Обзор ДК: Сети общепита

Новосибирский ресторанный рынок переживает этап бурного роста. Новые заведения открывают как «старожилы», так и новички из других бизнесов. Началась новая волна интереса к кофейням – даже скептики задумываются добавить в свой портфель этот формат. Рестораторы жалуютcя, что с такими темпами им просто не хватает персонала. эксперты
Евгений Воликов
совладелец Orange Life
Владислав Исаев
аналитик компании «Финам»
Олег Ионко
генеральный директор УК «Ресторатор»
Константин Локонов
генеральный директор группы компаний «Терра»
Сергей Лунев
руководитель «Новосибирской ресторанной группы»
Елизавета Печорина
директор по маркетингу «Росинтер Сибирь»
Кристофер Тара-Браун
генеральный директор компании Travelers coffee
Евгения Усанькова
управляющая сети кофеен «Кофемолка»
Владимир Хилько
совладелец сети кофеен Kafela Когда появится больше настоящих фуд-кортов? Какие концепции общепита наиболее коммерчески успешны?
Почему рестораторам не хватает официантов?

По данным мэрии Новосибирска, на начало 2007 г. в городе действовало 1519 предприятий общественного питания на 77-593 посадочных места (для сравнения: на начало 2006 г. – 1511 заведений на 76-408 мест). Емкость сибирского рынка общепита аналитики оценивают примерно в $7-8 млн. По оценке аналитика «Финама» Владислава Исаева, темпы роста новосибирского рынка общепита составляют около 20% в год.

Генеральный директор группы компаний «Терра» Константин Локонов считает, что новосибирский рынок общепита заполнен только наполовину: «Городу требуется еще 4-5 хороших ресторанов. Не хватает также кофеен – большинство в центре города, нет в спальных районах. Раза в четыре должно быть больше фаст-фудов». Директор по маркетингу «Росинтер Сибирь» Елизавета Печорина отмечает, что сегодня как раз начинается постепенное уплотнение количества заведений. «Увеличение конкуренции заставляет тебя двигаться более активно, придумывать что-то новое в рекламе, предлагать более интересные предложения для гостей», – добавляет она.

Рынок прирастает иногородними игроками

По количеству предприятий и обороту основную долю рынка занимает пятерка сетевых операторов – это УК «Фудмастер», группа компаний NYP, УК«Ресторатор», группа компаний «Терра», «Росинтер Сибирь», ГК«Конквест». За последний год в город пришли федеральные сети «Чайная ложка», «Кофе-хауз». Заявляют о своем намерении появиться в Новосибирске «Шоколадница», «Крошка-картошка», «Сбарро», McDonalds. Рестораторы предполагают, что эти федеральные игроки зайдут на рынок с открытием ТЦ «Мега», который IKEA обещает достроить осенью. С приходом федеральных игроков конкуренция усилится, единодушны эксперты, однако места еще хватит всем.

Кроме московских концепций на новосибирский рынок приходят томские операторы. Производитель мороженого «Эскимос» (поставляет мороженое в сеть кинотеатров «АртСайнсСинемаДистрибьюшн») летом открыла два заведения в формате «кафе-мороженое» под торговой маркой «33 пингвина». На прошлой недели заработал ресторан в индейском стиле «Фенимор Купер» известного томского ресторатора Владимира Бурковского (в Томске владеет заведениями «Славянский базар» и «Вечный зов»).

В ресторанный бизнес идут и непрофильные инвесторы. Например, логистический оператор «Ютлэнд» заявил о своем намерении открыть восемь заведений разных концепций до конца этого года. Для открытия и управления предприятиями общепита «Ютлэнд» создал дочернюю компанию «Новосибирская ресторанная группа». Инвестиции в этот проект составят более $3 млн. А в следующем году компания планирует тиражировать два формата – кофейню и пивной ресторан – в близлежащие сибирские города. К концу 2008 г. «Ютлэнд» предполагает открыть 25 сетевых кофеен и 12 пивных ресторанов. Пока найдены площадки только под шесть заведений. По словам Сергея Лунева, руководителя «Новосибирской ресторанной группы», в конце июля открывается кофейня в бизнес-центре на ул. Фрунзе, в сентябре – два заведения (ресторан и суши-бар) в шарообразном павильоне у театра «Глобус», в ноябре – пивные рестораны (в подвале бышего магазина «Золотой колос» на ул. Ленина и в районе м. «Студенческая»).

