Анна Сидевич: «Нельзя падать ниже рентабельности ради удержания заказчика»

— По приблизительным оценкам, полученным в результате опроса нашей ассоциацией коллег по России, спрос на услуги кейтеринга с начала марта снизился на 50%, у нас в компании — на 30-35%. Уже в первые дни тревожных событий люди стали отменять праздничные мероприятия, в том числе традиционные чествования женщин по случаю 8 Марта. Тем не менее, никто не отменил свадьбы, выпускные, VIP-юбилеи и так далее. Мы ведем переговоры с клиентами о фиксации цен на условиях предоплаты от 80% суммы заказа. Однако из предыдущих кризисов уже извлечен главный урок: ни при каких условиях и обстоятельствах нельзя падать ниже рентабельности только ради того, чтобы удержать заказчика. Клиентам нужен стабильный профессиональный партнер для кейтеринга. Чтобы соответствовать этим требованиям, мы должны набирать персонал высокой квалификации и платить ему адекватную рынку зарплату. В частности, в прошлом году мы приняли на работу классного шеф-повара, и сегодня, когда необходим гибкий антикризисный подход к меню, он оказался очень востребован. И — тоже важная деталь — в январе подняли сотрудникам зарплату, как обещали, и от этого решения не отказываемся.

Теперь о ценах. Даже когда речь идет о еде, мы импортозависимы: на 20% у нас стали дороже блюда с морепродуктами, это поставки из Чилийского бассейна и Таиланда. Заметим, что на рынке эти ингредиенты подорожали вдвое. Точно так же на 20% стали дороже у нас кондитерские изделия: вся шоколадная основа — импортная (помадки, соусы и так далее). Кофе тоже вырос в цене: килограмм зерен стоил у наших поставщиков 1 200 руб., теперь — 2 000 руб. Подорожали сыры: самые бюджетные (из качественных) были по 300 руб./кг, стали по 500 руб. Заметим, что речь идет о российской продукции. Растут цены на зелень и овощи, тоже практически независимо от их происхождения, но мы надеемся, что в сезон они опустятся, по крайней мере, у местных и близко расположенных производителей.

В целом кейтеринг (да и весь общепит) оказался на остром крючке поставщиков, а они, в свою очередь — вовлеченными в неизбежную тотальную инфляцию. Наше пространство маневра — это кухня: рецептуры, ингредиенты и прочее — не в ущерб разнообразию и качеству блюд. Мы дорожим своей репутацией, поэтому действуем и будем действовать в рамках «чуть поменьше, чуть подороже, а в целом так же, как было». Наш шеф перерабатывает летнее меню с позициями на гриле. Наша кухня готовится в ближайшее время  оперативно реагировать на сбои поставок и качественно корректировать меню на основе имеющихся на рынке продуктов.

В целом же нам помогает опыт предыдущих кризисов, на которые нынешний похож, в том числе и цифрами. Мы уже сталкивались с нулевым спросом на наши услуги — в апреле 2020 г., когда был установлен жесткий локдаун по причине пандемии коронавируса. Сегодня спрос не нулевой и даже больше половинного. Доля доставочного сервиса почти совпадает с весенней динамикой прошлого года: тогда — 32%, теперь — 37%. План марта по выручке, видимо, будет выполнен на 70% или более.

Что дальше? Прогнозы сегодня — дело рискованное. Но один мой московский коллега недавно написал, что люди даже в режиме сильной экономии не перестанут ходить в рестораны и кафе, заказывать выездное питание. Потому что это не просто еда, а возможность эмоциональной перезагрузки, потребность в которой, увы, день ото дня как минимум не снижается.

Анна Сидевич