«Нельзя доставить эмоцию». Пострадавший от пандемии бизнес — о бесперспективности удаленки

В заседании круглого стола, который состоялся на площадке ресторана MED, приняли участие президент Клуба управляющих бизнес-центрами Татьяна Гениберг; руководитель отдела по взаимодействию с партнерами ТЦ МЕГА Юлия Тарантина; управляющая рестораном MED Ирина Мирошникова; соучредитель «Кейтеринга Анны Сидевич», президент по кейтерингу Ассоциации рестораторов и отельеров, региональный представитель Ассоциации кейтеринговых и банкетных служб по России и странам СНГ Анна Сидевич; председатель правления Федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец гастрономической школы Гастроинкубатор, совладелец кейтеринга «Браво, шеф» Галина Ильина (Шеломенцева); создатель проекта «Гуси в городе» Сергей Цуркан; собственник Primo grill Артем Павлушин; сооснователь Food cost group Алексей Овтин; вице-президент Новосибирской ассоциации операторов фитнеса, директор X-fit Ольга Колмакова, директор фитнес-клуба Panatta Sport Евгения Николина; директор фитнес-бутика Genesis Татьяна Лагутина и директор по развитию Олеся Петраковская; управляющая фитнес-центром «Европа» Анна Михалина.

Предприниматели поделились общими данными на своих рынках и рассказали о личном опыте развития бизнеса во время пандемийных ограничений.

Торговые центры

Президент Клуба управляющих бизнес-центрами Татьяна Гениберг:

«На рынке коммерческой недвижимости во время пандемии случились заметные изменения. За последние месяца три раскупили помещения, и теперь ощущается острый дефицит. Цены сильно выросли: если раньше можно было купить объект по 70 тыс. руб. за кв. м, то сейчас достойных помещений меньше 100 тыс. за «квадрат» нет. И главное — нет самих объектов. Но это касается больше стрит-ритейла. Офисные помещения для нас всегда были не очень интересны в плане инвестиций, так как у них всегда низкая доходность — 5%. Если в торговой недвижимости доходность была 12% и сейчас упала до 10%, то в офисной она продолжает сохраняться в районе 5%.

Арендные ставки низкие — как в условиях пандемии упали, так пока и не поднялись. Причем самые высокие ставки прогнулись значительно сильнее, есть даже снижение на 1000-1500 руб./кв. м. По дешевым помещениям этот прогиб был меньше — 100-200 руб.

Что касается работы торговых центров, то мы как потребители видим в продаже много недорогой одежды и обуви — у населения снизились платежные возможности, и бизнес подстроился. Хотя при этом есть достаточно солидные магазины, которые предлагают качественную одежду. Простаивают помещения в торговых центрах незначительно — от 5 до 10%. Торговые центры живут неплохо, но пока их у нас мало, хотелось бы, чтобы рынок чуть расширился».

Руководитель отдела по взаимодействию с партнерами ТЦ МЕГА Юлия Тарантина:

«Поскольку мы собственность компании ИКЕЯ (нас 14 по России и 46 в мире), и у нас общий бюджет, нам было проще, чем другим торговым центрам во время пандемии в отношении арендных каникул для партнеров. Во время пандемии мы первые из ТЦ в Новосибирске, кто предоставил всем своим арендаторам каникулы. Мы не брали аренду вообще, потому что могли себе позволить.

Что касается нашей концепции, то мы сейчас переходим от понятия «торговый центр» к понятию «пространство для встреч». В пандемию мы расширили представление о своей деятельности и поняли, что можем делать больше. Несмотря на то, что время было сложное, мы делали все, что могли, для партнеров — это и пункты выдачи заказов, и работа курьерами.

Если говорить о цифрах, с которыми мы вышли в 2020 г., то вакансии у нас в молле в принципе исторически всегда маленькие: если партнер к нам попадает, то редко бывает, чтобы он ушел по какой-то причине. За пандемию нас покинул только один интернет-магазин, который уже до этого собирался на выход, ситуация просто ускорила процесс.

