Домашние кондитерские в Новосибирске: за и против

Как рассказала DK.RU Светлана Жданова, открывшая собственное домашнее производство конфет ручной работы «Rrraw», идея пришла после изменения образа жизни:

«Я уже несколько лет занимаюсь фитнесом. В один момент поняла, что одного тренажерного зала для хорошего самочувствия и внешнего вида недостаточно. Начала менять привычки питания, исключила тяжелую калорийную еду. Но сложнее всего со сладким, от него я не смогла полностью отказаться. Так я и начала делать полезные конфетки. Основные ингредиенты в них – сухофрукты, орехи, крупы и свежие фрукты. В этих сладостях нет сахара, сливочного масла, нет муки и вредных пищевых добавок».

Сначала конфеты Светлана изготавливала только для себя, но пару месяцев назад после разговора с подругой было решено расширить круг потребителей. Так из хобби конфеты превратились в бизнес. Была создана страничка в инстаграме, через который происходит заказ. Сейчас изменилось название микропроизводства – теперь это «Rrraw. Полезные сладости», появился новый логотип и концепт.

«Raw в переводе с английского означает "сырой". За рубежом сейчас активно развивается целое направление raw food, так как свежие продукты без термической обработки сохраняют в себе больше витаминов и полезных свойств».

Начинающая бизнес-вумен рассказала, что клиентов привлекает через Instagram, но в планах и другие популярные социальные сети, сайт:

«Стартовый капитал потребовался на новую бытовую технику, кухонный инвентарь, упаковку, услуги иллюстратора. Сейчас я делаю конфетки по предзаказу и сама их доставляю покупателям, работаю над новыми вкусами. Но в будущем, конечно, хочу открыть сладкий магазинчик, в котором все желающие могли бы попробовать конфетки "Rrraw" с чашечкой хорошего вкусного кофе».

Ещё одно кондитерское производство – торты на заказ «Кексы & Плюшки» – открыла Татьяна Смирнова, которая, по признанию, всегда любила готовить, радовать своих друзей и близких «вкусняшками».

«Потом поняла, что знаний не хватает, в интернете много противоречивой информации, что-то не получалось – пошла учиться в кулинарную школу, там познакомилась с азами работы на кухне! И поняла, что кондитерское направление мне интереснее и ближе, начала экспериментировать, пробовать новые рецепты, находить свои "изюминки". Закормив себя и своих близких сладостями, решила попробовать делать на заказ – сначала это были знакомые, знакомые знакомых и друзья. Но постепенно работало "сарафанное радио" и ко мне стали обращаться незнакомые люди».

Татьяна также завела страничку в инстаграм и вконтакте, потом открыла свой интернет-магазин keks-nsk.ru:

«В основном, конечно, клиенты приходят по рекомендациям. Через интернет-магазин, к сожалению, заказывают очень мало. Видимо, потому что обычно у клиента есть свои пожелания, мы, как правило, меняем исходную рецептуру. Ну и не привык у нас народ через интернет-магазин заказывать еду. Стартовый капитал, конечно, минимальный, но нужен даже на домашнюю кондитерскую – на обучение, на кондитерский инвентарь, более мощную бытовую технику».

Предпринимательница планирует расширить кухню, на это тоже требуются вложения.

«Конечно, нужно быть готовым к тому, что не все будет получаться сразу. Прежде чем делать торт на заказ, необходимо сделать пробный вариант, попробовать его, учесть все нюансы - затруднительно и непрофессионально делать впервые торт и при этом брать за него деньги, поэтому есть издержки и затраты на продукты, которые я всегда покупаю свежие и качественные, а следовательно, недешевые. Расширяться, конечно, планирую. Пока речь об этом не идет, так как объемы заказов позволяют мне работать дома, но в будущем есть идеи открыть свою маленькую уютную кондитерскую», – поделилась с DK.RU Татьяна Смирнова.

Как отмечает собственник кондитерской-пекарни Галина Заливина, в последнее время всё чаще открываются «домашние кондитерские». При этом не все потребители задумываются о последствиях, которые могут быть связаны с таким производством:

«Основная проблема, связанная с заказом у частного кондитера, заключается в том, что покупатель не может узнать, в каких условиях и из каких ингредиентов была изготовлена его продукция. Бисквитно-кремовое производство имеет множество нюансов по соблюдению санитарных требований, отклонение от которых может привести к рискам, связанным со здоровьем».

Галина Заливина советует тем, кто заказывает такую продукцию, обязательно узнавать об ингредиентном составе изделия, его пищевой и энергетической ценности.

«Обязательно спросите дату последнего протокола испытаний продукции или попросите удостоверение качества, в котором указывается вся обязательная информация. У каждого предприятия, работающего с кремовыми изделиями, обязательно должна быть программа производственного контроля. С 15 февраля 2015 года все предприятия обязаны перейти на систему контроля, основанных на принципах ХАССП. В основе этой системы лежит анализ опасностей, оцека рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства» –поделился эксперт с DK.RU.

Галина Заливина объясняет, что в кондитерском производстве очень важен контроль – не только конечного продукта, но и тех ингредиентов, которые приходят от поставщика:

«Если говорить простым языком, для того чтобы дать гарантию качества готовому продукту, необходимо на каждом из этапов технологического процесса осуществлять контроль. Сырьё, поступающее на производство, должно иметь маркировку, сопроводительные документы, подтверждающие соответствие качества. Также обязательна визуальная и органолептическая проверка сырья технологом предприятия. В рамках производственного контроля в список испытаний на микробиологию и содержание посторонних примесей необходимо включать не только готовую продукцию, но и сырьё, которое используется для приготовления конечного продукта. Таким образом мы контролируем добросовестность поставщиков сырья».

Кроме того, большое значение в контроле качества играет поточность, товарное соседство, контроль температурного режима холодильного оборудования, санитарное состояние всех производственных и складских помещений, культура работы персонала, наличие медицинских книжек:

«Производственные помещения обязательно должны быть оснащены бактерицидными лампами, все сотрудники – спецодеждой. Значение имеет даже инвентарь и упаковка, они должны быть разрешёнными для использования в пищевой промышленности: пластик бывает токсичным и не допустим в производстве».

Галина Заливина уверена, что часто низкая цена продукции у «частного кондитера» связана с экономией на контроле качества и отсутствием системы безопасности на каждом из этапов производственной цепочки.

«Мой совет: вести законную предпринимательскую деятельность с соблюдением санитарных норм и правил, заботясь больше о своих покупателях».

По словам эксперта, конкуренция должна быть обязательно – это позволяет производителям улучшать качество и радовать своих покупателей новыми идеями и услугами.

Справка: в Новосибирске, по данным справочника 2ГИС, работает 862 компании, которые занимаются производством кондитерских изделий.