Ян Скопин: «Я себя уверенно чувствую на рынке, потому что знаю, что мы лучше других»

В мае 2014 г. сомелье Ян Скопин, который был известен новосибирскому рынку рестораном и винным бутиком Skopin, открыл винный бар «Хороший год». Как омский предприниматель освоился на новосибирском рынке, чем ресторанный мир столицы Сибири отличается от других, как здесь конкурировать и справляться с санкциями? Об этом и многом другом DK.RU и поговорил с ресторатором.  

 

– Вы начинали работать в Омске, когда-то были заведения в Красноярске, на новосибирском рынке тоже уже давно: что о нем можете сказать, чем он отличается от омского, как здесь работается, какова конкурентная среда?

 

Все три рынка абсолютно разные. По уровню конкуренции, по насыщенности, самый свободный – это Омск, за ним – Новосибирск, и самый плотный, по моим ощущениям, – Красноярск. Но мне кажется, что в Новосибирске в последнее время появляются более интересные проекты, нишевые – небольшие, но очень интересные и особенные игроки. Если сравнивать по рынку труда в сфере общепита, то Новосибирск, наверное, самый тяжелый, в Омске заместить вакансию гораздо легче и быстрее. И качество кандидатов выше, чем в Новосибирске. Этот фактор очень важен, потому что, если брать классически правильный подход к изучению рынка, всегда рассматривается рынок труда, и есть ли кадры на этом рынке. В Новосибирске по ресторанам никто никогда не оценивает, потому что кажется, что поваров и официантов найти не проблема, но, как выяснилось, их найти не так просто, особенно если мы говорим о высоком уровне. Думаю, что игроки, которые будут сейчас выходить на рынок, открывать заведения, столкнутся именно с проблемой кадрового голода. А это, как правило, сказывается на качестве сервиса и влияет на конкурентные факторы – с чем ты можешь конкурировать, какой у тебя ресурс. 

 

– Может быть, наш рынок чем-то перенасыщен, а где-то недобрал?

 

Начну издалека. Мое общение с он-трейдом начиналось в Омске, в 1995 г. Мы тогда дистрибьютировали дорогой качественный крепкий алкоголь и вино. И с этого года началось развитие современного ресторанного рынка, я его наблюдал от самого начала. Мы тогда общались с теми, кто этим занимался, потому что уже были в теме, что пить и как пить, с нами консультировались, и мы поставляли алкоголь в рестораны. Рынок в Омске, можно сказать, вырос «на моих руках». Очень четко можно видеть по омскому и новосибирскому рынку, как все происходило. В Омске первым заведением на всем постсоветском пространстве была «Патио Пицца», которая переименовалась потом в Il Patio, это был первый проект, слегка иностранный, яркое событие. Качество кухни по тем временам было очень хорошее, туда ходила вся городская элита. И когда к нам приходили люди, собирающиеся открывать новые рестораны, они всегда говорили, что у них будет не хуже «Патио Пиццы» или даже лучше. То есть это был некий ориентир, который и задал тон развитию омского ресторанного рынка. С 1996 г. мы дистрибьютировали в Омске разливное Guinness, устанавливали краны, но это было никому неинтересно, тема разливного Guinness (как дорогого и специфического пива) была мертвой. А вот в Новосибирске все было по-другому: первые яркие рестораны здесь были ирландские, апогеем стал Shamrock, в 1997 г. И по новосибирскому рынку видно, что это повлияло на его развитие – у людей было понимание, что это успешный проект, туда ходят клиенты, и зачастую просто дублировали заведения, не пытались придумать что-то другое. Вот так здесь и произошло это развитие, и до сих пор в Новосибирске открываются новые бары, пабы. Я не знаю, что, с точки зрения рынка, было первым – курица или яйцо, то есть – социум ли «потребовал» именно такие заведения или, наоборот – формат этих заведений определил и разную культуру потребителей на омском и новосибирском рынках. Тренд на открытие пабов в Новосибирске сохранялся  долго, потом его уже начали ломать, стали появляться рестораны более пафосные, основательные, и промежуточного звена, типа «Патио Пиццы», практически не было. А потом ниши стали занимать кофейни. 