Если смотреть по сегментам — кто как чувствует себя после потрясения, то, например, у одежды, обуви, электроники все хорошо. DIY, сегмент стройки — Леруа Мерлен, Икея — бьют все рекорды по продажам, потому что люди не поехали в отпуск, занялись ремонтом, строительством дач и так далее.

Также хочу отметить состояние сегмента гипермаркетов: мы прогнозировали, что супермаркеты начнут вытесняться магазинами у дома, и ожидали падения продаж Ашана, однако тренд поменялся. Потребитель перешел в рациональное потребление и принимает решение лучше сходить один раз и купить больше, чем растянуть визит на несколько раз. Поэтому сейчас ситуация у Ашана выравниваются.

Средний чек у нас в молле растет. Это обусловлено двумя моментами: ростом цен и подготовленностью посетителей — они стали ездить реже, но чек при этом уже намного выше.

Что касается посещаемости, то в 2019 г. она составила 16 млн человек, 2020 г. по понятными причинам мы даже не берем в расчет, в этом году будем стараться выходить на те же показатели, что были в позапрошлом году. Пока держимся в тех же цифрах

Тяжело сейчас тем компаниям, у которых маленькие локальные бизнесы, у которых нет большой сети. Как ни странно, нехорошо себя чувствуют аксессуары и ювелирка. Остальные сегменты более или менее пришли в норму».

Рестораны

Председатель правления Федерации рестораторов и отельеров Сибири, совладелец гастрономической школы Гастроинкубатор, совладелец кейтеринга «Браво, шеф» Галина Ильина:

«Нашу отрасль пандемия очень сплотила — мы писали письма властям, омбудсмену — и опыт показал, что общественный голос, когда он направлен в одну сторону, имеет большой вес.

Больше всех среди нас пострадала индустрия развлечений, ночные клубы. Когда весной разрешили проводить концерты, они не вернулись на прежние позиции. Очень сильно пострадали крупные рестораторы, у которых большое количество официально трудоустроенных людей. С другой стороны, я много общаюсь с бизнес-тренерами именно по ресторанной индустрии, и по их оценкам, в пандемию закрылись только те проекты, которые планировали закрыться. Остальные с уходом локдауна выровнялись».

Управляющая рестораном MED Ирина Мирошникова:

«Для ресторанов, которые работают в формате a la carte и у которых нет летников, 2020 год был ударом, в отличие от тех, кто работает на фудкорте и на доставке, например. Мы поработали на доставке месяц — у нас не развито это направление. За период пандемии мы потеряли примерно 50%. Осенью, когда уже наступили послабления для нашей индустрии, наши потери составили около 30%. Сейчас ситуация выравнивается, это чувствуется по загрузке, по мероприятиям — начала кипеть ежедневная работа. Люди начали просыпаться, отдавать бюджеты на мероприятия. Мы начинаем выходить в стабильность».

Как отметила Татьяна Гениберг, из ресторанных сегментов также сейчас страдают пиццерии, и сильно перегрелся рынок пива, некоторые пивные точки стали закрываться.

Собственник Primo grill Артем Павлушин:

«Объявление о том, что работать на зал нельзя, было неожиданным. Пришлось быстро переориентироваться на доставку. И если на тот период для меня доставка была вторична, то здесь пришлось делать на ней упор. Меня спасло то, что доставкой я все-таки начинал заниматься, был готов сайт, налажены внутренние бизнес-процессы. Поэтому в итоге для меня это стало даже плюсом, по причине того, что часть рестораторов, которые не имели доставки, закрылись или на какой-то период перестал работать. Этот период мне позволил отладить свои процессы и нарастить аудиторию. Сейчас у меня соотношение: 70:30 — доставка и зал соответственно. Раньше было наоборот. По большому счету, я мало что потерял, скорее приобрел».

