Эксперты: Сближение ритейла и общепита на рынке готовой еды необратимо

Этот вопрос стал центральным на пленарной сессии «Новый ландшафт рынка готовой еды: как выстроить индустрию без потерь для ресторанов и ритейла?», которая прошла в рамках «ПИР Экспо». В дискуссии приняли участие представители Минпромторга России, ресторанного сообщества и крупнейших торговых сетей.

Сессия подготовлена АКОРТ совместно с Общенациональным союзом индустрии гостеприимства (ОСИГ). В центре обсуждения были разработка ГОСТа на готовую еду, совместные проекты ресторанов и торговых сетей и изменение запросов покупателей.

По нашим оценкам, в прошлом году продажи готовой еды в торговых сетях выросли на 30%, а доставка из ресторанов, по оценкам отраслевых аналитиков, — практически на 22%. Модели бизнеса при этом пересекаются, поэтому нам важен консенсус всех участников рынка, — отметил модератор сессии, председатель АКОРТ Станислав Богданов.

Как сказала модератор сессии, советник по стратегическим коммуникациям Общенационального союза индустрии гостеприимства (ОСИГ) Жанна Возжова, бизнес видит, что рынок готовой еды по-прежнему активно растет, и его задача — понять, как в условиях трансформации отрасли должны действовать в парадигме сотрудничества производители, ритейлеры и представители ресторанной сферы.

Позицию регулятора выразил заместитель директора Департамента развития внутренней торговли Минпромторга России Сергей Лобанов. По его словам, сейчас дорабатывается проект ГОСТа на готовую еду с учетом замечаний Минсельхоза. Стандарт предполагается ориентировать на торговые сети, которые смогут включать требование соблюдать ГОСТ в договоры с поставщиками. По запросу участников рынка министерство уже давно создало рабочую группу для обсуждения этих вопросов, и в нее вошли представители отрасли, а также регуляторы, Роспотребнадзор и Минсельхоз.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров напомнил, что рестораны и торговля регулируются разными параграфами Гражданского кодекса: торговля как розничная продажа, рестораны как услуга. Сейчас Минэкономразвития и Высшая школа экономики прорабатывают понятие фудсервиса, в которое может войти и готовая еда.

Чтобы нам совместно работать, надо окончательно понять, где наша сторона как предприятий питания, — заявил он.

По словам Бухарова, сетям сложно быстро инвестировать в фабрики-кухни, поэтому они будут работать с рестораторами, и для ресторанного бизнеса это возможность вырасти:

Отката назад не будет. Будет роботизация, автоматизация, механизация, индустриализация и цифровизация, это будущее.

Происходящее на рынке директор по пищевой безопасности компании Х5 Елена Крупская назвала «великим слиянием». С 2024 г. постепенно происходит трансформация: ресторанные бренды выходят в торговые сети, в Москве растет число мини-кафе и гибридных пространств в ритейле, в жилых районах появляются многофункциональные пространства, а ритейл по объему продаж готовой еды встает вровень с традиционным общепитом. Для покупателя это прежде всего дополнительное удобство, для бизнеса — это диверсификация доходов и возможность вынести кухню за пределы дорогой ресторанной аренды. При этом ключевым условием развития категории становится качество: покупателю важно быть уверенным в безопасности и свежести готовой еды независимо от того, где он ее приобретает. 

Мы стоим у истоков рождения одной большой отрасли. Наиболее выигрышную позицию на этом рынке займет тот, кто быстрее всего придет к идее гибрида, коллабораций и совместного развития, — считает Крупская.

Исполнительный директор ресторанного холдинга Maison Dellos Юрий Бабура считает, что рынок движется к расширению крупных сетевых проектов, в том числе с готовой едой, но премиальные концептуальные рестораны останутся. Для общепита в ритейле, по его словам, особенно важен консалтинг рестораторов. Например, холдинг уже шесть лет развивает вместе с Petrol (Петрол) сеть кафе на заправках, в которую сейчас входят 280 точек.

Ритейл очень хорошо считает деньги, а ресторатор всегда концептуальный, хочет дать своему гостю классный сервис. И вот здесь в коллаборации, я думаю, получатся очень хороший рост и развитие, — уверен Бабура.

Главным аргументом в пользу готовой еды для покупателей стала экономия времени, отметила директор бизнес-единицы «Фабрика еды» группы компаний «Лента» Ольга Фельдт. По ее словам, 69% покупателей сочетают домашнюю и покупную еду и перестали стесняться ставить готовую еду на стол, когда приходят гости. Аудитория категории взрослеет, а качество теперь включает всю цепочку поставок: от входного сырья до производства, охлаждения, упаковки и доставки в магазин.

За последние пять лет представление о готовой еде как о чем-то дешевом в пластиковых контейнерах существенно эволюционировало. Люди хотят видеть в этом контейнере еду уже ресторанного вкуса, — отметила эксперт.

По словам вице-президента по взаимодействию с органами государственной власти «Азбуки вкуса» Андрея Чурсина, разделения между магазином и кафе уже нет:

Ни один современный ритейлер не рассматривает открытие своего магазина без зоны посадки, без возможности купить что-то на ходу и употребить.

Участники сессии сошлись во мнении, что сближение ритейла и общепита на рынке готовой еды необратимо, и рынок продолжит расти за счет совместных форматов. От регулирования бизнес ждет понятного разграничения ролей торговли и общепита и единых требований к продукции. Выигрывать при этом будут те, кто сможет предложить покупателю ресторанный вкус, разнообразный ассортимент, стабильное качество и удобство.