Представители рынка новосибирского общепита рассказали, что хорошего они видят в очередном экономическом кризисе.
Из-за роста стоимости продуктов, товаров и услуг, семьи стали экономить при покупке одежды и компьютерной техники – 15%, на еде менее 5%, на отдыхе — порядка 20%.
Многие бизнесмены сетуют на неизбежность перемен, в связи с нестабильной экономической ситуацией, на необходимость ломать и заново собирать уже отстроенный механизм. Однако ряд предпринимателей считает, что сейчас главное — быть гибкими и уметь подстраиваться под новые экономические реалии.
«Курс валют на нашу компанию принципиальных изменений в развитие не внес, просто ускорил работу по оптимизации расходов, которая, по моему мнению, должна проводиться регулярно», — рассказал совладелец сети «Перекати кофе» Кирилл Колодезный.
По словам Колодезного, компания стала тщательнее считать деньги, смотреть, на что именно они их тратят. В итоге сократили расходы на связь, пересмотрели ценовую политику поставщиков, а также нашли более выгодные варианты по аренде.
«Оптимизация должна влиять на увеличение прибыли и лишь в крайних случаях на ее формирование. Однако все зависит от размера компании. В текущем процессе всегда проводится работа по снижению каких-либо затрат, влияющих на прибыль. Раз в полгода мы стараемся охватить весь пул затрат и рассматриваем возможность оптимизации в какой-либо части», — сказал Кирилл Колодезный.
Про трудности импортозамещения говорилось тысячи раз. Однако сложности и дискомфорт неизбежены, когда приходится отказываться от привычного. А как сейчас?
«Допустим, мы решили вопрос с моцареллой, начали покупать нашу, но приличного качества. Нормальная такая алтайская моцарелла. Вопрос в том, что она оказалась не дешевле импортной», рассказывает Юрий Евдокимов, владелец кафе «Каприччио» и «Бродячая собака».
Импортозамещение в таком случае заставляет сделать выбор, дорого и вкусно, либо — строго противоположный вариант.
«Кому-то покажется, что в сложившейся ситуации можно было бы немного снизить цены, чтобы привлечь клиентов. Однако это невозможно, так как отечественные производители, продукцию которых мы в сложившихся условиях, приобретаем, заметно подняли ценники. Теперь какой-то недозревший алтайский сыр стоит как хороший голландский. Использование менее качественных продуктов приведет к потере клиентов», — сказал Даниил Прицкау директор ресторана «Мехико».
«По оливковому маслу выбор остался большой. К счастью. Хотя продавцы и тут повысили цены. Да, доллар немного снизился. Но кто в нашей стране снижает цены после повышения? Привыкаем к новым реалиям», — продолжает Евдокимов.
Оптимизируют расходы сейчас все. Рестораторы стали тщательнее считать, сколько и за что платят поставщикам.
«Раньше мы жили на всем готовом, у нас были поставщики, с которыми мы долго работали и особо не волновались, потому что все стабильно. Успокоились в общем. Сейчас мониторинг по продуктам пошел по новой», — заметил Евдокимов.
Эксперты говорят, кризис нужен для того, чтобы очистить рынок от «случайных» компаний, от непрофессионалов.
«На волне благоденствия на рынок общепита пришло много случайных людей. Человек с деньгами, например, поехал в Испанию, увидел там хороший ресторан, набрал сотрудников, пообещал им много денег. Все побежали к нему. Но в общепите нужно быть профессионалом, ты сам стоишь за плитой или в зале. Только так можно продержаться на плаву», — рассказывает Юрий Евдокимов.
По мнению Колодезного «очищение» во время нестабильной экономической ситуации проходит и внутри самой компании.
«Мы в кризис штат не сокращали, не понижали зарплату. Мы просто требуем от сотрудников делать чуть побольше, чем раньше, следим за тем, на что раньше могли закрывать глаза. Кризис полезен тем, что в это время можем выбирать хороших сотрудников. А мы помним, что в общепите сложно найти человека на любую должность. Сейчас появился выбор, берем не каждого. И это хорошо. Я двух поваров поменял. Много вышло людей на рынок», — поделился своим мнением Евдокимов.
Тем, кто соображает, кто работает, кризис не страшен, считают эксперты. Все на самом деле просто – нужно поставить себя на позицию гостя. Если гость не хочет того, что заведение предлагает, то можно хоть в лепешку разбиться, все равно ничего не выйдет. Ни дизайн заведение не спасет, ни повар из Италии, ни реклама.