Рестораны не по кальке: как меняются интерьеры заведений в России?

Кирпич на стенах, лампы Эдисона, открытые коммуникации и натуральные материалы — в России все больше проектов создается словно по кальке.

Особенно это заметно в сегменте демократичных кафе, считают представители сервиса по автоматизации ресторанов, кафе и баров r_keeper, собравшие от экспертов мнения, в какую сторону будет меняться ресторанный дизайн, в чем заключается новый подход и почему ресторанная индустрия на пороге больших изменений:

Когда дизайн выбирают только потому, что аналогичный успешно опробован рестораном через дорогу, бизнесмен уверен, что и у него «выстрелит», так как массовый потребитель это любит. Выделяться — это означает рисковать, терять время и деньги.

Заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (создатель сервиса r_keeper) Лана Баду, в частности, уверена, что на знакомый по зарубежным ресторанам дизайн очень хорошо клюют те, кто любит предсказуемый результат: экспаты и молодые блогеры, которые публикуют фотографии с куском торта и стаканом утреннего латте.

Что и говорить, для нас отсутствие декора смерти подобно, тогда как в остальном мире рестораторы больше думают о функциональности и довольствуются эстетическим минимализмом, — отмечает Лана Баду.

Какими же будут новые форматы дизайна ресторанов и кафе? Эксперты уверены, что будущее — за ресторанами с просторными помещениями, авторской кухней и индивидуальными концепциями дизайна. При их отделке будет использоваться не более трех-четырех материалов. В зале — только один акцент, например, расписная стена или массивная люстра. Вновь в моде минимализм, но не скандинавский, а скорее восточного типа. И при этом важно, чтобы дизайн был вкусный, как «фотографическое» кино, в котором выверен каждый кадр, описывают «интерьер будущего» в r_keeper, приводя в пример такого подхода лондонский Hakkasan Hanway Place, воссоздающий атмосферу императорского Китая, или московские Buba by Sumosan и Sagah.

Что касается организации пространства, то тут новое поколение ресторанных концепций стремится к индивидуальности, чистоте и выверенности линий: отсутствие отвлекающих деталей, зонирующих перегородок, высоких спинок кресел и узких закутков. Главное — обстановка не должна давить и препятствовать поступлению большого количества дневного света.

Для проектирования таких заведений используется архитектурный подход, во главу угла становятся планировка и эргономика помещения. Нового тренда – больше объема и воздуха, еды и общения — уже придерживаются The Burger Brothers и Good Enough, кафе Nude, Iss+mag в Москве и бар Redrum в Петербурге, — резюмировали видение экспертов аналитики.

Будущее за арт-коллаборациями: дизайнеры советуют ориентироваться на вкусы подрастающего поколения, ведь именно подростки сегодня задают новые тренды.

Все острее влияние современного искусства: рестораны наполняются картинами, декоративными панно, росписями, инсталляциями, — поясняет Лана Баду.

Одни заведения используют искусство в качестве PR, организуют вернисажи, перфомансы, встречи с художниками. Другие выстраивают весь интерьер вокруг работы одного творца. Например, дизайн лондонского арт-бара The East Bar завязан на большой расписной стене и дизайнерской люстре, пускающей разноцветные блики. Больше всего таких знаковых заведений в Азии. Например, в таиландском Eat Rice & Noodle все материалы выполнены из фанеры, в Nozomi Sushi bar в Испании интерьер построен вокруг одной люстры, а в гонконгском Ammo — на свете, отражающемся от самых разных поверхностей.

Новые технологии сегодня позволяют делать удивительные вещи со светом: не только менять мощность осветительных приборов, но и их направление, и даже фокусировку, прорисовывая объемы пространства, управляя атмосферой, не говоря уже о расстановке акцентов.

Свежо выглядит идея интерьера-аттракциона, когда весь дизайн «крутится» вокруг одного приема. Для достижения вау-эффекта часто привлекают артистов. Например, ресторан Sketch в Лондоне каждый раз, обновляя интерьер, приглашает нового, но обязательно знаменитого художника. В этом году дизайн заведения делали Дэвид Шрингли и Индия Мадави. В России тоже немало интересных проектов, для которых привлекалась творческая команда. В Remy Kitchen Bakery (Москва) сделана уникальная роспись по бетону по эскизам дизайнеров сестер Сундуковых, а стены Buba by Sumosan украшает папоротник, созданный художниками из «МАРХИ» и «Строгановки», — описывают в r_keeper.

Новое веяние в дизайне интерьеров — техника омбре, предполагающая плавный переход от одного тона к другому, а из материалов все более популярны латунь, бронза, медь, а для столешниц и полов — цветной мрамор.

По-прежнему работают цветовые стереотипы, отличающие разные концепции и кухни, — для стейк-хаусов это теплые красноватые тона, вегетарианские кафе отличают природные оттенки, желтые и зеленые. То же самое — в этнических интерьерах. А вот в обычных современных ресторанах активный цвет чаще встречается в виде акцентов, на стенах, полу или в оформлении мебели. Но не всегда. Например, интерьер кафе «Жадина-говядина» в Москве почти весь держится на сочетании красного и синего, которые разбавляются деревянными и стеклянными элементами.

Элегантность в сочетании с футуристичными формами становится все более актуальной. Стиль 1950–1960 гг. неизменно ассоциируется с освоением космоса, эпохой новых открытий и научных достижений. При этом лаконичные формы, лаковые деревянные поверхности, бархат послевоенного периода никуда не исчезли. Сегодня этот стиль возрождается в новом современном прочтении. В ресторанах и кафе появляются цветные стекла, пластиковые детали, мебель необычной формы, которая прекрасно сочетается с традиционными декораторскими приемами, например, с классической лепниной или деревянными стеновыми панелями.

Посуда приобретает важное визуальное значение и точно подчеркивает красоту блюда. В моде тарелки необычных форм, грубой фактуры, необычных цветов — все то, что досталось нам от увлечения Скандинавией. Тренд уже подхвачен целым рядом заведений. Например, для петербургских Duo и Tartarbar тарелки разрабатывает дизайнер совместно с шеф-поваром. Гости московского Glenuill едят из винтажной посуды, собранной по блошиным рынкам. Керамика столичного ресторана «Пирог мясника» имитирует красный мрамор. А дизайнерскими тарелками с рисунками на японскую тематику славятся заведения Nofar и Cutfish в Москве.

Интерьер ресторана отражает уровень культуры, привычки людей и особенности места. Каждое заведение отличается кухней, подходом к ведению бизнеса, и дизайн лишь помогает подчеркнуть идею. Мода скоротечна, поэтому пытаться удивить искушенную публику оригинальным дизайном не всегда оправданно. Важнее умение оптимизировать расходы, угадать атмосферу места и дух времени, — полагают эксперты сервиса r_keeper.