Анна Сидевич: «В ресторане заниматься кейтерингом невыгодно»

— Расскажите немного об истории становления кейтеринга в Новосибирске. Всё-таки, на мой взгляд, эта служба еще довольно молода (учитывая, что в Москве она сформировалась в 90-х гг.) для нашего города. Какие были первые компании, первые заказы? Спрос породил предложение или предложение — спрос?

—  В ресторанной сфере я с 1999 года, а первым местом моей работы стал бар New York Times. Его собственник, американец Эрик Шогрен, сыграл большую роль в ресторанном бизнесе города Новосибирска. Уже тогда мы делали выездное обслуживание детских дней рождения. Когда я стала работать в Кузине, мы разработали небольшие закусочки, которые удобно кушать стоя, и начали организовывать выездные мероприятия на дни рождения. Затем у нас стала заказывать кофе-брейки компания Билайн.

Когда владелец компании спросил меня: «Аня, а какая выручка в этом месяце у нас была по кейтерингу?», я переспросила, о чем идет речь: тогда я впервые услышала слово кейтеринг. Постепенно стали выделять это направление в самостоятельное, а в 2004 г. на базе «Белого зала» создали службу кейтеринга. Конечно, тогда в Новосибирске (да и в Москве) еще не было опыта по организации выездного обслуживания, поэтому кейтерингу я обучалась в Америке. Именно там я поняла, что кейтеринг — это совершенно отдельный бизнес. Он делается по другим законам и другой технологии, отличной от ресторанов. И на базе ресторана невозможно организовать профессиональный кейтеринг.

— Были ли какие-то компании, которые оформились тогда и продолжают работать и сегодня? Насколько изменились их позиции на рынке?

— Когда мы начинали кейтеринг в «Белом зале», в городе была еще служба выездного обслуживания —  Шемрок-кейтеринг . Ресторан Shamrock работает и по сей день, но служба кейтеринга закрылась с уходом менеджера, который занимался выездным обслуживанием. А «Белый зал» сейчас больше акцентирует внимание на проведении мероприятий в зале. На сегодняшний день на рынке огромное количество ресторанов и банкетных залов, которые предлагают кейтеринг, но для них это допуслуга. А вот так, чтобы иметь большое сертифицированное производство, постоянный штат производственного и административного персонала и заниматься исключительно кейтерингом, как мы, очень мало.

— На официальном сайте вашей компании я прочла: «Мы принципиально создавали компанию для обслуживания выездных мероприятий». Почему? Мне на самом деле не очень понятно, почему кейтеринг не может успешно функционировать в качестве допуслуги ресторана.

— Когда кейтеринг становится допуслугой, он никогда не вырастет в серьезный бизнес, и это логично. У владельца ресторана в приоритете – заполнить зал, а кейтеринг делается для людей, лояльных и доверяющих этому бренду. В ресторанном топ-менеджменте я отработала порядка 17 лет и в течение этого времени строила, проектировала и открывала рестораны. Давайте объясню на примере. Когда стоится ресторан, скажем, на 100 посадочных мест, технолог, согласно этому количеству, разрабатывает кухню, где устанавливается оборудование, рассчитанное на меню ресторана и загрузку на 100 посадочных мест. Если мы организовываем кейтеринг от этого ресторана, то можем столкнуться с тем, что в зале полная посадка, а на сегодня заказали кейтеринг на 100 человек. Мощностей кухни (холодильников, плит и т.д.) уже недостаточно. А что делать, если нужно обслужить 200-300-400 человек? Профессиональный кейтеринг подразумевает отдельную серьезную площадку производства, которая позволяет обслуживать 1000 и более людей за 1 день. И даже если ресторану удается успешно выполнить один-два небольших заказа кейтеринга, то бывают дни, когда нужно обслужить сразу несколько мероприятий в общей сложности, скажем, на 600 человек. И это просто нереально ни для кухни, ни для персонала. Поскольку такой ресторан не занимается кейтерингом постоянно, то и его штат не приспособлен работать в условиях выездного обслуживания: здесь они совершенно другие.

— Интересно. А что за условия?

