Наталия Пятых: «Останутся только рестораны с аутентичной национальной кухней»

Антироссийские санкции существенно повлияли на ресторанный бизнес в Новосибирске: ушли привычные поставщики, подорожали продукты, изменились логистические цепочки. Местные рестораторы снова вошли в режим неопределенности: они разрабатывают новое меню и находятся в поиске новых контрагентов. Тема импортозамещения продовольственных поставок сегодня актуальна как никогда: рестораторы ищут местных поставщиков, чтобы сократить логистические цепочки и наполнить меню региональными продуктами.

СЕО компании «Атланта-Сервис» и Сибирской гильдии шеф-поваров, консультант инвесторов по ресторанному бизнесу Наталия Пятых прокомментировала сложившуюся в городе (и стране) ситуацию с ресторанным бизнесом, а также спрогнозировала ее дальнейшее развитие.

Как санкции повлияли на сферу общепита в Новосибирске?

— Санкции, введенные против России, безусловно повлияли на ресторанный бизнес и в Новосибирске, и во всей стране. В связи с тем, что произошло резкое подорожание продуктов, а покупательная способность не изменилась, а где-то и уменьшилась, предприятия общепита пытаются удержать цены на прежнем уровне, а те кто их все-таки повысили — сделали это на 15-20%. А так как на основные продукты — мясо, муку и др. — произошло повышение цен до 50% и более, то норма прибыли у общепита уменьшилась, а сам бизнес стал менее экономически выгодным.

Как общепит и связанные с ним компании компенсируют влияние этих факторов на бизнес?

— Чтобы это скомпенсировать, предприятия питания активно ищут новых поставщиков: обращаются к фермерам, к тем производителям, с которыми они раньше не работали. Они пересматривают меню и состав блюд, чтобы не опускаться в прибыли и чтобы была возможность оплачивать необходимые расходы — аренду, коммунальные услуги, выдавать зарплаты и др.

Так как у предприятий общепита уменьшилась прибыль, они стали меньше и/или реже заказывать/обновлять посуду, оборудование, инвентарь. Соответственно, у смежных отраслей — поставщиков различной продукции — уменьшился оборот. Из-за этого они попытались увеличить стоимость. Есть и такие поставщики, которые, пользуясь ситуацией, чрезмерно подняли цены. На сегодня шеф-повара и рестораторы назвали несколько компаний, с которыми они не готовы сотрудничать, поскольку такое подорожание не коррелируется с сегодняшней ситуацией.

Доллар дорожает — стоимость продуктов растет, валюта дешевеет, а еда — нет...

— Когда мы говорим о поставке продуктов, особенно российских, возникает вопрос: как, например, могло подорожать пекарское сырье с зерном, если зерно было выращено прошлым летом, и его себестоимость уже сложилась? Здесь повлияло несколько факторов. Во-первых, это повышение стоимости денег. Почти все производители имеют кредиты — ставка ЦБ поднялась, и займы тоже стали автоматически дороже. Из-за этого выросла стоимость производимых товаров, повысилась и арендная плата. Резкий скачок валюты в марте повлиял на то, что многие поставщики и производители оплатили какие-то товары/сырье и услуги по огромной цене. Теперь это лежит на складах, так как его не могут продать дешевле себестоимости. Таким образом, уже при имеющемся падении стоимости валюты, цены на товары все равно остались высокими и если упадут, то не раньше, чем через пару месяцев, когда будет следующая закупка по новым ценам.

Рестораны — не «товар первой необходимости», поэтому из экономии пожертвуют в первую очередь походами именно в эти заведения... Или нет?

— В индустрию питания входит много различных предприятий — рестораны, кофейни, кафе, фаст-фуд, столовые и др. Если их сравнивать, то рестораны подвержены большему влиянию сегодняшней ситуации, т.к. они напрямую зависят от покупательной способности населения. Если столовые — это удовлетворение базовой потребности в еде, то рестораны — это поход за красивым, чем-то особенным. Безусловно останется празднование таких поводов, как юбилеи, дни рождения и др., а вот количество рядовых походов в ресторан скорее всего сократится. Поэтому и самих ресторанов может стать меньше.

