Развитие ресторанов сдерживается дефицитом продуктов

Все эксперты сходятся во мнении, что наиболее серьезный рост в 2014 г. покажет средний сегмент ресторанного рынка — бары и кофейни. То же подтверждают и поставщики оборудования.

Что же касается перспектив заведений премиум‑класса, не все так однозначно, во всяком случае, у каждого ресторатора своя точка зрения.

«В нынешнем году откроются несколько новых заведений премиум‑класса, —

комментирует Сергей Лунев. —

Есть серьезные инвесторы, которым не интересно вкладываться в бистро, им хочется более масштабных проектов».

Например, новый ресторан и винный бар в центральной части Новосибирска планирует к середине года открыть Ян Скопин.

По его словам, развитие премиальных ресторанов в Новосибирске сдерживается дефицитом качественных продуктов:

«Даже в Москве сегодня чувствуется дефицит продуктов, пригодных для подлинных европейских блюд, что уж говорить о Сибири. Можно закупить мясо, но не хватает необходимой зелени, приправ, тех деталей, без которых европейская кухня немыслима. Хотя в новосибирских супермаркетах сегодня можно найти многое, но, к сожалению, далеко не все».

Также неоднозначна позиция экспертов в отношении присутствия зарубежных шефов на ресторанных просторах Новосибирска.

«Какой успешный шеф поедет открывать новый проект в Сибирь, где еще не сформирован адекватный спрос, —

замечает Ян Скопин.—

 Как написал недавно Гордон Рамзи (известный британский шеф‑повар. — Ред.), если уезжают из родных мест итальянские или французские повара, значит, они не пришлись ко двору на родине и не такие уж они и успешные».

Противоположной точки зрения придерживается Сергей Лунев:

«Новосибирск может быть привлекательным для шеф‑поваров из‑за рубежа. Я не говорю о мега‑звездах, но крепким профессионалам наш рынок предлагает вполне достойные деньги. Хотя встречаются и гуру современной кухни. Один из примеров — кондитер Суки Маман, который вывел кофейни Travelers Coffee на высокий уровень в части ассортимента кондитерских изделий».

Надо сказать, что новосибирские премиум‑рестораны дорожат своими поварами. Сергей Лунев признался, что без шефа Леонида Мочалина, пожалуй, не смог бы создать команду Red House. Ян Скопин — сам шеф‑повар в своем ресторане. Коронный рецепт — говяжий тартар, но ресторатор его никому не открывает. В заведении он лично готовит четыре соуса, рецепты которых хранит в тайне. Один из них достался по дружбе от прекрасного итальянского повара, два других подарили московские друзья, а четвертый рецепт ресторатор выкупил в Австрии за четыре бутылки Crystal.

Мария Башутина