Зачем нужны «хранители погреба», и почему в винной индустрии кадры — на вес золота?

Винные магазины «Сомелье» существуют в Новосибирске уже около шести лет. Большая сеть начиналась с первого магазина на ул. Челюскинцев, и сейчас под брендом работает 46 торговых точек в городе и области. По словам управляющей винотекой «Сомелье» Ольги Котюковой, несмотря на внешнюю успешность и прибыльность такого бизнеса, как и в любой другой индустрии, в винной тоже есть свои сложные моменты. Управляющая рассказала о дефиците кадров, «боях» за специалистов и трудностях работы сомелье, а также о трогательных моментах и причинах для гордости.

Как вы попали в профессию? Выучились на сомелье и пошли работать?

— Я в профессию пришла 15 лет назад, сразу после окончания университета (по другой специальности). Как-то я просто покупала себе вино в одной из винотек. И мне так понравилось, как ребята-кависты здорово разбирались в вине, угадывали мои желания и вкусно описывали бутылки, что я тоже захотела так уметь. Я решила: сейчас три месяца тут поработаю, все интересное о вине узнаю, а потом уже пойду нормальную работу искать. Но что-то пошло не так (смеется). Мне спустя 15 лет до сих пор очень нравится моя работа, я получаю от нее настоящее удовольствие.

Кто такие кависты, и чем они занимаются в винотеке?

— Если точно и по словарю, то кавист — специалист по алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах. Русский вариант слова образовался от французского cave — «погреб», то есть cavista — это буквально «рабочий, хранитель погреба». Профессия у кависта очень интересная, но при этом непростая. Ведь это не только продавец, который должен принять у клиента оплату на кассе. Чтобы что-то посоветовать гостю, кавист должен хорошо разбираться и помнить весь ассортимент винотеки, а это более двух тысяч наименований! Также эта должность предполагает, что кавист хорошо разбирается и в географии: легко ориентируется по регионам производства напитков — и в истории: может дать историческую справку относительно той или иной позиции ассортимента — и в гастрономии: в состоянии посоветовать интересное сочетание напитка и блюд. Поэтому я считаю, что каждый такой наш сотрудник — это настоящее сокровище! Мы не жалеем сил и времени для поиска, обучения и адаптации кавистов, ведь от их работы зависят и атмосфера, и успешность всего бизнеса.

Как и где вы ищете к себе специалистов, и сказался ли на вашей отрасли дефицит кадров, который сейчас наблюдается в РФ?

— Подбор персонала — это наша большая головная боль. Так же, в принципе, как и на всем рынке: у нас идет настоящая битва за сотрудников. Поэтому, если человек вдруг принимает решение покинуть компанию, то поиск замены ему может затянуться. Например, в последний раз я искала себе сотрудника около трех месяцев. При этом мы готовы брать сотрудников совершенно без опыта работы в нашей отрасли, так как в компании есть специальный тренер, который занимается обучением персонала по ассортименту. Да и пока человек работает в винотеке, он тоже в процессе обучается, перенимая навыки у более опытных сотрудников. Также нет критериев ни по возрасту, ни по полу — работают как совсем молодые ребята, так и очень зрелые сотрудники, некоторые даже пенсионного возраста. И тут нет однозначного ответа, кто работает лучше и эффективней — молодой или зрелый. Ведь у каждого кависта есть свои постоянные клиенты, которые приходят именно к нему, так как доверяют его вкусу и советам.

Много ли есть классных специалистов для вашей отрасли, или это штучный товар?

— Конечно, очень радует, если к нам приходят выпускники каких-то специальных курсов. Но, увы, людей, которые специально обучаются, прежде чем прийти в профессию кависта, очень мало. Обычно курсы сомелье заканчивают для себя и используют новые навыки исключительно в качестве хобби — люди просто не готовы работать в этой сфере. И я понимаю почему. Работа кависта со стороны выглядит, как красочная глянцевая картинка: ты такой весь нарядный и красивый ходишь среди стеллажей, консультируя людей и помогая им выбирать хорошие вина. Но это не всегда так. Кавист принимает участие и в инвентаризациях, и в приемке товара. Также есть такие праздники, как Новый год, когда объемы работы такие, что приходится трудиться без выходных. Это и физически тяжело, потому что приходится таскать коробки, бутылки. Это не самая простая нагрузка.