Но если говорить конкретно про Новосибирск, то какого-то глобального изменения рынка на сегодня не будет: начиная с 2014 года, у нас и так постепенно шло падение количества ресторанов, причем классических — с белыми скатертями, сервировкой, посудой — фактически не осталось. Новосибирские предприятия питания просто оптимизируются, благодаря чему и смогут выжить. Но думаю, что качественного развития в этой сфере в ближайшие три-пять лет не будет.

Если сравнивать сегодняшнюю ситуацию с пандемийным периодом, сейчас лучше или хуже?

— Если сравнивать с пандемией, то сейчас ситуация хуже — с точки зрения эмоционального восприятия. Во время пандемии мы все ждали, что она вот-вот закончится, и мы начнем работать. Два года длилось это ожидание. Да, ограничения сняли, люди пришли в рестораны, но норма прибыли упала, и все предприятия опять работают на грани рентабельности. Денег хватает только, чтобы оплатить аренду и выплатить зарплаты. А у кого-то и на это средств нет. К тому же не все смогли выплатить те кредиты, которые были получены еще в 2020 году.

Что ждет отрасль в ближайшем будущем?

— Что нас ждет в ближайшие три-пять лет? Думаю, дальнейшее развитие получат столовые и корпоративное питание. Мы вернемся фактически к тем временам, когда на всех промышленных предприятиях и других местах работы были столовые, где кормили сотрудников. Это необходимо для достойного качества работы, потому что голодный человек не может полноценно работать. А так как уровень зарплат и покупательная способность будут невысокими, то владельцы предприятий и государство будут еще больше заботиться, чтобы люди могли питаться на работе. Причем это могут быть не только обеды, как сейчас, но и завтраки, и ужины. И не исключено, что там будут какие-то продукты, которые можно приобретать для дома.

Второе — это готовая еда в супермаркетах и магазинах. Это будет достойная качественная еда. Вполне возможно, что введут в корпоративных столовых и супермаркетах более строгий контроль за качеством этой еды, так как она будет базовым элементом питания населения. Возможно возникнут социальные столовые — для людей с низким уровнем дохода. Могут появиться и талоны на питание, которые будут выдавать, например, в пенсионных фондах, социальных пунктах.

Еще одно направление, которое будет существовать и останется, — небольшие фаст-фуды, кофейни и прочее быстрое и относительно недорогое питание. Пекарни и кондитерские будут жить и даже иметь дальнейшее развитие, потому что во время тяжелых жизненных и экономических ситуаций люди заедают стресс сладким. Кроме того, я не думаю, что мы откажемся от возможности разнообразить повседневный рацион и выпить чашечку любимого кофе и съесть круассан в кофейне. Будет все также актуальным проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, а значит, и кейтеринг тоже останется востребованным.

Исчезнут безликие рестораны, но зато останутся заведения с аутентичной национальной кухней с соответствующим подготовленным персоналом и продуктами. Из-за падения уровня покупательной способности потребитель захочет потратить свои деньги там, где у него останется яркое впечатление. То есть рестораны превратятся из места, где просто едят, в место, где получают эмоции и впечатления.

Новосибирский ресторанный бизнес обречен или есть какое-то относительно светлое будущее?

— Однозначной точкой роста для Новосибирска и Новосибирской области может стать развитие гастротуризма. Направление — сибирская, русская кухня. Мы как Сибирская гильдия шеф-поваров уже не раз рассказывали о ней. Мы выбрали наш региональный продукт — щуку. Это и пироги, и пирожки, и супы, щука фаршированная, печеная, жареная и др. Из развлечений — можно проводить соревнования по ее ловле и приготовлению. Второе направление — дикоросы. Здесь тоже можно делать конкурсы блюд и фестивали.

Мы как центр Сибири должны стать и центром гастрономической культуры. Именно это привлечет к нам туристов. Мы [гильдия — прим. ДК] готовы все это возглавить, но решение должно быть не только нашим, но и мэрии Новосибирска, и регионального правительства. Нужно, чтобы наши предложения были услышаны и поддержаны, выделено финансирование, разработаны программы, а Новосибирск внесен во все туристические маршруты России. Это даст огромный толчок развития ресторанного направления и вообще города Новосибирска.

Читайте также: «Если выбирать между бизнесом и творчеством, то я выбираю творчество»