Создатель проекта «Гуси в городе» Сергей Цуркан:

«Что касается комментария о рынке пива, то мой опыт другой — пиво растет. По крайней мере, крафтовое. Может быть, дешевый сегмент действительно уже надоел потребителю, а крафтовое очень сильно растет. У нас есть разные форматы — пивоварня, которая занимается производством, пивные рестораны, столовая в бизнес-центре. Хуже всего, конечно, пришлось столовой в бизнес-центре, потому что БЦ дольше всего были закрыты, и просадка получилась мощная. Пиво летом на улице все пили с удовольствием — у нас оба ресторана имеют возможность работать на летниках, поэтому их показатели были хорошими.

Я наблюдаю, что сейчас у всех дела идут очень даже хорошо. Возможно, рынок немного освободился — ушли слабые, и остался более сильный пул игроков. Еще, конечно, работает то, что деньги остаются в стране, никуда не вывозятся — людям хочется развлечений, и они их тратят.

Я недавно смотрел общую статистику запросов в 2ГИС по ресторанам и сделал вывод, что июль-август 2020 г. показал такой всплеск, который дал рекордные показатели, сравнимые с допандемийными. В марте-апреле и у себя, и у тех, с кем я делился результатами, показатели выручки, как выяснилось, были такие же, как летом вместе с летниками. Эффект того, что люди не улетели отдыхать, определенно есть. Плюс — отложенный спрос».

Сооснователь Food cost group Алексей Овтин:

«Наша компания занимается тем, что запускает рестораны, кофейни, бары по всей России. И в пандемию мы в своей деятельности наблюдали удивительную активность. Мы видим, что рынок жил, живет и будет жить. Конечно, многим пришлось переориентироваться. Например, что касается сегмента связанной с ресторанами коммерческой недвижимости в Новосибирске, то картина поменялась: если до пандемии нашими клиентами в 90% были все-таки представители HoReCa, рестораторы, то сейчас эта доля сместилась к 40%, сейчас в основном это ритейлеры, небольшие маркеты. Рынок изменился, появились гибридные истории a-la «Торговый дом Куликовский» — кофейня плюс кондитерский магазин. Эта компания в пандемию выросла бешеными темпами. Соглашусь с мнением, что на рынке просто выжили сильнейшие, произошел небольшой переток капитала. Это было перетекание в немного другую сферу — гибридные маркеты.

Что касается доставки, то здесь тоже все не так просто. Можно долго говорить, что существует альтернативные варианты доставки, но, будем честными — существует всего два вида — это доставка роллов и пиццы. При доставке другой еды возникает очень много сложностей.

Сложнее всего сейчас приходится рестораторам в полном смысле этого слова — которые действительно продают эмоцию, потому что нельзя эмоцию сделать с доставкой на дом. Можно доставить бездушные роллы, пиццу, но эмоцию, за которой мы ходим в ресторан, доставить невозможно, поэтому тяжело, на мой взгляд, только этой сфере.  

Что касается рынка пива, то, соглашусь, умерли массовые сегменты, демократичные форматы, а крафтовое пиво продается бешеными темпами, и пивной рынок b2b развивается тоже. Просто рынок немного видоизменился, он повзрослел и стал более цивилизованным.

Также сейчас появился тренд на большие пространства — коллаборации. На самом деле он идет давно — в той же Москве уже долго существуют такие площадки, фуд-моллы. В Новосибирске пока немного боятся заходить в такие истории. Да, есть «Типография», но это скорее инвестиция одной компании, это коллаборация, но не фуд-молл, потому что собственник, по большому счету, один. Да, у нас есть ресторанный дворик, но городу все же не хватает новых площадок и пространств».

Соучредитель «Кейтеринга Анны Сидевич» Анна Сидевич:

«Динамика рынка кейтеринга показала, что прошлый мы закрыли с результатом минус 60% от оборота. Потому что основная выручка — это корпоративный сегмент, и в прошлом году он сошел на ноль. В этом году, после снятия ограничений, мы наблюдаем отложенный спрос. Соответственно, мы выравниваемся и растем именно на отложенном спросе. Такая ситуация наблюдается по всему рынку кейтеринга, в том числе у коллег в Москве.  