— Каждый выезд — это новое место, новые условия, и в этом деле очень важно иметь опыт. Нужно понимать, сколько времени заложить на каждый этап подготовки. Как организовывать зону «бэка», чтобы правильно обслуживать гостей. У нас на каждом этапе каждое подразделение выполняет свою работу на 100%, потому что они знают, что цепочка может оборваться из-за малейшего промаха. Все процессы должны быть продуманы и отработаны, начиная с первого этапа — коммерческого предложения — и заканчивая уборкой после мероприятия. В общем, в хорошем кейтеринге работают люди, с которыми не страшно пойти в разведку.

При этом в кейтеринге огромную роль играет человеческий фактор. От профессионализма менеджера, который работает на площадке, во многом зависит успех всего мероприятия. Поэтому я всегда работаю на мероприятиях и своих администраторов выращиваю на своем опыте. Кейтеринг полон нештатных ситуаций и форс-мажоров — здесь постоянно нужно думать и принимать решения. Ценны прежде всего те люди, для которых в приоритете комфорт гостей: ориентация на клиента должна быть в крови.

Другое принципиальное отличие профессионального кейтеринга — структура штата, которая дробится на несколько отделов. Менеджеры по работе с клиентами всё время контактируют с заказчиком, что в условиях ресторанного дела тоже неудобно: невозможно одновременно находиться на мероприятии и принимать заказы у клиентов. Поэтому у нас есть служба, которая занимается организацией мероприятия — администраторы расписывают всю необходимую посуду для каждого кейтеринга, занимаются сбором, подготовкой, набором официантов, заказывают необходимые машины. Сборка посуды — это тоже отдельно обученный человек. Здесь всё должно быть четко: нельзя  ничего забыть, когда ты уезжаешь за сотни километров от города, необходимо просчитывать всё до мелочей и не потерять часть информации.

— Вернемся к конкуренции. На канале РБК-Новосибирск я смотрела передачу «Ресторатор PRO», где о кейтеринговом обслуживании вы рассказывали вместе с Артуром Ганагиным. Управляющий сетью «Рестораны Дениса Иванова» сказал, что в этой сфере «стервозного рынка нет» и особых конкурентов у Дениса Иванова — тоже. Вы согласны?

—    Да, конкуренция в кейтеринге не такая жесткая, как на ресторанном рынке, потому что сам по себе рынок отстает в развитии. Профессиональных игроков не так много. Безусловно, есть заказчики, лояльные к бренду «Дениса Иванова», или «La Maison», или «Paradise» и пр., которые на протяжении долгого времени доверяют и заказывают мероприятия в этих ресторанах и банкетных залах. Значит, количество таких заказчиков соответствует их ожиданиям от кейтеринга. И это хорошо. На общем фоне рынка кейтеринга доля таких заказчиков незначительна. И мы активно развиваемся, потому что диапазон потребности в кейтеринге очень широкий, а нашим заказчикам нравится адекватное сочетание цены и качества, мобильность, функциональность.

— То есть вы не конкурируете с кейтерингом, который является допуслугой ресторана?

— Да, это так. Я о конкурентах всегда придерживаюсь хорошего мнения, потому что знаю, что труд ресторатора не из легких, и уважаю его. А заказчики в кейтеринге больше выбирают нас, потому что им нравится более слаженное обслуживание. Клиент всегда чувствует разницу между профессиональной и непрофессиональной организацией кейтеринга.

— Если сравнивать новосибирскую и американскую (здесь у вас большой опыт) сферы обслуживания, то можно ли выделить специфические особенности нашего города?

— Разница прежде всего в уровне развития. США — страна технологий, там есть чему поучиться: их некоторые ресторанные сети состоят из тысячи заведений. Всё управление базируется на программном обеспечении, которое, начиная от бронирования столика, очень жестко и четко определяет каждое движение каждого человека, который работает в этой структуре. Всё продумано до мелочей: место, где находится официант, как он подает блюдо, как формируется заказ на кухне. В каждом процессе, какой ни возьми, всё делается очень быстро, четко и технологично. Там помидор режут одним ножом, а серединку из него вырезают другим. Такая точность рождает бешеную производительность труда.

