Ресторатор Алексей Овтин: «Непродуманным концепциям сегодня не выжить»

Ресторатор, сооснователь консалтингового агентства «Food & People» и компании Arenda Trade Siberia Алексей Овтин

Ресторанный рынок сегодня напоминает феникса, который перерождается в новые форматы и концепции.

Бизнес в России, в том числе ресторанный, во многих сферах еще молодой и незрелый. При этом требования потребителей повышаются с каждым годом, а, значит, и мастерство предпринимателей должно расти.

Основной урок пандемии для рестораторов: нужно быть максимально гибким и маневренным, а также рассматривать разные сюжеты развития.

Кредиты, на которые рестораторы делали ставки до пандемии, оказались тяжелой ношей для закредитованных заведений в новых реалиях 2020 года.

В период кризиса многим предприятиям помогли дополнительные форматы доставки, take away и 2go. Заведениям, которые развивали эти направления сразу, было легче, другим же пришлось адаптироваться с нуля, особенно местам с небольшой площадью (до 150 кв. м), так как арендная нагрузка на такие локации намного меньше, а трафик такой же, как и у больших помещений. Но и сами арендодатели готовы меняться в эти для всех непростые времена. Если до пандемии с трудом можно было договориться с собственником помещения о «нарезке» 150 кв. м на три отдельных помещения по 50 кв. м, то сейчас многие владельцы коммерческой недвижимости осознают ликвидность сдачи именно небольших площадей, но по чуть большей ставке за квадратный метр.

Если взять статистику обращений и договоров (за этот год), касающихся подбора локаций для общепита, то динамика для небольших помещений в 20-60 кв. м выросла в два раза! Так, за подбором локаций обращаются давние игроки рынка с большими форматами, — в 200 кв. м и более — запускают видоизмененные и переупакованные концепции своих заведений.

Рано подсчитывать реальные потери рынка в точных процентах. Однако стало понятно, что главной тенденцией ближайших лет будет демократизация форматов.

Основой концепцией станут грамотно выбранная локация, доступность и понятность своему потребителю, простота формата, мощный маркетинг в социальных сетях и профессионализм.

Если навыков не хватает, нужно привлекать команду специалистов. Непродуманным концепциям сегодня не выжить.

Запускаться в пандемию — возможно. Один из наших проектов — кафе грузинской кухни «Хочу Хинкал». Мы запустили его в Бердске в самый разгар карантина. Договор аренды был подписан за неделю до. Но это не помешало успешному развитию. С первого месяца мы начали работать в плюс на одной доставке.

При анализе кажется, что на ресторанный рынок хлынули гастроэнтузиасты и стартаперы, на самом деле все обстоит немного иначе.

Крупные игроки так же понимают, что нужно меняться вместе со временем, и начинают привлекать «молодую кровь» в свои команды. Вместе они создают новые интересные форматы и коллаборации в casual-сегменте.

Будет ли вторая волна? Существуют разные прогнозы, но к этому однозначно нужно быть готовыми. Ошибки многих предпринимателей — перестать инвестировать в маркетинг и продажи. До сих пор многие открывают «неупакованный» бизнес без четкой идеи и фирменного стиля. При этом владельцы надеются, что смогут собрать должное количество гостей и выручку без вложений в маркетинг. Такое заведение обычно не развивается и существует недолгое время.

Независимо от событий, новые проекты ждать стоит. Скорее всего, это будут небольшие форматы в стиле «питерских двориков» — с пабами, барами и стрит-фудом.

В Новосибирске уже готовятся к запуску сразу несколько площадок по формату «гастромаркет», где места бронируются еще до начала официальной аренды локаций. Это говорит о том, что ресторанный рынок жил, живет и будет жить, несмотря на огромные потери.

 

Материал подготовлен специально для эксклюзивного выпуска журнала «Деловой квартал» от 28.09.2020 г.