Торговые центры и игорные заведения дают новые площадки рестораторам

Количество помещений в центре города, подходящих для открытия заведений общепита, крайне ограничено. Серьезный ресурс для ресторанного бизнеса Константин Локонов видит в строящихся зданиях. Большинство рестораторов находят площадки под новые заведения именно в торгово-развлекательных или бизнес-центрах. Торговые центры предполагают формат фуд-кортов (когда в одном зале представлены несколько заведений разных операторов с общей линией стоек). Полноценных фуд-кортов в Новосибирске еще нет – во вновь открывающихся ТЦ операторы пока представлены в моноформате. Единственный фуд-корт, близкий к традиционному, есть только в ТЦ «Калина»: в цоколе торгового комплекса расположился гриль-бар «Peoples» (УК «Ресторатор»), на третьем этаже – стойки New York Pizza одноименной компании, блинная «Блин.ОК!» и кафе «Суши-терра» (ГК«Терра»), кафе «Итальянское мороженое», ресторан быстрого обслуживания «Ростиксc KFC» («Ростик групп»). По мнению экспертов, в перспективе полноценные фуд-корты в строящихся больших ТЦ, таких как «Мегас 2», «Мега», «Континент 3», Royal Park. Кроме того, скоро дополнительное предложение по площадям даст запрет на игорный бизнес. «Владельцы помещений, где были игорные заведения, скорее всего отдадут в аренду или ритейлу, или общепиту», – уверен Локонов.

Рестораторы постепенно открывают для себя левый берег Новосибирска. «Если раньше мы все «топтались» только в центре, то теперь идем по правильному пути освоения других районов города, в том числе и левого берега», – говорит Печорина. Весной этого года в районе м. «Студенческая» заработали «Ростикс-KFC» и China Town, в новом ТЦ «Гранит» на пл. Маркса – два бара Peoples и Beer Mug, на проспекте Маркса открылись «Блин.ОК!», «Суши-терра», кофейни «Кофемолка», Kafela, Travelers coffee и «Кофе-хауз».

Сетевые игроки специализируются на одном-двух форматах

«Сегодня рынок находится на третьем этапе развития: дилетентов и новичков практически не осталось, а опытные операторы начинают более серьезно подходить к сегментации своих клиентов и к более четкому позиционированию», – считает генеральный директор компании Travelers coffee Кристофер Тара-Браун. Если еще год-два назад сетевые операторы открывали заведения разных форматов и концепций, то сейчас они начинают специализироваться в каком-то одном или двух сегментах – выбирают успешный, прибыльный формат и начинают его тиражировать. «Сегодня основные сетевые игроки ресторанного бизнеса развиваются в двух сегментах – фаст-фуд и casual-заведения (демократичные заведения с бизнес-ланчем, средний чек в необеденное время – 350-600 руб. без алкоголя)», – добавляет Олег Ионко, генеральный директор УК «Ресторатор».

«Нельзя заниматься всем одновременно, лучше фокусироваться на чем-то одном. Каждый сегмент требует своей отдачи, творческого подхода, особого внимания. Мы выбрали для себя в Новосибирске casual-рестораны («Иль Патио», «Планета суши», «Сибирская корона»)», – говорит Елизавета Печорина. А от развития кофеен «Росинтер Сибирь» решил отказаться – «Мока-лока» на ул. Фрунзе уже закрыта.

«Почистить» свои концепции собирается и «Ресторатор». «Сейчас наш портфель форматов перегружен, чего-то нового открывать не будем. Каждая концепция пройдет естественный отбор, поработав на разных площадках, а через год посмотрим, какие 2-4 формата стоит развивать в регионах», – рассказывает Ионко.

«С точки зрения экономики правильно развивать один формат и тиражировать его. Например, как это делает McDonalds», – уверен Локонов. ГК «Терра», по словам Локонова, выбрала три приоритетных формата, которые будет развивать как в Новосибирске, так и в регионах – «Блин.ОК!», кафе «Суши-терра» и кофейни «Кофе-терра». «В дорогой сегмент идти пока не планируем», – добавляет Локонов. Он говорит, что самым популярным и посещаемым форматом компании оказалась «Суши-терра», близка к нему «Кофе-терра». До конца года в городе и регионах «Терра» откроет еще 5 заведений.

Кофейни вновь на пике популярности

Из всего рынка общепита кофейный сегмент сегодня – самый динамичный и быстроразвивающийся, утверждает Кристофер Тара-Браун. «Кофейни – наиболее интересный формат с точки зрения невысокого порога вхождения, низких рисков и быстрой окупаемости», – подтверждает Владимир Хилько. «Кофейню открыть проще, чем ресторан: ниже требования к управлению, к сервису, меньше кухня, а можно обходиться и без кухни», – рассказывает Локонов. По его оценке, средние инвестиции в одну кофейню площадью 100 кв. м составляют $100 тыс., срок окупаемости – 1,5-2 года.

Успешность кофейни сильнее, чем заведений других форматов зависит от местоположения. «Например, мы столкнулись с тем, что наша кофейня в ТЦ «Мегас» малопосещаема, в отличие от заведений в центре. Возможно, много зависит от цели посещения ТЦ: чаще туда приезжают за продуктами, и посетителям уже некогда подниматься на второй этаж в наше заведение. Мы планируем провести маркетинговое исследование, чтобы понять, как привлечь больше гостей в кофейню», – поделилась Евгения Усанькова, управляющая сетью «Кофемолка».

