эксперты Наталья Богатова руководитель ресторанного направления группы «Конквест» Александр Жулковский совладелец сети баров «Соленый арбуз» Олег Ионко генеральный директор УК «Ресторатор» Денис Ив
эксперты
Наталья Богатова
руководитель ресторанного направления группы «Конквест»
Александр Жулковский
совладелец сети баров «Соленый арбуз»
Олег Ионко
генеральный директор УК «Ресторатор»
Денис Иванов
владелец заведений News cafe, TBK lounge, Beerman&grill и сети «Чашка кофе»
Максим Клягин
аналитик УК «ФИНАМ Менеджмент»
Анвар Периев
совладелец компании Traveler`s coffee
Даниил Прицкау
руководитель и совладелец компании «Вояджер» (рестораны «Мехико», «Академия вкуса», «Амиго»)
Илья Серов
директор дивизиона «Сибирь» компании «Фуд-мастер»
Татьяна Фомина
президент компании «Подорожник» (г. Кемерово)
В базе данных системы ДубльГИС в январе содержалось свыше 500 различных предприятий общепита. Эта база является наиболее полной и оперативно пополняемой, хотя может не учитывать какие-то отдельные заведения и ведомственные столовые.
Самым массовым форматом в Новосибирске на начало января являлось «кафе» — таких заведений в городе порядка 250. Данный тип, как правило, не предполагает наличие обширного меню, нередко в нем отсутствует гардероб, а уровень цен рассчитан на массового клиента. Сетевых проектов в этом формате в городе совсем немного, и, как правило, они все имеют ту или иную «национальную» специфику. Так, «Суши-Терра» делает упор на японскую кухню, сеть Primo («Новосибирской ресторанной группы») взяла за основу итальянскую кухню.
Как отдельный тип кафе нужно выделить кофейни и кондитерские (60 заведений). Сохраняя признаки кафе (демократичность и ограниченность меню), эти заведения имеют более обширную кофейную карту. При этом кофеен в чистом виде — то есть заведений, где, кроме кофе, выпечки, десертов и ограниченного набора сэндвичей, ничего больше не продавалось бы, в Новосибирске практически нет. Большинство местных кофеен предлагают полный набор типов блюд — салаты, супы и горячее. Пожалуй, единственным исключением из этого общего правила можно считать только «Шансонье» компании «Конквест». И то, по признанию руководителя ресторанного направления «Конквеста» Натальи Богатовой, на этот шаг компания решилась потому, что в ресторанно-развлекательном комплексе «Стоун Хаус», где расположена кофейня, имеется еще четыре заведения разных форматов.
Именно кофейни демонстрировали в последние годы наиболее заметную динамику развития. Только в прошлом году число этих заведений увеличилось на 15%. А в период с начала 2006 г. рост превысил 100%. При этом обращает на себя внимание то, что в этом сегменте велика доля сетевых проектов (85%), причем постоянно продолжают появляться новые игроки. Так, созданная в конце 2007 г. сеть «Чашка кофе» всего за год смогла вырасти до 8 заведений. Наиболее крупными сетями кофеен в городе являются Traveler`s coffee (10), «Чашка кофе» (8), «Кофемолка» (7), «КофеХауз» (7) и «Кафела» (6).
Вторым после кафе по распространенности можно считать предприятия быстрого питания (заведения объединяет принцип самообслуживания). Таких заведений в Новосибирске более 90, и они, в свою очередь, делятся на две группы — фаст-фуд западного типа (заказ принимается и формируется одним кассиром) и столовые (заказ собирается клиентом, двигающимся вдоль раздачи).
Несмотря на то что столовые для России можно считать традиционным типом предприятия общепита, сегодня они все сильнее проигрывают импортированному фаст-фуду (30 и 60 заведений соответственно). Главным образом это объясняется тем, что столовые пока не очень интересны сетевым игрокам. Единственный крупный оператор в этом формате — «Фуд-мастер» за прошлый год не открыл ни одного заведения своей сети «Вилка-Ложка». Как признает директор дивизиона «Сибирь» компании «Фуд-мастер» Илья Серов, данное направление является перспективным, только если заведение получает гарантированный поток клиентов при сравнительно невысокой ставке аренды. Сейчас компания разрабатывает проект по развитию столовых в нише корпоративного питания — в бизнес-центрах, промышленных предприятиях и учебных заведениях.
