Новосибирские рестораторы переформатируются в лоукостеры

«Здесь стоит сказать об общей тенденции на рынке общепита в Новосибирске. Санкции и экономический кризис в России привели к тому, что снизились доходы платежеспособного населения. Как следствие, люди стали меньше ходить в рестораны, выбирая экономичные варианты, например, доставку готовых блюд. Некоторые и вовсе отказались тратить деньги, предпочитая готовить дома».

«Под эмбарго попал лосось из Норвегии, сливочный сыр из Литвы и панировочные сухари из США. На этом список запрещенных товаров исчерпывается, и может показаться, что это немного, всего лишь три ингредиента. Но их доля в обороте и себестоимости суши очень существенна, поскольку они используются при производстве около половины позиций меню службы доставки японской кухни. Импортозамещение очень сильно повлияло на цены. Себестоимость самого популярного ролла «Филадельфия» сначала выросла примерно на 40%, затем опустилась после падения цен на рыбу, и сейчас больше на 20%, по сравнению с докризисным уровнем», – прокомментировал Игорь Скороходов. 

«С одной стороны, существенно подорожали импортные продукты, рестораторы, насколько возможно, сокращают наценки, чтобы удержать стоимость блюд на прежнем уровне,  из-за этого значительно сокращается прибыль, что, безусловно, негативно скажется на дальнейшем развитии рынка. С другой стороны, санкции дали рынку импульс. Рестораторы начали искать альтернативных поставщиков и составлять новые качественные меню из доступных локальных ингредиентов». 

«Я не могу сказать, что история нашего ресторана — это типичная картина для кризиса. Пожар, который случился у нас в ноябре, парализовал работу ресторана, и мы открылись только в феврале. Как и многие, мы наблюдаем некоторое падение количества гостей, несколько меньше стал средний чек. На это влияют и экономическая ситуация, и  временное закрытие ресторана. Что касается развития рынка общепита, я считаю, что проявление инициативы — это шанс на процветание в ресторанном бизнесе. Уже закрылись средние неконцептуальные заведения, остались сильнейшие. Эти игроки сейчас будут бороться за своих клиентов».

«После введения санкций произошел экономический кризис, что отразилось на доходности населения и  на прибыльности ресторанного бизнеса. Удар пришелся на среднеценовой и премиальный сегменты, на фоне чего сфера лоукост начала концентрировать спрос на себе. Я думаю, что в ближайшие два года такая динамика сохранится: будут зарабатывать те, кто работает в сегменте низких цен».

«Могу отметить, что к заведениям нашей сети, несмотря на ситуацию, гости проявляют большой интерес. Мы приложили много усилий для смены логистических цепочек, в том числе, где-то нашли прямых поставщиков продуктов, обновили ассортимент. Что касается дальнейшего развития рынка, то я считаю, что в ближайшее время мы по-прежнему будем наблюдать стагнацию. Рост, который планировали многие рестораторы, скорее  всего, будет отложен. Могу сказать, что останутся сильнейшие опытные игроки, те, кто рассматривают ресторанное дело как основной бизнес. Участники рынка, для которых ресторан — это хобби,  развиваться не будут».