Именно это я и отметила для себя в кейтеринге. Чтобы добиться такой производительности труда, нужно грамотное управление. Каждый человек, приходя на работу, получает четкое задание, не теряя ни минуты, выполняет его, и благодаря этому в Америке работает меньше людей, а производят они намного больше. Качество услуги тоже получается выше, потому что все детали настолько продуманы, что продукт просто невозможно испортить — он имеет постоянный стандарт качества.

— Именно поэтому на официальном сайте вы заявили, что ваша компания опирается на опыт именно американских коллег?

— Да, конечно. Когда я приехала на обучение в Америку, мы только начинали организовывать кейтеринг в Новосибирске. Наши официанты не хотели выезжать на кейтеринг, потому что находиться в зале намного легче, где всё понятно и определено. Каждый раз выезд был стрессом. В американской кейтеринговой компании, где я работала, обслуживали по 11 мероприятий в день, и для всего персонала это обычная работа без всякого стресса. Поэтому я начала учиться у них тому, как сделать этот бизнес четко отлаженным и не стрессовым. А для этого необходима та четкая структура, о которой я говорила.

 

 

— Скажите, предусматривает ли кейтеринг деление на сегменты, как, например, ресторанный рынок — на премиум-класс, среднеценовой и лоукост? Если да, то есть ли в Новосибирске упор на определенный сегмент?

—    Вообще, кейтеринг традиционно делится на событийный и корпоративный. Последний — это питание сотрудников крупных предприятий на постоянной основе: каждый день обеды готовятся на собственном производстве и доставляются заказчику. Как правило, там есть столовая, в которой происходит обслуживание людей. Весь процесс питания осуществляет кейтеринговая компания.

Событийный кейтеринг — это ресторанное обслуживание на территории заказчика различного рода мероприятий: привезти еду, накрыть стол, накормить, обслужить, всё собрать и увезти.

Корпоративный кейтеринг всегда был, есть и будет, потому что люди как обедали, так и обедают. Эта услуга формируется и развивается по запросам международных компаний (Metro, Ашан, Эфес, Марс и т.д.), которые организовывают своим сотрудникам обеды. Я думаю, что этот вид очень востребован, и в нашем городе пока нет такого оператора, который работал бы на уровне международных стандартов: здесь очень высокие требования к организации производства (соблюдение санитарных норм, наличие всех необходимых цехов, холодильного и морозильного оборудования и пр.) Эта ниша практически свободна, и я думаю, что либо кто-то из местных, либо федеральная сеть займутся в Новосибирске этим бизнесом.

В событийном кейтеринге, конечно, присутствует деление на ценовые сегменты — премиальный, средний и низкий. Премиальный формат подразумевает очень высокий средний чек. Спрос здесь невысок: понятно, что прослойка таких людей весьма ограничена.

Мы работаем в большей степени в сегменте «средний +», при этом часто обслуживаем статусные мероприятия высокого уровня для частных лиц, государственных учреждений и корпоративных заказчиков. А также обслуживаем масштабные мероприятия с присутствием VIP.

В низком ценовом сегменте кейтеринга мы не конкурируем. Потому что у нас есть определенный стандарт качества сырья и уровень оплаты профессиональных поваров и официантов, ниже которого мы не готовы опускаться. 

В низком ценовом сегменте, как правило, позиционируется и доставка, но я считаю, что это отдельное направление бизнеса, которое не совсем правильно считать кейтерингом. Доставка — это обязательное наличие call-центра, это определенный, четко ограниченный ассортимент, который повара готовят на постоянной основе, это операторы и логистика с большим числом водителей.

Сейчас в кейтеринге есть такое предложение — мобильный фуршет — когда люди без обслуживания заказывают красиво упакованную еду. Как правило, это альтернатива заказу пиццы, суши и т.д. Этот вид кейтеринга я больше отношу к доставке. У нас тоже иногда заказывают еду без обслуживания, но мы при этом приезжаем и накрываем красиво столы, потому что наша компания не доставка.

— На какой из видов кейтеринга ваша компания делает упор?