У Kafela была похожая ситуация с посещаемостью заведения в ТЦ «Алпи» на ул. Дуси Ковальчук. В итоге компания закрыла эту кофейню. В остальных заведениях сети, по словам Владимира Хилько, посещаемость высокая (в день «оборачиваемость» столика в среднем 4-5 человек). «Это хорошие показатели», – радуется Хилько.

Ионко считает, что началась вторая волна открытия кофеен. «Все думали, что кофейный бум прошел три года назад. И вот опять новая волна. Причем кофейни открываются в прайм-местах с высокими арендными ставками», – удивляется Ионко. По оценке Тара-Брауна, новосибирский рынок кофеен заполнен только на одну треть. За полтора года количество кофеен значительно выросло, пришли новые игроки как местные (5 заведений открыла Kafela, по два – «Эль-кофе», «Шокоlatte» и Orange Life), так и федеральные (4 «Кофе-хауза»).

«Старожилы» Travelers coffee и «Кофемолка» увеличили свои сети до 8 и 5 кофеен соответственно. Тара-Браун обещает до конца года открыть еще три предприятия: «В августе открываем две новые кофейни – в павильоне у «Глобуса» и в здании бывшего «Золотого колоса», в октябре – кофейню в ТЦ «Мега». В планах на следующий год – открыть еще 4 кофейни». «Септима» до конца года также намерена открыть три заведения – «Кофемолки» появятся в торговых центрах «Мегас 2», Royal Park и на ул. Гоголя. Владимир Хилько планирует в этом году удвоить количество посадочных мест в Kafela, но месторасположение и количество кофеен, которые предполагается открыть, пока не называется. Известно только, что Kafela появится в достраивающемся бизнес-центре «Кронос». Обновляет свои старые кофейни группа компаний «Терра». «Мы провели рестайлинг интерьера «Кофе-терры» на ул. Ленина, в августе проведем на Вокзальной магистрали», – говорит Локонов.

Весной на рынок вышел еще один новый игрок – Orange Life. 15 июля в ТЦ «Европа» открылась вторая кофейня компании. «Второе предприятие будет немного отличаться от первого по ассортименту. В силу специфики помещения не будет дорогих ресторанных блюд, акцент – больше на кофейное меню. С учетом этого средний чек будет 150-200 руб., что дешевле, чем в первом заведении, где средний чек 300-350 руб.», – рассказывает Евгений Воликов, совладелец Orange Life.

Заведениям не хватает официантов и барменов

Самой актуальной проблемой опрошенные «ДК» рестораторы называют дефицит рядовых кадров – официантов, барменов, поваров. «Многие заведения находятся сейчас в критической ситации с персоналом, а в предверии 2008-2009 гг. мы долны попасть в демографическую яму. Это еще больше осложнит ситуацию», – переживает Локонов. «Порой просто некем закрывать вакансии. Требуется больше времени на поиск», – жалуется Ионко.

Причину сложившейся ситуации Локонов обясняет двумя причинами: существенным увеличением количества заведений, а также массовым уходом проработавших несколько лет сотрудников: «У них происходит переоценка ценностей – они или заводят семьи и стремятся зарабатывать больше, или заканчивают учебу и идут работать по специальности».

Сетевые рестораторы забили тревогу. В срочном порядке они меняют мотивационные схемы, принципы подбора людей, графики работы, методики адаптации и обучения новых сотрудников. Большая часть рядового персонала кафе и ресторанов – студенты. «Им важна возможность совмещения работы с учебой. Сейчас мы ищем удобные схемы, чтобы работа не изматывала настолько, что просто не остается сил на жизнь, и денежная мотивация уже не играет особой роли», – объясняет Ионко. По данным участников рынка, сейчас средняя зарплата рядового персонала в кофейнях – около 8000 руб., в ресторанах –10-15 тыс. руб. (без учета чаевых).

детали
Крупнейшие ресторанные операторы Новосибирска

Компании		Общее количество заведений всех концепций в Новосибирске/в целом по России	Количество брендов- концепций в управлении
1	группа компаний «New York Pizza»	23/26	5
2	УК «Фуд-мастер»	18/49	6
3	УК «Ресторатор»	20/23	10
4	Группа компаний «Терра»	12/20	7
5	«Росинтер Сибирь»	11/200	6
6	ГК «Конквест»	10/10	10
7	ГК «Септима»	7/7	3
8	«Восточный двор»	7/7	7
9	«Аллегро-Фуд»	6/6	6
10	Travelers coffee	8/9	1
11	kafela	5/5	1