Фаст-фуд является наиболее «сетевым» форматом — здесь заведения, принадлежащие крупным сетям, составляют абсолютное большинство — 54 из 60. Рестораторов это не удивляет — управлять отдельным фаст-фудом (или даже несколькими точками) может быть экономически неоправданно — хорошая рентабельность здесь появляется с выносом части операций на фабрику-кухню. Самыми крупными игроками в этом сегменте являются сети New York Pizza (12) и Ростикс-KFC (9). Значительно увеличилось число фаст-фудов западного типа в городе с появлением в Новосибирске крупных торгово-развлекательных центров, где появились так называемые «ресторанные дворики» (фуд-корты). Самый крупный фуд-корт открыт в ТЦ «Мега» — здесь работают 9 разных концепций с самообслуживанием и 4 кафе с собственной зоной и официантами. Фуд-корты также открыты в «Ройял Парке» (9 концепций), «Сибирском Молле» (3), «Калина центре» (4 закусочных и одно кафе), «Континенте» (4 концепции).
Особой разновидностью фаст-фуда, которая может быть выделена в отдельную группу, является так называемая «уличная еда» (street food). Точно подсчитать количество точек такого рода в городе довольно сложно, в силу их мобильности. Однако, по мнению участников рынка, сегодня можно говорить минимум о 120-150 объектах разного уровня. Самым заметным игроком в этом сегменте продолжает оставаться сеть «Подорожник», хотя эта компания в последнее время пытается настойчиво мигрировать в сторону стационарного фаст-фуда. Президент «Подорожника» Татьяна Фомина говорит, что переход на такой формат позволяет меньше зависеть от сезонности и расширить ассортимент. В прошлом году «Подорожник» существенно его расширил, добавив салаты, упакованные супы и кондитерские изделия. Однако самым радикальным нововведением «Подорожника» в прошлом году стал переход к торговле через партнеров. Первым таким партнером компании стала сеть остановочных павильонов «Авеню». Сейчас продукция «Подорожника» продается в 15 киосках «Авеню».
В прошлом году продолжился рост числа баров и ресторанов. Сейчас заведений этого формата в Новосибирске порядка 70 и 80 — соответственно. Четкий водораздел между ними отсутствует — зачастую заведения, называющиеся барами, предлагают довольно обширное меню. В свою очередь, в любом ресторане имеется барная стойка и большой выбор напитков. Таким образом, так же, как это было с кафе и кофейнями, различие между барами и ресторанами лежит, скорее, в сфере маркетинга, нежели гастрономии.
Сетевых ресторанов, как таковых, в Новосибирске нет, однако имеются ресторанные компании, управляющие несколькими отдельными заведениями. Наиболее ярким примером такого предприятия является «Конквест» (бары «Сальса», «501`st», Old Irish, рестораны «Сафари» и «Суши-Яма», клуб «Рок-Сити»). Из других крупных ресторанных холдингов можно привести в пример ресторанное подразделение группы «F1» («Белое солнце», «Шелковый путь», «Римские каникулы», «Аладдин» и т.д.). Более привлекательным для сетевых игроков выглядит формат бара как более демократичного заведения, куда можно прийти в обычной, повседневной одежде и не заказывать полноценного обеда или ужина. Наиболее заметной сетью баров в городе является People`s (5 заведений) компании «Ресторатор», которая управляет еще 4 барами под разными названиями. В прошлом году НРГ был запущен амбициозный проект City Beer House. Предполагалось открыть 12 баров с таким названием по всей Сибири. Сегодня в Новосибирске работает два заведения этой сети (еще одно — в г. Томске).
Новым проектом в этом формате является и «Соленый арбуз» — созданный Александром Жулковским (работал в NYP, компании «Терра») и акционерами дистрибуторской компании «АБК-Новая Сибирь». Сейчас в Новосибирске открыто 4 бара. Александр Жулковский рассказывает, что компания планирует дополнить сеть в этом году еще двумя заведениями.
Кризис явно застал большинство рестораторов врасплох. Большинство крупных компаний планировали активное развитие, на рынке постоянно появлялись новые проекты. Еще в ноябре представители отрасли крепились и если и признавались в некотором падении оборотов, то предпочитали говорить об этом как о временном явлении. Сегодня уже всем очевидно, что отрасль ждут серьезные испытания. Рестораторы признаются в том, что посещаемость в декабре упала на 20% и более. Некоторые владельцы заведений и вовсе решили закрыть их в начале января, чтобы снизить потери. Так, например, все каникулы не работали «Сафари» и «TBK Lounge». В обоих заведениях, правда, говорят, что использовали эту вынужденную передышку для внесения серьезных изменений в интерьер.
