Сколько в Новосибирске стоит поход в ресторан? Исследование

Специалисты исследовали более 60 000 ресторанов в 15 крупных городах, использовав простую формулу расчета: за основу был взят набор наиболее популярных позиций для стандартного обеда — мясная солянка, греческий салат, паста карбонара, минеральная вода. При расчете среднего чека сначала была найдена общая стоимость (просуммированы цены на данный набор по каждому из заведений), которую затем поделили на количество ресторанов, участвовавших в исследовании.

В исследование попали заведения Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, Казани, Челябинска, Омска, Самары, Ростова-на-Дону, Уфы, Красноярска, Перми, Воронежа, Волгограда. Аналитики обращались к заведениям разных ценовых категорий и форматов: кафе, рестораны, предприятия фастфуда, бар-рестораны, клубные рестораны и т.д.

Средний чек за стандартный обед в целом по России составил 1073 руб. Москва продемонстрировала самую высокую сумму — 2478 руб., вместе с ней в пятерку лидеров вошли Санкт-Петербург (1920 руб.), Екатеринбург (1090 руб.), Нижний Новгород (1297 руб.) и Казань (1100 руб.). Новосибирск занял 8 место в топ-15 с суммой 836 руб.

Специалисты также посчитали, как изменился средний чек в сравнении с 2015 г.: так, Москва показала рост на 979 руб., в то время как в целом по стране, как сообщили аналитики, показатели снизился на 166 руб. — это, по их мнению, означает, что регионы еще только оправляются от кризиса, поменявшего парадигму ресторанного бизнеса.

После 2014 года многим заведениям пришлось пересматривать рецептуры, искать новых поставщиков, заменять импортные ингредиенты отечественными, многие пошли по пути ребрендинга, но главное — произошла переориентация потребительского спроса. Многие, привыкшие в ресторанной еде, переключились на демократичные форматы, однако гости премиальных заведений не переместились на ступеньку ниже. Таким образом, больше всего пострадали заведения «выше среднего» (fine-dining). Введение платных парковок и запрет на курение [в помещениях] также оказали негативное влияние на спрос, однако при этом спровоцировали появление новых ресторанов в спальных районах, — прокомментировала заместитель генерального директора по маркетингу компании UCS (разрабочик r_keeper) Лана Баду.   

По мнению экспертов, переориентация спроса — это вопрос не платежеспособности, а скорее новых трендов, которые касаются способов времяпрепровождения: например, популяризация форматов take away, фуд-маркетов и т.д. Многие новые проекты сделали ставку на формат «еда на колесах».

Как считают аналитики r-keeper, средний чек является важнейшим показателем здоровья бизнеса. По их данным, существует несколько способов повышения среднего чека: обучение персонала, (особенно, официантов, которые отвечают за наполнение чека), отработка продающих скриптов, и подача меню, наличие продающего меню. Очень хорошо, согласно экспертному мнению, работает метод up-selling, то есть предложение гостю более дорогостоящего блюда в качестве альтернативы, а также cross-selling —продажа дополнительных позиций (соусы к основным блюдам, топинги к мороженому, закуски к пиву, выпечка к чаю и т.д.).

Специалисты r_keeper также отметили: несмотря на то, что уровень среднего чека в Москве и Санкт-Петербурге существенно отличается от уровня в регионах, покупательская способность жителей регионов растет. В том числе регионы постепенно привыкают к новой модели поведения — ходить в ресторан и по будням, не только в праздники, значит, спрос на рестораны увеличивается.