Доходы кофеен сократились

Компаниям пора уменьшать расходы на персонал и аренду помещений

Наталья Ильина
руководитель управления ресторанов группы компаний «Септима»

МИНУС
Для меня свидетельством кризиса являются разные события, которые происходят каждый день. Например, недавно я встретила одного из наших гостей, который всегда отличался спокойствием, — тем удивительнее было для меня увидеть его обеспокоенным и даже слегка запаниковавшим. Он утверждал, что нужно срочно забирать деньги из банка, если они там есть. Я поддалась этой панике и сняла деньги со счета. Мне это удалось легко, а вот моей знакомой повезло меньше — банк «Сибконтакт», в котором у нее счет, уже почти два месяца не отдает ей деньги.

Еще одним явным свидетельством кризиса для меня стал случай с бывшим официантом одного из наших ресторанов. Несколько месяцев назад один из наших гостей пригласил его работать менеджером в свой автосалон, в котором продаются дорогие автомобили. В среднем в салоне продавалось около 40 машин в месяц, теперь — не более 10. Поработав менеджером два месяца и получив за последний месяц зарплату в 7 тыс. руб., парень вернулся в ресторанный бизнес. За него я не переживаю — он не потеряется. А вот за владельца этого автосалона — очень даже. Раз у наших гостей начались трудности, это коснется и нас — ведь вряд ли ему сейчас есть дело до походов в ресторан. И он такой не один.

Доходы кофеен и ресторанов с начала года сократились примерно на 10%. И это несмотря на то, что в течение 2008 г. мы как минимум один раз повышали цены. Это значит, что посещаемость заведений упала минимум на 20%. Мы считаем, что кризис отобрал у нас этих посетителей. Однако снижать цены мы не будем — в ресторанах эта мера не имеет смысла, потому что гости, которые сюда ходят, достаточно состоятельны, а если снизить цены в кофейнях, то выйдем за порог рентабельности.

Наш конкурент «Росинтер» остановил строительство ресторана TGI Fridays, который собирался открывать в одном здании с нашей «Кофемолкой». Лично меня это очень расстроило, потому что ресторан и кофейня — дополняющие друг друга форматы, ресторан генерировал бы поток гостей, которые после ужина шли бы пить кофе к нам.

Сейчас эффективность механизмов регулирования доходов и расходов снизилась. Раньше мы действовали в двух направлениях: сокращали издержки и увеличивали выручку, повышая тем самым размер прибыли. А в условиях кризиса на доходы повлиять стало сложно. Однако создавать «антикризисные предложения», да еще и рекламировать их мне видится пошлым и неэффективным.

ПЛЮС
Ресторанное направление не берет кредиты самостоятельно — нам помогает головная компания «Септима». Поэтому можно сказать, что мы находимся в «тепличных» условиях. Но еще до кризиса мы видели наши слабые места и приступили к оптимизации работы своих заведений. Кризис лишь подтолкнул нас к более решительному сокращению затрат — например, мы закрыли кофейню на ул. Бориса Богаткова, единственное заведение, работавшее «в минус».

Мне понравилась фраза, которую сказала недавно в Новосибирске Тина Канделаки о том, что во время кризиса наконец-то уволят тех, кого давно должны были уволить, и уйдет слой жира с тех, кто набрал его за последние годы. Сейчас, в рамках начавшейся оптимизации работы, мы сокращаем штат. А также более пристально наблюдаем за работой поваров, менеджеров, официантов, чтобы понять, за счет чего без ущерба качеству можно сократить расходы.

Кризис не сорвал нам планы по открытию кофеен. В этом году у нас должно было открыться два заведения. Одну кофейню мы открыли на прошлой неделе, от другой решили отказаться задолго до кризиса — разочаровал торговый центр, в котором предполагалось открытие. Будут стоящие места — будем открывать!

Основной плюс — это то, что наконец-то остановится необоснованный рост зарплат в нашей отрасли. Мы не планируем пока понижать имеющиеся зарплаты, но требовать от людей большего за те же деньги — это наше право, и мы будем им пользоваться.

Пока мы работаем с внутренними резервами, но будем добиваться от арендодателей снижения ставок аренды Думаю, некоторые из них пойдут нам навстречу.