«В Новосибирске очень активно развивается винная культура». Мнение эксперта сферы HoReCa

Уровень гастрономической культуры России

С одной стороны, гастрономия нашей страны зажата между определенной коммерческой реальностью и развитостью аудитории. Приходя в ресторан, люди останавливают выбор на понятных им позициях меню: просят цезарь, к которому привыкли, просят шаурму, бургеры. Люди долгие годы к чему-то привыкали и благодаря этому на сегодняшний день сложились кассовые позиции, то есть то, что зарабатывает деньги. Это очень четко характеризует всю нашу гастрономическую культуру в целом.

C другой стороны, есть творческая потребность шефа в реализации, есть новые и разнообразные региональные российские продукты и, параллельно с жесткой коммерцией, у нашей гастрономической культуры сегодня существует явное желание показать творчество шефа, показать нашу кухню. Пусть пока это небольшие вкрапления в меню, у кого-то три, у кого-то четыре позиции, или кто-то, наоборот, берет на себя смелость полностью сделать меню, исходя из своих представлений о том, как и что нужно готовить. Сегодня наступил очень интересный момент — аудитория начинает потихоньку приучаться к новому, к нашему. Так можно охарактеризовать уровень гастрономической культуры.

В целом, конечно, люди очень консервативны и отдают предпочтения знакомым блюдам и заказывают понятные им бургеры и цезарь. Но не стоит забывать, сколько времени ушло на то, чтобы приучить их к этому. Ведь до определенного времени и этих позиций в меню не было. Сейчас идет мощная волна знакомства гостей ресторанов с русской кухней и авторскими блюдами.

Развитие в регионах

Конечно, развитие гастрономии в регионах отстает от Москвы и Санкт-Петербурга, но не критично. Поварское сообщество сегодня составляют шеф-повара третьей волны — это молодые люди, которые очень быстро учатся. Коммуникация в поварском сообществе растет невероятными темпами, идет обмен знаниями, опытом, мнением, рецептами, сервировкой. Все стало бурлить значительно быстрее, поэтому передовые люди в регионах ничуть не уступают коллегам в Москве и Питере. В целом отставание, конечно, идет. Во временных рамках это год-два, но тренды все равно чувствуются. Просто где-то повар работает под руководством хозяина ресторана и не имеет возможности отстаивать введение новых позиций, так как руководство настаивает в первую очередь на реализации продаваемых блюд, которые приносят доход заведению.

Интересный пример с Краснодарским краем, который очень сильно отличается от центральной России своим разнообразием продуктов. Мы ездили туда с форумом «Завтрак Шефа» и ходили на местные рынки, где продаются вкусные и сладкие помидоры разных сортов, черешня, клубника, местная черноморская рыба, кубанское мясо, специи и много всяких специалитетов. Шеф-повара стараются использовать все это многообразие в своих блюдах, есть рестораны, где шеф-повара стремятся к чему-то новому.

В Краснодаре есть потрясающая сеть Madyar — там очень вкусно, приятная атмосфера и бренд-шеф ресторана Ариша Задунайская, которая работает уже 15 лет, продолжает постоянно учиться, вдохновляет свою команду и очень хорошо чувствует, что нужно ее гостям. Ресторан «Коралловые бусы» — замечательный пример того, как используется местная кухня и локальные продукты. Ресторан «Барин» в гостинице «Интурист» удивил нас оригинальным сет-меню от шеф-повара, который только приехал со стажировки из Испании и был очень вдохновлен новым опытом. У этого региона большой потенциал, через несколько лет эта история обретет законченные черты.

В Новосибирске очень активно развивается винная культура, бургерные и кофейное направление, гастрономия на достаточно высоком уровне. Каждый год мы проводим общенациональное соревнование среди кофеен Russian Coffee Cup и вот в 2017 году победила кофейня из Новосибирска. Так получилось, что в соревнованиях «Лучшая бургерная России» в 2017 также первое место ушло в Новосибирск. Если говорить о ресторанах, то есть великолепные рестораны Владимира и Анжелики Бурковских Puppen Haus и «Фенимор Купер», где развивают и возводят сибирскую кухню в степень высокой гастрономии. Они ездят по всему миру, смотрят, что сейчас в тренде, какие есть новые техники, и перекладывают все это на сибирскую кухню. Они же в ближайшее время планируют открывать «Центр Сибирской кухни», и главной составляющей проекта станет именно гастрономия. В Сибири ресторанная индустрия очень хорошо развивается.

Основные препятствия для развития индустрии

Несмотря на то, что гастрономическая культура России идет по пути развития, есть ряд определенных препятствий и сдерживающих факторов, которые так или иначе тормозят этот процесс.

Первое и самое главное препятствие — доступность продуктов в широком ассортименте. Второе — безусловно, снижение потребительского спроса. С кризисом люди стали тратить меньше денег. И третье — готовность и смелость шефов идти на творческие эксперименты. Кому-то хватает смелости и тот движется в намеченном направлении, кто-то, наоборот, не готов проявлять творчество. Это три основных сдерживающих индустрию фактора. И, конечно же, как я уже сказал, — руководство в лице владельцев ресторана, которое оказывает прямое влияние на шеф-поваров и не всегда дает им возможность проявлять творческие качества и нестандартный подход к формированию меню.  

Объединение шефов России — путь к формированию гастрономической культуры и признанию в мировом сообществе

Для того чтобы гастрономическая культура нашей страны начала формироваться и выходить на новый уровень, необходимо объединение шеф-поваров в профессиональное сообщество. Это определяющий фактор, который повлиял на формирование гастрономической культуры во многих странах. По этому пути шли повара Испании, Дании, Италии, Латвии и многих других стран.

Когда все шеф-повара России поймут, что для создания национальной русской кухни им необходимо объединиться в поварское сообщество, обмениваться идеями, делиться опытом и общаться, тогда эта задача будет решена, и ситуация с гастрономической культурой в стране улучшится. Ведь нельзя выбрать кого-то одного и возложить на него создание русской кухни. Так не бывает. Необходима совокупность разных мнений, открытий, возможно, копирование каких-то определенных вещей, проведение экспериментов, чтобы выявить потребности аудитории и дать новым блюдам время прижиться у потребителя и стать общепризнанными.

Миру интересна русская кухня, интересна Россия в целом. Этот интерес влечет за собой желание узнать, что-же такое русская кухня, в чем особенность локальных продуктов. Поэтому необходимо очень системно выстраивать историю участия российских поваров в мировых гастрономических событиях. Необходимо выезжать в мир, участвовать в соревнованиях, демонстрировать находки и достижения нашей кухни, демонстрировать продукты миру.