Александр Муратов, «Якитория»: Восстановление отрасли начнется в первом квартале 2023 г.

Директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов

— 2022 г. был непростым для ресторанной отрасли: изменение логистических цепочек, практически двукратное подорожание некоторых категорий продукции, падение трафика и объема заказов с доставкой до 30% на фоне спада потребительской активности. Однако, подводя итоги уходящего года, рестораторы смотрят в будущее со сдержанным оптимизмом. По оценкам франчайзи-сети «Якитория», развитие внутреннего туризма будет способствовать притоку гостей в праздники, и в целом потребители постепенно адаптируются к новым экономическим реалиям. Все это будет способствовать поэтапному восстановлению сегмента HoReCa.

По прогнозам рестораторов, 2022 г. должен был стать периодом восстановления отрасли после последствий пандемии. По итогам 2021 г. убытки, связанные с ковидными ограничениями, достигали 35% в Москве и 50% в регионах. Однако игрокам рынка пришлось столкнуться в уходящем году с не менее масштабными сложностями.

Так, совокупность рыночных факторов — волатильность рубля, санкции, повлекшие нарушение логистических цепочек — привела к тому, что в феврале-марте закупочная стоимость продуктов выросла на 70-100% в зависимости от категории. Подорожание коснулось даже упаковки для готовых блюд — ее цена увеличилась на 30-50%. В результате трафик гостей и объем заказов на доставку снизился в начале года на 30%.

К концу года ситуация несколько стабилизировалась. «Якитория» в короткие сроки сформировала пул альтернативных поставщиков продукции, в том числе из дружественных стран для того, чтобы избежать дефицита и дальнейшего роста затрат на закупки. В частности, к концу этого года доля отечественных вин в барном меню франчайзи сети выросла до 30-40% на фоне ухода с российского рынка зарубежных производителей.

Рост стоимости блюд в «Якитории» в уходящем году составил 7% — это значительно ниже среднего по отрасли показателя, который по некоторым оценкам мог достигать 15%. По оценкам франчайзи-сети — именно сдерживание цен в кризис способствует сохранению лояльности гостей.

Уходящий год для «Якитории», как и для практически всех игроков бизнеса, был сложным. Однако были и позитивные события. Например, мы продолжили расширение франчайзи-сети, открыв сразу два новых ресторана в Подмосковье и один в Ереване, запустили серию благотворительных инициатив и ярких маркетинговых проектов. Безусловно, строить долгосрочные прогнозы сейчас сложно. Но для бизнеса важно не только оценивать риски, но и стараться находить точки роста. Сейчас стал активно развиваться внутренний туризм, поэтому мы ожидаем приток гостей в праздники, особенно в привлекательных для туристов городах. Также потребительская активность начала восстанавливаться, самая острая фаза отказа от «лишних» трат завершилась, и это должно положительно отразиться на отрасли. Скорее всего постепенное восстановление ресторанного рынка до показателей января-февраля начнется уже в 1 квартале 2023 г.