Не десертом единым. Топ-менеджер «Кузины» — о трендах на рынке кондитерских

Управляющий партнер сети кондитерских «Кузина» и ресторанов «New York Pizza» Евгения Головкова

2020 год для «Кузины» был разным. На время карантина пришлось закрыть все магазины в Москве, в Новосибирске продолжали работать навынос. Плюс нашего формата в том, что в большинстве кондитерских нет посадочных мест — лишь высокие столики, которые мы убрали на время. Кондитерские в центре, с посадочными местами, пострадали больше всего, потому что многие компании до сих пор работают удаленно, студенты и школьники учатся дистанционно.

После введения ограничений мы сразу запустили сайт с доставкой десертов, за первый месяц доставили более 1400 заказов — кризис может быть хорошим катализатором для инноваций и оптимизации бизнес-процессов. Сейчас онлайн-продажи неизменно растут.

Изменилась чувствительность гостей к ценовой политике. На фоне роста цен на сырье мы были вынуждены повысить розничные цены, но выяснилось, что покупатели готовы платить больше за качество. Это же касается и продукции ЗОЖ, не только десертов, но и напитков на альтернативном молоке, — мы видим рост продаж напитков на соевом, миндальном, банановом молоке. Если раньше, по определенным показаниям, люди готовы были отказываться от десертов, то сегодня уже можно не отменять привычки, потому что есть безлактозное молоко и кофе декаф, веганские десерты на растительном молоке заменяют животные жиры, миндальная, гречневаая, рисовая мука вымещают глютен, подсластители и заменители сахара делают доступными десерты для диабетиков и тех, кто следит за калориями.

Пока продукция ЗОЖ стоит на порядок дороже, но производители экспериментируют со вкусами и вскоре такие десерты займут свое место на полке. На мой взгляд, классические десерты все еще выигрывают по вкусу, но это дело времени, работы пищевых технологов и модификации вкусовых привычек.

Объем продаж кондитерских изделий в розничных сетях серьезно снизился в период карантина, потому что корзина состояла в основном из продуктов длительного хранения. После снятия ограничений мы видим растущий интерес к кондитерским изделиям со стороны сетей. Возможно, это связано с ростом цен на сладости, и свежий продукт локального производства — он всегда выигрывает по сравнению с импортом. Также активно растут продажи десертов у агрегаторов и на маркетплейсах, тут ключевой момент — упаковка и сроки годности.

«Кузина» развивает этот канал — например, расширяем географию поставок с сервисом Самокат, закупаем новое оборудование, чтобы увеличить сроки годности наших бестселлеров.

Что касается формата кондитерских, то мы видим повышенный спрос на магазины у дома. Длительное пребывание жителей в своих районах выработало привычку делать ежедневные покупки в магазинчиках по соседству. Так как в спальных районах мало кафе, формат «Кузины», где можно быстро перекусить, выпить кофе или взять его с собой, — оказался популярным. Тут мы видим для себя возможность запустить в продажу свежий хлеб.

Исторически рынок хлеба сформирован советским «кирпичом» — в сознании потребителя была ожидаемая цена за булку и дорогие ремесленные хлеба не были востребованы. Сейчас этот сегмент постепенно растет. Появляются пекарни, предлагающие свежеиспеченный хлеб. Цена на него значительно выше «кирпича», так как процесс приготовления занимает более двух суток и требует вовлеченности более квалифицированных пекарей. Но потребитель созрел — хлеб воспринимается не как полуфабрикат для бутерброда, а как его важная вкусовая составляющая. Также, несмотря на все сложности, развивается ресторанная сфера, и HORECA выступает важным каналом продаж авторского хлеба. У «Кузины» хорошая база для запуска хлеба, мы думаем начать с десертных — для завтрака и перекуса, — а также с нескольких видов самых популярных сортов.  

Материал подготовлен специально для эксклюзивного выпуска издания «Деловой квартал» — «Книга рейтингов», от 28.06.2021 г.