Конечно, в отрасли мало опытных сотрудников, но они есть. Они просто из одной винотеки переходят в другую. Поэтому в течение 15 лет работы в этой сфере я время от времени пересекаюсь с одними и теми же людьми, с которыми уже когда-то сотрудничала.

А есть какие-то специализированные экспресс-курсы в Новосибирске?

— Профессиональных курсов в Новосибирске, которые давали бы какой-то хороший уровень знаний, к сожалению, нет. Но такие есть в Москве и в Питере. Многие кависты именно туда едут осваивать профессию.

Как устроена работа винотеки?

— Если сравнивать, то среди всех магазинов сети самый интересный — на Октябрьской, 49, так как он работает в формате «винотека и бар». Что это значит? Во-первых, этот формат подразумевает наличие большого ассортимента напитков — от самых популярных до редких коллекционных. Во-вторых, на этой площадке у нас работает целая профессиональная команда кавистов. Здесь же мы проводим свои мастер-классы, игры, тематические праздники, дегустации и др. Например, в октябре отмечали Ночь Всех Святых с глинтвейном и просмотром ужастиков. А еще два раза в год мы устраиваем винные ярмарки — такие небольшие фестивали. Это хорошая возможность пообщаться со всеми в неформальной обстановке, рассказать о культуре пития, сортах вина и о том, с чего лучше начинать, если увлекся винной темой. Я считаю, что подобные мероприятия не только приятны, но и очень полезны, так как они таким ненавязчивым способом помогают формировать культуру употребления вина в нашем городе.

Кто обычно ходит на такие мероприятия?

— О, обычно это очень разный контингент. Есть новички, которые только недавно заинтересовались этой темой, а есть уже искушенные знатоки и ценители, которые и так хорошо во всем разбираются, но хотят еще углубить свои познания и расширить дегустационный опыт.

Если говорить о поставках продукции в винотеку в современных реалиях: что-то изменилось с приходом санкций? Были ли разрывы контрактов с зарубежными поставщиками, изменились ли как-то география вин, логистические цепочки и др.?

— Конечно, нельзя сказать, что введение санкций никак не отразилось на работе винотеки, да и всей виноторговой отрасли в целом. Да, изменения есть — они уже происходили раньше, есть прямо сейчас и обязательно что-то еще будет меняться в ближайшее время. А это, в свою очередь, отражается и на ассортименте, и на закупочных и розничных ценах на алкоголь. С одной стороны, например, с рынка практически ушла продукция крупных мировых брендов, таких как Moet, Hennеsy, Remy Martin, с другой стороны, по закону рынка, на вакантное место тут же пришли другие претенденты. Да, у них менее громкие имена, но при этом они не уступают по качеству продукции. Это дает потребителю возможность познакомиться со множеством новых интересных виноделен, которые просто не смогли бы найти выход на российский рынок, не вступи в силу санкции.

Логистика, к сожалению, усложнилась. Появилось направление параллельного импорта, которое позволяет ввозить товары из недружественных стран, но при этом многие наработанные прямые контракты с европейскими производителями алкоголя были утеряны. Увеличение акцизов, конечно, тоже не могло не отразиться на цене бутылки вина для конечного потребителя.

Кстати, о стоимости: с прилавков магазинов исчезли зарубежные вина, а цены на оставшееся взлетели. Как в винотеке с этим?

