Как не разориться в кризис, если вы — владелец кафе, ресторана или бара

Чтобы заведение общепита осталось на плаву даже в кризис, можно — самое простое — поднять цены или уменьшить порции, но это может привести к потере клиентов. Есть ли другие решения?

Несколько полезных советов на этот счет дал Андрей Калагин, cовладелец бара Lumberjack. 

1 - Ищите новых поставщиков

Чаще всего бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов, но еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволит сократить себестоимость кухни.

«В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно... Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».

2 - Контролируйте запасы и списания

Контроль запасов и списаний является таким же важным источником экономии. Списание порченного продукта для ресторатора — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое. Попробуйте использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Это позволит ускорить оборачиваемость и уменьшить списание.

«Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму».

3 - Производство должно быть безотходным

Некоторые сиропы мы готовим, а не покупаем. Это трудоемкий процесс, он позволяет снизить себестоимость.

«В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов».

4 - Не бойтесь ЕГАИС

С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к системе ЕГАИС (ЕГАИС - Единая государственная автоматизированная информационная система, предназначенная для государственного контроля над объемом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Перебои с поставкой алкоголя могут возникнуть, но они кратковременны.

«Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу».

5 - Не экономьте на сотрудниках

Сэкономить на сотрудниках можно, но не стоит, поскольку для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес.

«У нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков».

6 - Привлекайте новых гостей

Несмотря на кризис, нужно привлекать новых гостей. Для этого необходимо четко представлять свою целевую аудиторию, понимать, кого хочется «зазвать» в гости, с кем общаться.

«Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным».

 

В российских регионах кафе  и рестораны уже ощутили на себе влияние кризиса. Многие из них отмечают, что отток посетителей и снижение выручки начались еще в конце 2015 года.

«В наших заведениях упадок спроса мы заметили еще в прошлом году – все началось осенью, а после только нагнеталось. Спрос, несмотря на традиционный приток клиентов в предновогоднее время, все равно оказался ниже обычного. В январе произошел закономерный спад, он всегда происходит после новогодних праздников, но в этом году он существенно сильнее. Все это – признаки рецессии, которая будет продолжаться около года. Выживут в этих условиях только те заведения, которые сумеют быстро адаптироваться к существующей ситуации, те, чей арендатор все поймет и сможет тоже правильно оценить ситуацию. Рестораторы будут брать концепциями, интересными предложениями», – рассказал Дмитрий Пангаев, директор томского пивного ресторана «Мюнхен» и заведений «HARAT`S PUB».

О стагнации в заведениях общепита говорят и в Красноярске. По словам ресторатора Владимира Владимирова, уже сейчас снижается средний чек, посещаемость и выручка, вследствие чего «часть заведений Красноярска находится на грани выживаемости».

«Наблюдаются абсолютно провальные понедельники и вторники — раньше такого не было. В результате приходится констатировать все большее снижение доходности, мы жутко теряем в прибыли. Это нас сильно расстраивает, потому что мы пока сохраняем все обязательства перед своими работниками, не снижаем зарплат. Недавнее повышение цен у наших поставщиков на 30% ввело в очередной шок», — отмечает другой красноярский ресторатор Анатолий Ващенко.

Совладелец и шеф-повар Delicatessen, Tapa de Comida Иван Шишкин считает, что цены вырастут не более чем на пятую часть, а «рынок ожидает стагнация, но не упадок».

«Если не будет стихийных бедствий и нашествий саранчи, ситуация останется подобной нынешней. То, к чему мы идем уже несколько лет, — использовать преимущественно отечественные продукты, которые производятся и продаются за рубли, — станет инструментом выживания каждого ресторана. Но в реальном выигрыше окажутся не фермеры, а компании, организовавшие массовые производства на нашей территории. Штат сокращать нет смысла, в наших ресторанах лишние люди не работают. Более того, квалифицированным кадрам нужно давать заработать, поддерживать их, чтобы не происходило их вымывание из профессии. Как это было в начале девяностых».

Самое читаемое
  • ЦБ отозвал лицензию у банка из топ-60 по величине активовЦБ отозвал лицензию у банка из топ-60 по величине активов
  • «Сухой закон» гуляет по стране: в одном из регионов закрыли сразу 400 алкомаркетов«Сухой закон» гуляет по стране: в одном из регионов закрыли сразу 400 алкомаркетов
  • Наталья Алемасова: «Почта есть там, куда не доберутся маркетплейсы и курьерские службы»Наталья Алемасова: «Почта есть там, куда не доберутся маркетплейсы и курьерские службы»
  • 30,4% из 64 тысяч крупных компаний России сработали в убыток в первом полугодии-202530,4% из 64 тысяч крупных компаний России сработали в убыток в первом полугодии-2025
  • Китай отменяет визы для россиян с 15 сентября: теперь география полетов вырастет?Китай отменяет визы для россиян с 15 сентября: теперь география полетов вырастет?
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.