Пытаясь удержать беднеющую клиентуру, рестораторы взялись за снижение цен. Так, Наталья Богатова рассказывает, что ее компания устроила эксперимент — в баре 501`st в качестве дополнительного предложения введен целый список горячих блюд ценой 99 руб. каждое. К любому из этих блюд в обед подается еще бесплатный напиток. Богатова признается, что новое предложение напрямую прибыли ее компании не приносит, но позволяет сохранить интерес к бару в целом.
Для того чтобы снизить цены, рестораторам приходится отказываться от импортных продуктов, стоимость которых в рублевом исчислении выросла за последние четыре месяца не менее, чем на 30%. Так, Даниил Прицкау, руководитель и совладелец компании» Вояджер», говорит о том, что в «Мехико», которое еще недавно использовало исключительно импортную говядину, в декабре появились стейки из российской вырезки. «У нас тоже можно найти хорошее сырье, однако почти невозможно обеспечить стабильное качест- во поставок», — сетует Прицкау.
Александр Жулковский утверждает, что специально придумал концепцию «Соленого арбуза» «под кризис» — в меню этой сети только блюда, которые можно приготовить из отечественных продуктов. «Мы не будем делать суши — их и так подают сейчас почти везде, лучше сварим вареники, которые будут по-настоящему вкусными», — говорит ресторатор. По словам Жулковского, ему удалось найти местного поставщика высококачественной говядины (назвать которого он категорически отказался), а также договориться с небольшой местной пивоварней, работающей под маркой «Бирбах», которая варит специальный сорт пива только для «Соленого арбуза». Пиво поставляется в крупных стальных танках, что, по словам Жулковского, позволяет сохранить свежесть напитка. Подобного рода ухищрения дают заведению возможность, не повышая цен, добиться более высокого качества предложения.
Денис Иванов, владелец заведений News cafe, TBK lounge, Beerman&grill и сети «Чашка кофе», впрочем, отмечает, что увлечение снижением цен чревато падением качества блюд, к которому привыкла та часть клиентуры, которая еще сохраняет платежеспособность. «В результате вы можете привлечь несколько новых клиентов, которые придут съесть блюдо из «кризисного меню», но потеряете тех гостей, которые ходили к вам раньше».
Дополнительным источником заработка может быть и организация собственного кондитерского производства. По словам Олега Ионко, генеральный директор УК «Ресторатор» запустил недавно кондитерский цех, который сейчас снабжает заведения компании. Раньше кондитерскую продукцию приходилось покупать на стороне.
Однако самым главным ресурсом снижения издержек рестораторы сегодня называют сокращение арендной платы. В условиях падения продаж высокие ставки аренды, которые казались приемлемыми еще год назад, сегодня делают заведения убыточными. Анвар Периев, совладелец компании Traveler`s coffee, отмечает, что с приходом кризиса кофейня сети на ул. Ленина перестала приносить прибыль. Непомерно высокой называет ставку, по которой арендуется площадка под заведение «Чашки кофе» на той же улице и Денис Иванов.
В результате сегодня развернулась настоящая война между арендаторами и владельцами недвижимости. Требования снизить ставки аренды слышат сейчас владельцы любых помещений. Причем если еще два месяца назад на переговоры по этому поводу шли единицы, то сейчас ситуация начала коренным образом меняться, утверждает Олег Ионко. По словам руководителя «Ресторатора», готовность идти на уступки сегодня демонстрируют хозяева большинства площадок, арендуемых его компанией. Тем не менее Жулковский прогнозирует уже в этом полугодии массовое закрытие заведений самого разного уровня. «В городе есть много проектов, которые никогда не были прибыльными и, по сути, спонсировались владельцами за счет основного бизнеса. Сейчас у многих этой возможности не будет», — отмечает ресторатор. По мнению Жулковского, трудно будет устоять и тем заведениям, концепция которых основана на использовании импортных продуктов — например, ресторанах японской кухни, которым будет сложно чем-то заменить даже обычную форель и семгу.
Иванов добавляет, что кризис сократит число платежеспособных клиентов, что приведет к усилению конкуренции. «Люди будут более придирчиво выбирать ресторан для посещения. В результате выиграют и выживут те, кто сможет не уронить качество», — надеется ресторатор.