Естественно, в 2020 г. мы этого всего не могли предвидеть, поэтому, когда в апреле кейтеринг практически сошел на нет, мы на базе нашего производства открыли доставку рационов сбалансированного питания. Привлекли врача-нутрициолога, который помог разработать сбалансированное меню. Наша целевая аудитория — клиенты, которые заказывали у нас кейтеринг — топы, собственники, у которых мало времени и кто следит за своим здоровьем. Так у нас появилось новое направление, которое до сих пор работает, отдельно от кейтеринга. 

У нас есть еще так называемый кейтериг без обслуживания — мобильный фуршет. Это направление, кстати, сейчас дает прирост. Во время пандемии увеличился спрос на эту услугу, люди заказывают готовые фуршетные наборы без обслуживания — это и дешевле, и минимум контактов. На сегодняшний день выручка по доставке выше, чем была в 2019, а Кейтеринг возвращается в прежнее русло. Сейчас рынок заметно выровнялся».  

В целом, как отметили эксперты, настрой у отрасли оптимистичный, потому что еда никогда не перестанет быть актуальной, просто разные ситуации требуют перестроек и переформатирования под запросы времени, и нужно лишь успевать находить свои ниши.

Спорт

Вице-президент Новосибирской ассоциации операторов фитнеса, директор X-fit Ольга Колмакова:

«Рынок фитнеса после пандемии, так же, как рестораны, поддержал отложенный спрос, который мы в своем сегменте наблюдали в декабре. Нам не нужно было продавать — клиенты сами шли и покупали. Это было заметно и по Новосибирску, и по российским операторам. Где-то в марте все вышли по показателям на уровень марта 2019 г. Еще интересно, что у нас, например, доходная часть состоит из продажи клубного членства и допуслуг, так вот продажа допов в доле значительно выросла в 2021 г. относительно 2019-го. И еще из удивительного — средняя цена по нашему клубу увеличилась, мы приросли к 2019-му г., но при этом снизилось количество посещений. У людей есть клубные карты, но они значительно меньше ходят.

Что касается того, что происходит сейчас, то нас, конечно, очень сильно ударил онлайн. Тренеры ушли работать онлайн, и далеко не все вернулись, поэтому у многих клубов сейчас мы наблюдаем кадровые проблемы. Мы общаемся сейчас с Минпромторгом, с педуниверситетом — обещают к осени открыть программы повышения квалификации, профессиональной переподготовки, в том числе, возможно, выделят на решение этого вопроса дополнительное бюджетирование, чтобы мы могли поддержать тот персонал, который остался в профессии, и привлечь новых людей.

Большой акцент на онлайн-продукты сейчас делают уже сами компании. Правда, заходит тяжело, тем не менее, попыток оставлять нельзя. Речь идет и об онлайн-тренингах, и о продаже онлайн-продуктов для корпораций — чтобы они могли приобретать онлайн-продукт сразу при заключении корпоративного договора, для людей, которые остаются в офисе или на удаленке. Плюс мы сейчас активно развиваем магазин фитнес-продукции. Также в рамках наших фитнес-кафе активно работаем на доставку, она занимает хорошую долю — здесь нам помогает Яндекс.Еда и Delivery Club — на полезные продукты спрос хороший».    

Директор фитнес-клуба Panatta Sport Евгения Николина:

«Действительно, в 2020 г. была серьезная просадка по посещаемости, по продажам. Осенью, даже когда мы открылись, страх оставался — люди не ходили.  

В 2021 г. случился всплеск посещаемости, потому что многие соскучились, вернулись. С января по апрель однозначно был пик, май, поскольку это всегда отдых, показал отток. Впереди — лето, и сейчас большой вопрос — что будет. Для фитнеса этот сезон всегда означает просадку. И, в этом году, с одной стороны, люди соскучились по спорту, и могут продолжить активно ходить в залы, с другой — они также скучали и по отдыху, сейчас появилось больше возможностей отдыхать».