 

 – Которые теперь начали закрываться…

 

Я думаю, что рынок и жизнь все расставляют по своим местам. Если рынок чем-то перенасыщен, то этот сегмент недолго живет, заведения закрываются, происходит некое перепрофилирование. И рестораторы, оставляя площадки, полностью меняют концепцию, вывеску. По своему опыту общения с людьми в Новосибирске я могу сказать, что есть дефицит  таких мест, как наши рестораны, например, или Friends, или Ruby – где атмосфера располагает к легкому и свободному общению. И, наверное, можно отметить перенасыщенность рынка пивными барами, пабами. Мне кажется, что у тех, кто открывался в последнее время, не так хорошо все получается, потому что они ходят нахоженными тропами, где уже десятилетиями есть спрос  и публика. Чтобы открыть паб и быть удачным, надо иметь какое-то особенное предложение. Вообще настоящие ирландские пабы – это другой формат, несколько отличный от того, который мы видим в Новосибирске. Году в 1996, будучи в командировке в Москве, я оказался в ирландском пабе. Поскольку день рабочий был длинный, поесть не успел, я попросил меню у официанта, на меня посмотрели удивленно, сказали, что здесь не едят, а только пьют пиво. Меню у них лежит под барной стойкой, и в нем всего 5 блюд, из которых сложно выбрать, потому что в лучшем случае это закуски под пиво. И готовят это очень долго, потому что работа паба под это не заточена. А наши пабы слишком отличаются от тех, у нас это, по сути, рестораны с пивом. Поэтому я не знаю, что нужно предложить одному ресторатору, чтобы стать успешнее другого в классической теме пабов. Интерьер везде интересный, пиво везде свежее. Если только история… Да, сейчас, пожалуй, побеждает только история компании, история места.

 

– За вами сейчас начали повторять винные карты и форматы заведений. Как вы к этому относитесь, чувствуете себя законодателем моды, человеком, который обладает каким-то особым знанием?

 

Я неоднозначно к этому отношусь. Есть какая-то эмоция. С одной стороны – мы затратили определенные усилия, что-то нашли, сформировали свою сложную карту, которая сочетается с нашими блюдами, провели селекцию, привезли определенный набор вина, а люди, причем многие, просто берут и копируют это все. И это не связано с тем, что рынок импортеров ограничен какими-то предложениями. Мы возим свой товар сами, напрямую из Москвы, не работаем с местными оптовиками, исключая их маржу из нашей цепочки ценообразования, это нам позволяет предлагать вина по более справедливым ценам. Эта модель взята на вооружение. С другой стороны, если отключиться от какой-то эмоции и обратиться к холодному рассудку, то понимаешь, что это скорее положительный момент. Все-таки да, есть это ощущение, что к нам относятся, как к неким законодателям моды, основателям тренда. Вообще развитие винных баров как таковых – это вещь положительная, и здесь, на мой взгляд, мы не боремся друг с другом. Вернее, в краткосрочной перспективе – боремся: когда открывается что-то новое, туда все идут посмотреть. Но потом приоритеты расставляются, и у каждого остаются свои клиенты. А вообще, рынки надо развивать. Взять пример тех же пабов: я не думаю, что у нас в городе много людей, которым особенно близка ирландская, английская культура, поэтому вряд ли в пабах была большая необходимость, это было просто развитие рынка. По сути, рынок выполняет одну миссию – поднять людей с диванов, оттянуть от телевизоров. Работа  в сегменте или нише – отвлечь от одного привычного формата, и обратить их внимание  на себя. Этот момент очень важен, и над ним рестораторы, наверное, не очень задумываются. Конечно, каждый отдельно взятый владелец заведения не выполнит задачу, но в целом некий синергетический эффект будет: когда появляется предложение, оно зачастую формирует спрос. И, чем больше будет предложений, чем сильнее будет укрепляться формат винных баров, тем будет лучше в итоге для всех.  

