Даниил Прицкау: «Люди любят крайности»

Ресторанный рынок Новосибирска едва ли не самый подвижный в нашем городе: постоянно открывается что-то новое, форматы множатся и сменяют друг друга в таком темпе, что за год отрасль может измениться до неузнаваемости. Уходят с рынка давно знакомые заведения, закрываются вновь созданные, им на смену приходят сети из других городов, а новосибирские рестораторы, в свою очередь, пытаются «щупать» рынок Москвы. Получается ли? В общем-то, как и везде: что-то получается, что-то не очень. А что же происходит в Новосибирске? Что сегодня делают рестораторы, чтобы привлечь свою аудиторию? Чего требует и ждет клиент? Об этом ДК поговорил с автором проектов «Гриль и бутыль» и Mexico, ресторатором года-2016 Даниилом Прицкау.

Почему закрылся «Жить хорошо»

— В этом проекте мы, пошли в ту нишу, которая нам казалась интересной. Обозначили целевую аудиторию — люди возраста 35+, решили, что для них есть смысл сделать какую-то ностальгическую концепцию, которая близка нам самим. Но мы не до конца учли, что их активность посещения заведений существенно ниже, чем у более молодой аудитории, и в приоритетах затрат рестораны и развлечения стоят далеко не на первом месте. Свободные деньги они тратят на обустройство дома, дачу, отдых выходного дня на ближайших базах отдыха, например. Особенно сильно мы это ощутили в июне, когда как раз начался сезон дач и поездок за город.

Поначалу, после открытия в ноябре 2018 года, динамика посещения внушала нам оптимизм. В апреле-мае случились ожидаемые просадки, но июнь уже точно показал, что дальше развивать проект бесполезно. В июне мы запустили «летник», но даже он не исправил ситуацию. Тем более погода пока была не очень хорошая, и расположен ресторан в таком месте, где трафик невысок, людей мало. Те же летние кафе В основном люди ищут в самом центре, по улице Ленина.

Наверное, мы изначально допустили ошибку в позиционировании. В несетевом ресторане вообще механизмы отлаживаются, и команда срабатывается только через полгода, и если изначально все было сделано и продумано правильно, дальше он будет работать только лучше. А если ресторан через полгода закрылся, значит, изначально, где-то была допущена ошибка. Мы свои ошибки поняли и решили проект свернуть, его можно было бы дофинансировать и пытаться «тянуть», но смысла в этом, как мы считаем, нет. Цифры говорят сами за себя. В другие времена концепт, возможно, раскачался бы, сейчас уже нет.

Не то чтобы нас утешает тот факт, что за этот год закрылось больше десятка заведений, в Новосибирске, но это рынок, это общий тренд, и в этом нет ничего из ряда вон выходящего. Тем более рынок так насытился уже, что даже новости об открытии ресторанов перестали быть новостями городского масштаба. Так же, как о закрытии. Сейчас нужно не просто открыть ресторан, но еще и хорошо вложиться в маркетинг, раскрутку, привлечение людей.

Что происходит с рынком

— По моим ощущениям, рынок просто проседает, деньги на в ресторанной отрасли планомерно уменьшаются уже не первый год. Почему при этом возникают проблемы у вновь открывшихся проектов — потому что цена ошибки резко увеличилась. Если раньше, в нулевые годы, например, можно было открыть заведение с не очень внятной концепцией, но просто предоставлять какой-то более-менее нормальный сервис — не хамить, не травить, не обсчитывать, грубо говоря — можно было жить неплохо. А если еще и делать сервис по-настоящему хорошим, и с какими-то фишками, так вообще можно было жить замечательно.

А сейчас любая неточность позиционирования, не очень удачная локация оборачиваются быстрой расплатой. Не зашел концепт — и все.

Даже если посмотреть на «географию» ресторанов, то здесь тоже трнеды заметно изменились: раньше открывались заведения и на Березовой роще, и на левом берегу в не самых популярных локациях,  сейчас все стянулось к трафиковым местам, фудкортам в популярных ТРЦ — то есть туда, где есть народ, где не надо никого привлекать специально.

Сейчас сильно поменялись и форматы, и места расположения. Конечно, нельзя сказать, что ресторанному рынку приходит конец, но жить становится все сложнее.

Чтобы успешно развиваться, нужно как минимум занимать какие-то лидирующие позиции на рынке, стараться делать изо всех сил что-то лучшее в своей категории. 

Чего требуют клиенты

Сейчас отношение людей к заведениям общепита поменялось. На первое место выходит гастрономия, «фишки» уже не интересны, рестораны должны быть про еду. И вот здесь мы заметили такой тренд: люди любят крайности. Например, мы в Mexico предлагаем по четвергам паэлью, которую готовим на самой большой в городе сковороде, мы ее привезли специально из Испании, чтобы за раз готовить до 30 кг паэльи. Или, например, мы анонсируем, что будем на мероприятии целиком зажаривать барана — и люди идут, потому что это интересно не столько тем, что это баран, сколько самим процессом. Или, например, открывая ресторан, мы заявляем, что у нас самая большая карта российских вин — чтобы привлечь внимание, порой нужна какая-то крайность.

Но эти «мероприятия» все равно значительно не влияют на развитие ресторана. Ресторан — это ритмичное существо, которое должно работать каждый день, а какие-то разовые акции-мероприятия не имеют значения вообще. Особенно в сегменте средний+. Экономика говорит о том, что большим спросом пользуются популярные недорогие заведения, но хорошей раскруткой и довольно низкими ценами. Но сделать в хорошем ресторане средний чек в 700 руб. довольно сложно, это не покроет даже себестоимость.

Я, конечно, не берусь оценивать чей-то успех или неуспех, но мы сами ходим в какие-то рестораны наблюдаем, смотрим, и я не вижу, чтобы заведения у нас сильно процветали, потому что и конкуренция высокая, и позиционирование не всегда популярное, и так далее.

Планы и пути развития

Сейчас мы думаем над развитием кейтеринга. Но здесь, опять же, надо искать что-то свое. Что меня порой подводит, так это нежелание делать «как все» и использовать понятные и испробованные решения. Наверное, нужны такие люди «в популяции», которые не идут в мейнстрим, а пытаются сделать что-то принципиальное отличное.  Мы все время пытаемся уйти куда-то в сторону — так устроена голова.

Кейтеринг — это не новая история, и в этой сфере есть свои лидеры и люди с большим опытом, поэтому не хочется просто бежать за ними и предлагать то же самое, но по более низкой цене, например. Здесь тоже нужно придумывать что-то новое. Мы пойдем от другого, у нас есть вои знаковые блюда, которые мы можем «вывозить». Хотя придумать что-то — это скорее даже не про блюда, а про какие-то процессы. Придумать, где взять хорошего шеф-повара, где найти и как доставить качественные свежие продукты, находясь посреди континента и в не самом благоприятном климате.

Как бы там ни было, всегда есть возможность развиваться и черпать новые идеи, вдохновляясь другими проектами на рынке, но при этом создавая что-то принципиально новое, свое. Важно переосмысливать существующие концепции, продолжать свой индивидуальный путь, учиться на неудачах и надеяться на новые успехи. Потому что, если не стремиться стать лучшим в своем деле, то не стоит за него и браться.