— При формировании ассортимента винотеки мы всегда стараемся учитывать потребности разных групп покупателей, поэтому у нас есть напитки в совершенно разных ценовых категориях. При этом у нас существует и собственный контроль качества. Вся наша продукция — и слабоалкогольная, и крепкая — проходит строгий отбор прежде, чем ее выставят на полки. Специальная дегустационная комиссия из опытных сомелье и кавистов оценивает вкусовые характеристики напитков, а отдел закупа проводит длительные переговоры с поставщиками, чтобы добиться самых выгодных условий.

Изменилась ли клиентская база? Кто вообще сейчас покупает вино и почему?

— За последние годы портрет среднестатистического покупателя изменился в лучшую сторону: все меньше людей отдает предпочтение полусладким винам и все больше выбирает сухие. Клиенты намного чаще стали интересоваться различиями вин и охотнее прислушиваться к советам кавистов, с большей готовностью вступать в диалог, делиться впечатлениями и посещать дегустации. Среди наших гостей есть и совсем молодые девушки и парни, которые только недавно стали интересоваться темой вина, и люди среднего возраста, которые уже успели сформировать свои предпочтения, и есть даже гости преклонного возраста, для которых поход в винотеку становится целым событием и поводом для продолжительных бесед, в том числе о вине.

Получается, пожилые люди ходят к вам, как некоторые в поликлинику, пообщаться?

— Да, есть такие бабушки и дедушки, которые, например, приходят выбирать что-нибудь «для здоровья», потому что им врач посоветовал по чуть-чуть выпивать каждое утро (50 г коньяка или вина), чтобы нормализовать давление. Или у них какой-то праздник с застольем, и они готовятся к приходу гостей. И, конечно, их визиты к нам часто сопряжены с воспоминаниями о прежней жизни и напитках, которые они пили, когда были молодыми (например, шампанское из Нового Света). Все это очень ностальгическое и трогательное. Они видят любимые знакомые этикетки, которые возвращают их в прошлое, или что-то почти забытое, но что где-то пробовали или привозили из заграничных командировок. Эти беседы оставляют очень приятное впечатление после себя.

Можно ли назвать питие вина стилем или образом жизни? Или это все же больше про гастрономические предпочтения?

— Я считаю, что вино — это скорее стиль жизни. Человек, который увлечен этой тематикой, всегда легко находит новых друзей в любой компании. Вино — это и отличная тема для смол-тока (small talk — дословно «короткая беседа»), и повод для знакомства. Тот, кто увлечен вином, всегда интересуется этой тематикой, изучает что-то новое, читает об этом, смотрит фильмы, ходит на дегустации и др. А когда едет в отпуск в винодельческие страны и регионы, то привозит оттуда вино, обретя при этом для себя новое увлекательное хобби — коллекционирование.

Южные страны и виноградники далеко от Новосибирска. Насколько сложнее, как вы думаете, вести подобный бизнес здесь, чем, например, в той же Москве или Краснодаре?

— Новосибирск — довольно молодой город, и, как все молодые, он активно принимает в себя другие культуры. Поэтому число людей, интересующихся вином, тоже растет. На карте Новосибирска каждый год появляются новые специализированные винные школы, винные бары, винотеки, рестораны с обширными винными картами и собственными сомелье. Вести здесь винный бизнес не просто и не сложно, а просто по-другому, чем в Москве и южных городах.

Слышала мнение, что российские вина — плохие и что лучше покупать иностранное вино, хоть оно и дороже. Насколько справедливо это высказывание?

— Уже прошло то время, когда российские вина ассоциировались с чем-то некачественным и низкопробным. За последние десять лет российское виноделие совершило так называемый «квантовый скачок»: были привлечены лучшие энологи* со всего мира, куплены лозы и высажены огромные виноградники в Крыму и Краснодарском крае. И успех не заставил себя долго ждать: сейчас на полках магазинов представлены вина от таких хозяйств, как «Сикоры», «Фанагория», «Собер Баш», «Эссе», «Усадьба Перовских» и многих других, которые, по моему мнению, уже на равных могут соперничать с европейскими винами по вкусу и качеству.