Обзор: Сети общепита

Новосибирские сети общепита разрастаются с небывалой скоростью. Активное строительство торговых центров создало для рестораторов новое направление развития. Рынок далек от насыщения, но конкуренция уже заставляет некоторых игроков перепрофилировать заведения и закрывать убыточные проекты.

эксперты
Наталья Богатова
руководитель ресторанного направления группы «Конквест»
Вадим Горяев
директор по связям с общественностью компании «Подорожник»
Денис Иванов
владелец компаний «ТБК Лонж», сети «Чашка кофе»
Наталья Ильина
руководитель ресторанного направления «Септимы»
Олег Ионко
руководитель компании «Ресторатор»
Александр Колобов
владелец сети «Шоколадница»
Андрей Конончук
соучредитель компании «Крошка-картошка»
Дмитрий Лоевский
владелец ресторанов «Иероглиф» и «Васаби»
Константин Локонов
гендиректор и совладелец компании «Терра»
Сергей Лунев
руководитель «Новосибирской ресторанной группы»
Кристофер Тара-Браун
гендиректор и совладелец Traveler`s Coffee

Поданным управления потребительского рынка мэрии, в  начале 2008 г. в Новосибирске на одну тысячу жителей приходилось 60 посадочных мест в предприятиях общественного питания. Всего в городе, по данным мэрии, сегодня работает порядка 1,6 тыс. заведений разного формата, в которых одновременно могут обслуживаться около 82,6 тыс. человек. Общее увеличение числа посадочных мест составило по сравнению с 2006 г. 5%. Свыше 50% новых заведений открыто сетевыми компаниями. Всего на сетевые заведения, по данным мэрии, приходится порядка 12% от общего количества. В Новосибирске на один ресторан приходится 3,3 тыс. человек. По этому показателю Новосибирск приближается к столичному рынку — в Москве на один ресторан приходится 3,5 тыс. и существенно опережает другие города-миллионники. Так, в Самаре на один ресторан приходится 12,5 тыс. жителей города. В Красноярске — 22,5 тыс. человек. Российские рестораторы могут ориентироваться на статистику Парижа, где одно заведение рассчитано на 126 жителей.

Traveler`s Coffee догоняет New York Pizza

Наибольшую динамику роста по итогам прошлого года продемонстрировали новосибирские компании Traveler`s Coffee и «Септима». Traveler`s Coffee только в Новосибирске увеличила свою сеть почти в три раза — с 440 мест в начале года до 1120 — в конце. Если учесть кофейни, открытые за пределам Новосибирска, то рост будет еще более впечатляющим. Сегодня эта компания управляет самой крупной сетью кофеен за Уралом. Это не единственный ее рекорд — последняя открытая компанией точка — кофейня в павильоне «Шарик» — стала еще и самым крупным (примерно 450 кв. м) заведением такого формата в регионе.

Кофейня в «Шарике» у Traveler`s Coffee — уже десятая в Новосибирске. Таким образом компания сумела вырваться на второе место в соревновании сетевых концепций — больше точек в городе пока только у сети New York Pizza — 12. Руководитель и совладелец Traveler`s Coffee Кристофер Тара-Браун не намерен довольствоваться позициями на местном рынке. Компания открыла в прошлом году первую собственную кофейню в Красноярске. Год назад компания также подписала первый франчайзинговый договор с партнером из Кемерова — компанией «Тырган». Следующая франчайзинговая кофейня новосибирской компании заработала в Юрге (Кемеровская область). Еще одна лицензия была продана предпринимателям из Бийска, однако у них возникли сложности с помещением, и там кофейня пока не работает. В планах на этот год у Тара-Брауна — довести число франчайзинговых заведений до 14-15. Все они будут открываться за пределами Новосибирска — с четырьмя потенциальными партнерами уже ведутся переговоры. Стоимость лицензии на открытие одной кофейни у Traveler`s Сoffee составляет 600 тыс. руб. (за каждую новую кофейню придется платить отдельно, но сумма с каждым новым заведением снижается). Помимо разового платежа, франчайзи выплачивает роялти в размере 1,5% от оборота. Небольшой размер роялти Тара-Браун будет компенсировать за счет продажи партнерам кофе собственной обжарки Traveler`s Сoffee.

В апреле этого года у Traveler`s Coffee начнет действовать собственное обжарочное производство, которое в перспективе сможет выпускать до 60 т свежеобжаренного кофе в месяц. К концу 2008 г. компания намерена выйти на уровень 10 т в месяц. По словам Тара-Брауна, строительство фабрики обошлось компании $750 тыс.

В планах Тара-Брауна — вдвое увеличить число собственных заведений, половина из них заработает в Новосибирске.

