство безалкогольных напитков и кваса. Кроме того, в планах текущего года — открыть в Новосибирске второй завод. Сейчас активно идут поиски помещения, оборудование уже заказано. Планируется, что новый завод производительностью будет выше, чем существующий. Будет открыто и два новых паба. В этом году запускаются пабы в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге, планируется выход в Новокузнецк и Шерегеш. В дальнейших планах есть и Москва. Помимо этого, собственники хотят открыть третий завод в теплых краях, но пока не называют сроков.

День на производстве