Кто подогревает спрос на «сибирский камамбер»?

— Наблюдается такая тенденция: благодаря санкциям одни взялись варить крафтовое пиво, другие — напитки градусом покрепче. Что для вас стало движущей силой?

— Я сам сыры очень люблю и занялся всем этим, поскольку — санкции. Сама история с сырами произошла спонтанно. И сейчас я слабо понимаю, чем она может закончиться. Сварил сыр. Для семьи, для друзей. Получился неплохой продукт. Мой товарищ сфотографировал и выставил на своей странице в Facebook и с этого все началось.  

— Сыр варить — непросто. Здесь как никогда важно соблюдать технологию. Нужны энциклопедические знания.

— Изначально я не планировал широкомасштабное производство. Но потом понял, что людям интересно. Люди хотят есть вкусный, качественный сыр, а не непонятную субстанцию по цене сыра. Знаете, я работаю точно так же, как французские крестьяне (прим.: смеется). В деревушке Камамбер все производство, как в начале 19 века, только к качеству и составу молока подходят сейчас более серьезно. А вся оснастка также — ручная. Основной камамбер, который производят во Франции, делают штучно. Просто там много производителей. Вот и для нас главное — это ручной труд и штучное производство.

Я не предполагал, что буду заниматься сыроварением профессионально. Хотя и нельзя сказать, что у меня опыта и знаний совсем нет. Были. Поэтому пришлось вспоминать, литература кое-какая нашлась. Читал современную литературу, где ГОСТы, перечитал книги по производству мягких и французских сыров. Приходилось даже диссертации поднимать. Причем, даже арабские, поскольку там тема была, которая мне оказалась необходима. Фильмы французские есть начала 20 века, где описывается технология приготовления. Опять же — интернет.

А все из-за того, что сыр поначалу не получался. Одна партия — хорошая, другая — совсем не годится. Все дело в том, что в литературе дается противоречивая информация по технологическим процедурам. Люди в своих текстах расставляют акценты на маловажных моментах, а вот определенно значимые процедуры пропускают. В итоге ко всему пришел, как говорится, эмпирическим путем.

— Ваш бренд получил название «Томилино». Решили увековечить фамилию?

— Нужно было просто дать название. На самом деле, я хотел назвать сыр «Кривощековский» или что-то в этом роде, поскольку наш дом находится на месте, где раньше было село Кривощеково, недалеко от Горского микрорайона. Рассказал о своей идее жене. Она начала меня убеждать в том, что это не самое лучшее название, что никто не знает, да, и не благозвучное. Решили остановиться на нашей фамилии.

— Производство сыра — дело финансово затратное.

— На сегодняшний момент все, что я делаю, громким словом «производство» назвать нельзя – у нас не промышленные масштабы. Пока. Все только впереди. Нам понадобилось порядка 150–200 тысяч рублей, чтобы начать.  

Основные траты — на молоко, на холодильные установки, камеры для созревания, оснастку для сыра. Если говорить о правильном производстве на 500-1000 литров в день, тогда инвестиции составят миллионы рублей.

— Если говорить о розничной торговле, в какую стоимость вы оценили головку сыра?

— 250 рублей предлагаю. Меня упрекали в дешевизне, но я считаю, что цена — нормальная. Если говорить про те же самые рестораны, шеф-повар будет резать кусочек нашего сыра и подадут его с наценкой. В лучшем случае могут продать за 300 рублей. Если же я буду продавать дороже, то и сыр подадут за 500, 600 рублей, тогда его никто не возьмет. Либо это уже будет премиальный продукт. Я же хочу, чтобы мой продукт пользовался спросом.

— Константин, когда вы решили выйти «на промышленный масштаб», кого вы видели своей целевой аудиторией?

— Есть заявки от ресторанов, идут частные продажи через интернет, сайт планирую запустить, в основном мои клиенты находятся через Facebook. Была мысль выйти в торговые сети, сейчас я понял, почему делать этого не стоит.

— И почему же?

— Сначала я думал, что этот сыр — продукт для всех. Даже на сайте сделал подборку рецептов из камамбера. Но потом понял, что проще пока работать с крупными поставщиками, такими, как рестораны, а также с теми клиентами, которым не нужно объяснять, что такое камамбер, и почему он столько стоит. Хотя, не исключаю, что когда-нибудь буду работать с торговыми точками, правда, для этого должны быть более серьезные производственные мощности. Возможно, уже в конце осени получится увеличить наши объемы.

— Сейчас какие объемы?

— В середине августа начал делать коммерческие закладки, когда ты работаешь ежедневно. Сейчас — по 3,5 – 4 кг в день готовим. Созревание происходит в течение месяца. Первая, коммерческая, партия у нас была небольшая, кружков 30. Это порядка 7 кг, вторая – тоже 7 кг. Сейчас на созревании около 200 головок. Сейчас каждый день по 15 штук  на созревание отправляем. Ограничивает помещение, оснастка. Занимаюсь тем, чтобы организовать большую рабочую производственную площадку.

— Как должно вырасти производство, чтобы на первом этапе утолить аппетиты посетителей новосибирских ресторанов, решивших с вами сотрудничать?

— В планах перерабатывать 200 литров молока в день. Для сравнения, сейчас — 25 литров. К декабрю – январю думаем «вырасти» до 100 литров, а потом видно будет.