Представители общепита РФ говорят о вынужденной необходимости повышения цен в меню из-за роста себестоимости продуктов. Новосибирский ресторатор объяснил, почему такое подорожание неизбежно.
Ресторатор Андрей Коротышев (владелец ресторана итальянской кухни Trattoria La Trenta, Новосибирск) рассказал ДК Новосибирск о том, как заведение справляется с ростом закупочных цен, ударит ли по карманам клиентов подорожание меню, а также из чего еще в данном случае складывается стоимость блюд общепита.
Будет ли ваше заведение поднимать цены? Если да, то когда это произойдет (рестораторы Мск называют сроки в 1,5-2 месяца)?
— За последние два месяца, да, цены выросли — на яйца, сахар, масло подсолнечное, сливки, курицу (только за последнюю неделю стало дороже на 18%). Морепродукты дали ценовой скачок около 10%, произошел сезонный рост цен на овощи, а все импортные составляющие наших блюд подорожали из-за курса рубля. Мы в начале января у некоторых блюд подняли стоимость (незначительно), однако за 2,5 месяца наценку опять съел рост закупочных цен. Скорее всего придется поднимать цены на какие-то позиции в меню еще. Как это отразится на количестве гостей, не знает никто. Оно (поднятие цен) естественно не будет существенным и сразу на все в меню. Вероятно часть гостей его и не заметит вовсе.
Как вы думаете, сильно ли удорожание меню отразится на количестве посетителей? Или в ваше заведение ходят достаточно обеспеченные люди и для них разница в ценах будет несущественной?
— На количество гостей сейчас скорее влияет общая ситуация в стране, падение доходов и непрогнозируемость экономики — даже в краткосрочной перспективе.
Насколько повышение цен поможет вашему бизнесу (некоторые рестораторы говорят, что сдерживают цены «из последних сил»)?
— Мы действительно сдерживаем цены из последних сил, так как их рост на продукты — это всего лишь одна из составляющих. С начала нового года отменили вмененный налог, а поэтому наша налоговая нагрузка ориентировочно вырастет в три раза. Подняли цены и клининговые компании, компании по доставке еды, банально выросла стоимость поездки на такси, на которых мы отправляем наших сотрудников домой.
Как по-вашему, возможно ли соблюсти баланс и, сократив какие-то другие расходы, поднять цены на блюда минимально (или не поднимать вовсе)?
— Наверное, если бы не пандемия, то общепит мог бы как-то оптимизировать свои расходы. Но за год ограничений, из которых мы четыре месяца не работали, все заведения общепита настолько урезали свои расходы и так оптимизировались, что дальнейших возможностей просто не существует, они все исчерпаны.