Почивать на лаврах Traveler`s Coffee вряд ли удастся — в затылок уже дышит «Кофемолка» (компании «Септима»), сумевшая за последние два года вырасти из маленького локального проекта в одного из ключевых игроков рынка в своем сегменте. В прошлом году «Кофемолка» увеличила общее число посадочных мест в сети с 330 до 715, открыв четыре новых кофейни. По словам руководителя ресторанного направления «Септимы» Натальи Ильиной, сегодня у этой сети восемь заведений и еще три площадки в работе — новые кофейни этой сети появятся в бизнес-центре «Кобра», офисном здании на ул. Нарымской и в торгово-развлекательном комплексе «Сибирский Молл».

Обе сети — Traveler`s Coffee и «Кофемолка» — не боятся рисковать и берут под свои кофейни довольно крупные площадки, которые еще недавно казались для такого формата избыточными. «Кофемолка» в прошлом году увеличила площадь одного из своих кафе, надстроив в нем второй этаж.

Активизировался «Росинтер». Этот крупнейший (после «МакДональдса») российский ресторанный оператор пришел в Новосибирск еще в 1998 г., однако долгое время практически не развивался. За весь период с 1999 по 2006 гг. было открыто лишь пять новых заведений. В 2007 г. «Росинтер» сумел увеличить свое присутствие на рынке почти вдвое, открыв семь новых точек разных форматов. Этот спурт завершился в декабре появлением второго «куста» из трех «росинтеровских» заведений на площади Гарина-Михайловского. Основным локомотивом роста «Росинтера» стала запущенная в прошлом году сеть «Ростикс KFC».

В числе лидеров по темпам роста и группа «F1», которая открыла в этом году ресторанно-развлекательный комплекс (включает ресторан «Римские каникулы» и банкет-холл «Парадиз»). С ним соседствует бар Dождь (проект известного в Новосибирске ресторатора Елены Паночевных). Вместе с бильярдным баром «Авиатор» комплекс позволил «F1» также увеличить совокупную пропускную способность своих заведений почти вдвое.

Лидер новосибирского рынка (по числу заведений) — холдинг New York Pizza в прошлом году ограничился открытием всего двух новых заведений, однако оба они представляют собой достаточно масштабные проекты. NYP открыла свой самый крупный детский развлекательный центр «Нупилэнд» в ТРЦ «Континент-2» и новый банкетный зал «21 век» в киноконцертном комплексе им. Маяковского (в общей сложности порядка 500 посадочных мест).

Продолжили в прошлом году наращивать мощности и другие лидеры рынка — «Ресторатор» и группа «Терра». По словам руководителя и совладельца «Терры» Константина Локонова, его компания открыла пять заведений и провела рестайлинг семи существующих.

Новички опробуют силы

Не последней причиной, которая заставила активизироваться новосибирских рестораторов, стала активная экспансия на местный рынок новых игроков из других регионов — с конца 2006 г. в Новосибирске появилось уже более 20 их заведений (в частности, «Кофе Хаус», «Шоколадница», Sbarro, «Восточный базар», «Крошка-картошка», «Чайная ложка»). Пока говорить о серьезном ужесточении прямой конкуренции не приходится. Большая часть новичков «высадилась» в крупных торгово-развлекательных центрах — лишь «Кофе Хауc» начал осваивать новый рынок, открывая заведения на оживленных улицах. Однако местным компаниям уже сегодня приходится бороться с «новичками» и за персонал, и за новые площадки. Очевидно, что рамками ТРЦ новые игроки не ограничатся. Так, «Чайная ложка» уже нашла два помещения в центре города — причем одно из заведений должно открыться на ул. Ленина (в части помещения бывшего магазина «Золотой колос»). Один из учредителей «Крошки-картошки» Андрей Конончук также говорит о желании развивать свою сеть в Новосибирске не только в составе ТЦ, но и в формате отдельных кафе.

Большая часть новичков пришла в Новосибирск из Москвы, однако есть и исключения. Впервые на новосибирском рынке появился игрок с Урала — «Юниверфуд» из Челябинска (несколько соковых баров Juice Master, блинная «Блинофф» и немецкий фаст-фуд «Шнельки»).

Новые игроки, впрочем, появляются и в самом Новосибирске. Самый амбициозный проект такого рода — это «Новосибирская ресторанная группа» (НРГ), созданная владельцами дистрибьюторской компании «Ютлэнд». Пойдя по пути своих коллег из «Септимы» (которые занялись ресторанным бизнесом еще в 1998 г.), «Ютлэнд» сразу же решил запустить несколько сетевых концепций. Пока, впрочем, начали работать только две кофейни «Кофейная плантация». Руководитель НРГ Сергей Лунев говорит, что компания намерена открыть в этом году как минимум еще две кофейни, два пивных ресторана, тематический ресторан и суши-бар.

