Кейтеринг завтрашнего дня: взгляд через океан от Анны Сидевич

Соучредитель компании «Кейтеринг от Анны Сидевич», вице-президент по кейтерингу СибФРиО, член International Caterers  Association Анна Сидевич стала единственным российским участником CATERSOURSE 2017 (12-15 марта, Нью-Орлеан, США) — самой масштабной выставки и обучения для кейтерье и рассказала DK.RU о будущем российского кейтеринга:

В Америку я езжу для того, чтобы заглянуть в будущее российского кейтеринга. Знание того, как развивается кейтеринг в глобальном масштабе, мне помогает точно знать и понимать направление в развитии своей компании. В России нет статистики по кейтерингу, но об уровне развития можно судить по тому, что в США в среднем расходы на еду составляют 11% из семейного бюджета. Из этих денег на питание вне дома приходится 40%. В России расходы на еду составляют 50%, из них 7,2% — на еду вне дома.

Понятно, что нам есть, чему поучиться на более развитом рынке. И, как видите, у нашего рынка огромный потенциал. После посещения Catersourse я проштудировала информацию более ста разных семинаров, которые там проводились, чтобы определить наиболее явные текущие тренды.

Guest Experience! (опыт гостей) — важный мировой тренд, который, как я заметила, определяет во многом маркетинг, ивенты и кейтеринг. Он становится все более весомым и значимым. «Опыт-это не то, что с тобой происходит, а то как ты справляешься с тем, что происходит». Наши заказчики и наши гости хотят быть вовлеченными в процесс все больше и больше. Хотят быть частью процесса и принимать участие во всем. Хотят видеть, как готовят, кто готовит, и участвовать в этом процессе.

Классические банкеты, когда гости сидят за столами и их обслуживают официанты, уходят в прошлое. Самый популярный формат там сейчас — «буфет», когда гости подходят к общему столу и накладывают себе закуски. Затем они или садятся за сервированные столы (если это банкет), или едят стоя (на фуршете). Причем еда готовится прямо на глазах у гостей. Так называемые Action Station с салатами, закусками, горячими блюдами. При этом гости могут поучаствовать в процессе и получить закуску, приготовленную из выбранных ими продуктов.

Есть даже бары, которые выставляются без барменов. Барная стойка с ингредиентами и рецептами находится в свободном доступе, и каждый может побыть барменом на вечеринке! 

В случае банкета с посадкой самый популярный стиль обслуживания —

Family Style.  Мы это переняли и уже практикуем, но налицо – новые изменения. Если раньше была принята подача блюд на общих тарелках, и официант вразнос раскладывал еду сидящим, то теперь официанта из этого процесса максимально исключили — к столу выносят общее блюдо, и гости сами себе накладывают пищу. Сегодня люди хотят как можно больше самостоятельности и вовлеченности в процессы.

Еще один мощный тренд: пища без мяса! Это уже не дополнительная опция «под заказ», как в бортовом питании авиакомпаний, а одно из основных блюд, наряду с мясом и рыбой. Сегодня в кейтеринге, как и в ресторанах, ценится локальная продукция,

вегетарианская еда, безглютеновая и прочая, признаваемая особо натуральной и здоровой. Я это ощутила на вечеринке в честь 25-летия CATERSOURSE. Там была очень большая и красивая станция, оформленная в фермерском стиле. Но когда я перепробовала всю еду, оказалось, что там только морковка, цветная капуста, рис и никакого мяса. Вкусно, трендово, но не идеальный вариант для голодной сибирячки! И я все же пошла на улицу за барбекю…

Но на наших мероприятиях в Новосибирске все чаще встречаются люди, которые не едят мясного, и поэтому сейчас «Кейтеринг от Анны Сидевич» активно разрабатывает и добавляет в меню угощение и для таких гостей. Наряду с так называемым упрощением обслуживания и еды появляется больше требований к оформлению. Помещение должно иметь жилой уютный вид, и приветствуются в качестве декора рамки с фотографиями, семейные реликвии, вазы с цветами, подвесные светильники. Все должно быть продумано до мелочей — от стен, пола и потолка до ножей и тарелок, — все в единой концепции.

Конечно, в полном объеме это возможно реализовать при наличии развитой инфраструктуры арендного бизнеса. Кейтеринговые компании за рубежом не приобретают каждый год новую посуду и текстиль, а арендуют то, что выбрал заказчик в арендных компаниях. У этих компаний огромные склады с сотнями разных цветов текстиля, приборов, тарелок и фужеров разных видов и стилей. В Москве рынок проката уже развивается, а вот в Сибири предоставляется в аренду пока только мебель, шатры и стандартная посуда. В регионах России кейтеринг все еще многими воспринимается как упрощенная версия ресторанного обслуживания. Но этот взгляд обречен остаться в прошлом.

Во всем мире кейтеринг — это большая самостоятельная индустрия, которая живет и развивается по своим законам, имеет тренды и модные направления. И мы  — ее неотъемлемая часть.