 

А если говорить о какой-то борьбе, то я себя очень уверенно чувствую на своем рынке, потому что знаю, объективно, что мы лучше других. Здесь же важно не только разбираться в вине, и я не выступаю лишь в качестве сомелье. Я с 1995 года нахожусь в этом рынке, знаю всех импортеров и понимаю, у кого какая политика ценообразования и так далее. Я знаю, что в Новосибирске в этом вопросе я уникален. В Омске, может быть, есть похожие люди, потому что Омск всегда потреблял больше вина на душу населения. В Красноярске очень сильная винная школа, и там есть специалисты моего уровня. Соответственно, возвращаясь к теме развития на рынке винных баров: в Новосибирске их существует два типа. Первые делают ставку на некий интерьер, невысокую цену бутылки. Причем бутылки в таких барах весьма простые, владельцы не сильно озадачиваются поиском чего-то интересного, они просто подают вино, а люди просто приходят его пить, не пытаясь разобраться в нем, понять, что это такое. А второй тип – это заведения  вроде наших: где больше идеологии, где стараются найти более «правильные» вина, меньше работая с заводскими массовыми проектами. Это, возможно, некий перфекционизм, и не факт, что рынок на данный момент это понимает, но здесь для меня важно развитие культуры потребления вина. Я именно этим всегда занимался. Я хочу, чтобы к нам возвращались за качеством. К тому же, мы стараемся найти наиболее адекватных по цене импортеров и делаем адекватную наценку. Наша политика – розничная цена на полке, учитывая всю розничную конкурентную среду. Мне кажется, что одна из составляющих успеха развития винных баров – это гуманное ценообразование. 

 

– А существует ли определенная мода на алкоголь? Например, в какой-то период пьют больше вина, в какой-то – больше крепких напитков?

 

Нет, моды нет, особенно на ресторанном рынке это не заметно. Есть тенденция по рынку сейчас в целом: начинает больше продаваться вина – меньше водки и пива. Говорят, что в Европе сейчас сокращается потребление вина, а в России оно растет. Возможно, что это как-то нормализуется. Но на самом деле нам до их уровня потребления вина еще идти и идти. То, что сокращается рынок водки и пива, и это все замещается вином, на мой взгляд, очень хорошо – хотя бы с точки зрения здоровья нации. Вино более здоровый напиток, это скорее вкусовой продукт, это не способ уйти от действительности, а способ получить какое-то гастрономическое удовольствие. Вот мы эту идею и продвигаем. А что касается потребления в разные периоды жизни: евро вырос – цены выросли, и люди пересматривают свои траты на алкоголь. Кто-то покупает те же вина, которые и раньше пил, тратя на них теперь больше денег, кто-то начинает реже пить или выбирать иногда что-то попроще. И здесь наша задача – сделать так, чтобы человек, который тратит те же деньги на вино, что и раньше, получал ту же самую эмоцию, и мы занимаемся подбором оптимального варианта. 

 

– А есть ли в вине какой-то тренд по странам? 

 