— Изначально мы занимались и событийным, и корпоративным кейтерингом, но со временем пришли к тому, что всё-таки нужно выбрать одно из этих направлений, потому что наши ресурсы тоже ограничены: корпоративный кейтеринг подразумевает большие объемы и, соответственно, другие технологии. Это отдельный бизнес, если относиться к нему серьезно. Мы выбрали то, что нам ближе и понятней, и с 1 июня занимаемся только событийным кейтерингом.

— Насколько экономический кризис повлиял на жизнь кейтеринга в Новосибирске?

— При падающей экономике рынок кейтеринга стал сжиматься. Игроки, которые занимались кейтерингом непрофильно, сразу вышли из рынка. В условиях кризиса и жесткой конкуренции очень важно делать то, что у тебя лучше всего получается: люди тяжелее расстаются с деньгами и хотят за меньшие средства получить более высокое качество. Когда привычный бюджет заказчика сократился, он стал более внимательно вглядываться в рынок и готов рассматривать предложения новых подрядчиков, что в условиях стабильной экономической обстановки делается с бОльшим трудом. Я знаю, что многие кейтеринговые компании фиксируют падение выручки. Но для нас кризис стал благоприятным моментом — мы создали компанию летом 2013 года, постепенно развивались в 2014 г. И прирост выручки событийного кейтеринга в 2015 году составил 40 % по отношению к 2014 . А рост в 2016 идет в 2,7 раз.

— Интересно послушать ваши прогнозы о развитии рынка на ближайшее время. Будет ли развиваться профессиональный кейтеринг или непрофессиональный? Каков потенциал развития у этой сферы вообще?

— О перспективе развития ресторанной отрасли и кейтеринга как ее составляющей в России я могу судить на основании статистики, которую получила 2 года назад на Международном Ресторанном Саммите в Чикаго. В Америке на сегодняшний день в среднем расходы на еду составляют 13% из общего бюджета. Из этих денег на питание вне дома приходится 47% (в 1955 году это было  25%). Если сравнить с Россией, то, по данным Евростата за 2011 год, в России 32,1% бюджета тратится на еду, из них 3,3% уходит на общественное питание. Поэтому я считаю, что потенциал для развития кейтеринга в России достаточно большой! Я постоянно посещаю отраслевые выставки и форумы, была в Италии, Китае, в Лас-Вегасе и Чикаго, стараюсь не пропускать обучающие семинары по кейтерингу в Москве. И даже глядя на уровень развития кейтеринга в столице, уже становится понятно, что в Новосибирске есть, к чему стремиться и куда расти в кейтеринге. 

Внутри событийного кейтеринга есть потенциал развития обслуживания частных мероприятий — сейчас его доля составляет порядка 20%. Корпоративные мероприятия — это 80% заказов. Во всем мире соотношение – 50:50.

Развиваться будет, конечно, профессиональный кейтеринг, потому что при увеличении конкуренции усиливается технологичность бизнеса: только так он может выживать. В ресторане заниматься кейтерингом невыгодно: это дезорганизация работы, которая ведет к потере рабочего времени и нестабильному качеству услуги. Чем более технологичными и профессиональными будут становиться рестораны, тем скорее они поймут, что кейтеринг — это всё-таки отдельный бизнес.

Сейчас наблюдается определенный этап развития рынка — выявляется специализация компаний. Если 10 лет назад считалось, что иметь мебель, шатры и много посуды — уже залог успеха для кейтеринга(потому что такое оборудование нигде нельзя было взять в аренду), то сейчас аренда оборудования, мебели и шатров оформляется в отдельный бизнес: для большого количества оборудования нужны склады, нужен штат, нужна логистика. Люди стремятся заказывать кейтеринг у того, кто хорошо готовит еду и обслуживает, а шатры и мебель — у того, кто имеет большие склады с наличием выбора. Технологичность и грамотно выстроенные бизнес-процессы определяют качество услуги и выбор потребителя. Поэтому специализация компаний будет происходить в естественных условиях: каждый развивается в том, что он делает лучше всего.

Беседовала Ольга Данилова

Фото предоставлены Анной Сидевич