Управляющая фитнес-центром «Европа» Анна Михалина:

«Мы представляем бизнес локальный, не федеральную сеть, поэтому нам было очень тяжело. Было ужасно трудно, потому что основная наша сеть представлена на арендных площадях, соответственно, договориться с арендодателями было крайне трудно. Кто-то, безусловно, шел навстречу, кто-то категорически отказывался. Второй момент, который был предельно труден — у нас начали уходить сотрудники, они меняли сферы, переходили на онлайн, абсолютно нами не контролируемый. У них началась самостоятельная жизнь, где они начали зарабатывать онлайн-продуктами.

Тем не менее, мы смогли выжить и даже укрепить свои позиции. Мы однозначно сделали много выводов, поняли, чему стоит уделить внимание. Мы были не подвержены демпингу, тем не менее, продавали карты по сниженным ценам, и люди покупали —деньги у них были, даже в период пандемии. Таким образом мы хоть как-то могли компенсировать этим МРОТ сотрудникам, потому что поддержка от государства была мизерной.

Что касается момента открытия (закрыли нас 28 марта, а открыли 24 августа), то вала не случилось вообще. В сентябре-октябре ситуация была еще очень напряженная, люди находились под прессингом этой тревожности, боялись приходить и, безусловно, нас сильно третировали проверяющие органы, что тоже создавало напряженность у клиентов.

Но к декабрю случилось логическое возвращение на круги своя —люди начали приходить, и мы даже снизили активность продаж, потому что покупали и так много. К февралю-2021 мы вышли на показатели 2019 г. Март у нас даже превысил позапрошлогодние результаты.

За пандемию у нас закрылся один филиал. Однако, он закрылся бы и так, просто пандемия ускорила этот момент. В отношении всего остального могу сказать, что кризис только укрепил наши позиции».

Директор фитнес-бутика Genesis Татьяна Лагутина:

«У нас необычное позиционирование для Новосибирска (хотя фитнес-бутики — это общемировой тренд, и в Москве это большая доля рынка), поэтому наша ситуация была немного другая. По большому счету, мы только вышли — и сразу случился локдаун, наша первая весна, на которую был большой расчет, попала как раз в пандемию. Поэтому сравнить мы можем только нынешний год с прошлым, но сравнивать не с чем. Но мы немного хитрили: когда разрешили работать салонам красоты, мы тоже работали, объясняя это тем, что все клиенты приходят под запись, нет массовых занятий, мы можем разграничить посещения и не создавать пересечений. То есть была, по сути, та же схема, что и в салонах красоты. Постоянные клиенты, уехавшие в период пандемии за город, перешли на онлайн и просили нас продолжать тренировки — проявилась некая лояльность, был уже сформирован костяк аудитории.

Для нас это была хорошая возможность посмотреть в сторону онлайна, на который мы до этого не смотрели. Это была принципиальная позиция, потому что тот фитнес, который пропагандируем мы, — это фитнес через диагностику, он не про онлайн. Однако мы поняли, что после двух-трех встреч тренер вполне может вести клиента онлайн.

Еще сыграл роль тот момент, что пандемия отразилась на психологии потребителя: все, что массовое, немного напугало и стало ассоциироваться с опасностью и риском — в этом плане наши кулуарные стены выиграли». 

Директор по развитию фитнес-бутика Genesis Олеся Петраковская

«По большому счету, пандемия стала неким учебным полугодием. Потому что у нас появилось время, чтобы пройти обучения, которые мы давно планировали. Сотрудники как раз использовали эту ситуацию для того, чтобы вырасти, набраться профессионализма. Конечно, мы просели по разным показателям, но в остальном мы сильно выросли, это был хороший старт с точки зрения наращивания профессионализма, мы поняли, куда нам нужно двигаться».

 

По большому счету, пандемия, как оказалось, стала важным толчком к смене парадигм для многих бизнесов, причем этот коренной переворот позволил многим оттолкнуться и улучшить, ускорить и укрепить свои результаты, процессы и позиции. Рынки прошли зачистку от слабых игроков и укрупнились. Турбулентность была сильной, однако, как отметили участники круглого стола, именно она и дала хорошую встряску бизнесу и экономике. В будущее предприниматели смотрят, как обычно, с оптимизмом и позитивом.

Фоторепортаж Романа Барникова