Мы несколько обособленно стоим от рынка и стараемся сильно влиять на выбор гостя. Стараемся нивелировать фактор страны. Хотя он в любом случае важен. В первую очередь люди выбирают, какое вино они будут – белое или красное. Параллельно с этим для кого-то существуют сухие вина, для кого-то – полусухие, полусладкие. Про страну спрашивают реже. Иногда люди приходят и просят полусухое вино, и мы задаем вопрос, что конкретно человеку нужно – хочет ли он, чтобы в вине была сладость, или он не хочет, чтобы оно было слишком терпкое, или слишком кислотное? Так мы подбираем нужный сорт сухого вина. Просто иногда люди сами не знают, чего они хотят, и что они называют сухим и полусухим вином. Российские законы сильно отличаются от европейских: в европейском понимании в сухом вине может быть 3-4 грамма на литр остаточного сахара, а по нашим законам 0 сахара – это сухое вино, и если сахар хоть чуть-чуть присутствует в вине, то оно уже считается полусухим. Но, в принципе, сейчас наблюдается правильная тенденция, что люди отходят от вин с остаточным сахаром. Есть вина, в которые «насыпают» сахар, и это не очень натуральное сладкое вино. Мы с такими не работаем и их не рассматриваем, они нам неинтересны. Потребление таких вин снижается, люди стараются пить больше сухого вина, и это хорошо. Сейчас натуральные вина больше в цене. Если говорить по странам, то всегда самыми популярными были итальянские вина. Потому что Италия в принципе себя рекламирует очень хорошо, там очень сильный маркетинг – одежда, мебель, итальянский образ жизни, кухня (одна из самых популярных в мире), курорты. На втором месте – Испания. Франция – это некая классика, Альма-матер. Но чтобы пить французское вино и получать от него удовольствие, надо потратить чуть больше денег. Если вы хотите потратить 2000 рублей и получить максимум удовольствия, то лучше рассматривать Италию и Испанию, а Франция за эти деньги будет не так показательна, и вы немного потеряете в ощущениях. Чили тоже популярна, но это массовый рынок, и, на мой взгляд, рестораторам негоже работать с чилийскими винами, потому что они менее гастрономичны, они для того, чтобы их пили, не задумываясь. В Чили, конечно, тоже есть хорошие производители, качественные высокие вина. Австралия интересна, американский рынок тоже, но он у нас очень небольшой.

 

– Не могу не спросить про санкции: после запрета на ввоз многих продуктов изменились ли как-то меню и винная карта?

 

Вино как завозилось, так и завозится, оно не под санкциями. С продуктами несколько сложнее. Ищем продукты – заменители в России, что-то начали делать сами. Например, нашли в России отличную бурату, которая ничем не отличается от той, что мы покупали раньше, и если санкции снимут – не факт, что мы снова вернемся к итальянской, потому что нет смысла переходить обратно на нее. Ее производят на юге, там хорошая местность, горы, хорошая кормовая база и, очевидно, хорошее молоко. Моцареллу неплохую делают у нас в «Бахетле», но есть небольшая проблема: качество нестабильно, потому что молоко «пляшет», в нем мало белка, и трудно сделать правильный сыр. Что касается рыбы, то норвежский лосось, из-за отсутствия которого все переживали, – это не эталон. В России он был весь культивированный, выращенный на фермах, и сказать, что это хорошо, я не могу. Мы его не брали принципиально, хоть он был и дешевле шотландского. То есть, когда речь идет о замене продукта, проблема-то в основном в цене, а не в отсутствии чего-то, ну и в тонкостях происхождения продукта. Например, мы заместили французские устрицы курильскими. И это очень хорошая устрица, а раньше я скептически относился к этому продукту. Есть такой закон: чем меньше устрица, тем она вкуснее. Но есть и второй закон: чем холоднее вода, тем устрица вкуснее. Так вот курильская устрица большая, но там вода холоднее, чем в Бретонии, например. Средиземноморская устрица, которая живет в более теплой воде, проигрывает курильской. Также важна сортность и так далее.  Мы многие продукты можем найти здесь, мы сами все стараемся импортозаместить. И, может быть, это будет даже лучше, хотя не факт, что дешевле. Санкции – это, конечно, не положительный момент, но и волосы на себе рвать нет смысла. Они все-таки дают возможность двигаться и развиваться. Плохо только то, что «лес рубят – щепки летят». Страна большая, никто не думает о деталях, все начинают мерить большими объемами. Рубанули санкциями по одному, а убили многое. Но, тем не менее, механизмы адаптации есть всегда. На самом деле, как бы это заезжено ни звучало сегодня, но кризис – это и возможности тоже. Можно плакаться, а можно брать и делать. Это толчок, импульс к развитию – фантазия начинает работать, потому что в этом возникает потребность.