Побороться с коллегами на их «территории» в прошлом году решил и «Подорожник» (кемеровская сеть стрит-фуда) — компания открыла в Новосибирске первое кафе на 30 мест и объявила о том, что намерена сделать эту форму работы и в будущем основным направлением для развития. Директор по связям с общественностью «Подорожника» Вадим Горяев говорит, что компания намерена теперь искать площадки и на фуд-кортах (чего раньше прин- ципиально не делала. — Прим. «ДК»). В 2008 г. «Подорожник» откроет в Новосибирске еще пять кафе (площадь каждого — примерно 50 кв. м на 24 посадочных места). Ресторатор Денис Иванов, владелец компаний «ТБК Лонж», сети «Чашка кофе», который был известен исключительно проектами в высоком ценовом сегменте, в прошлом году принял решение развивать сеть кофеен. Он объединил под брендом «Чашка кофе» четыре свои разноименные точки, работавшие в составе торговых центров и в аэропорту «Толмачево», и дополнил их открытым с нуля заведением в гостинице «Новосибирск». Иванов говорит, что не ставит перед собой каких-то четких планов по развитию этой сети: «Все будет зависеть от наличия подходящих площадок». Однако признает, что развиваться без узнаваемого бренда сегодня становится уже сложно.

Торговые центры притягивают сети общепита

Появление в городе крупных торгово-развлекательных комплексов с многочисленными предприятиями общепита (в том числе и организованными в форме «ресторанных двориков» фуд-кортов) будет иметь долговременное влияние на весь рынок, считают эксперты. Когда первый объект такого рода — «Калина Центр» — запускался в конце 2006 г., часть рестораторов отнеслась к нему скептически. Однако результаты первого новосибирского фуд-корта оказались очень хорошими — ему удалось даже стать своего рода «якорем» «Калины». Сейчас в городе работает уже два крупных ТРЦ с фуд-кортами и отдельными заведениями — «Мега» и «Ройял Парк», и в каждом действует больше десяти точек общепита. «Ресторатор» в прошлом году впервые для себя открыл точки на фуд-корте. Генеральный директор компании Олег Ионко отмечает хорошие показатели этих заведений. По его словам, существенная часть посетителей фуд-корта в «Ройял Парке» приходит специально для того, чтобы перекусить.

Крупные ТРЦ дают возможность попробовать поработать в массовом сегменте и другим рестораторам, которые занимались ранее более дорогими проектами. Владелец ресторанов «Иероглиф» и «Васаби» Дмитрий Лоевский в прошлом году открыл на фуд-корте в «Ройял Парке» две точки (японской и мексиканской кухни). Это не первый опыт ресторатора — суши-бар «Токио» уже работает в Барануле в торговом комплексе «Сити Центр».

Впрочем, уже сегодня рестораторы признаются, что обилие проектов крупных ТРЦ, которые реализуются в Новосибирске, заставляет их задумываться о том, размещать ли в конкретном объекте свое заведение. «Я сейчас понятия не имею, например, в каком из одновременно строящихся четырех торговых центров на площади Маркса будет публика, а в каком нет», — признается руководитель ресторанного направления Наталья Ильина. Успех заведения будет зависеть не только от сервиса обслуживания, но и популярности самого ТРЦ, считает она.

Впрочем, для того чтобы заведение в ТЦ оказалось в списке проблемных, вовсе не обязательно ждать перенасыщения рынка крупными торгово-развлекательными центрами. Константин Локонов рассказал, что открытая его компанией в кемеровском ТРЦ «Лапландия» (самый крупный в Кузбассе) точка не показывает желаемой выручки из-за того, что сам комплекс оказался малопопулярен у кемеровчан. Однако в целом Локонов относится к идее работать в ТРЦ с энтузиазмом: «Это новые площадки, на которых есть гарантированный поток потенциальных посетителей». Например, первые результаты «Суши-терры» в «Меге», по словам Локонова, даже превзошли ожидания компании.

Границы форматов размываются

Наиболее востребованным форматом в новосибирском общепите в прошлом году была кофейня — в городе открылось более 20 новых заведений, которые позиционируют себя таким образом. И хотя NYP пока удерживает пальму первенства по количеству заведений, сам формат «пиццерии» уже уступил лидерство кофейням. При этом сами участники «кофейной гонки» признают, что границы «жанра», в котором они работают, все больше размываются. Так, в части заведений «Кофемолки» сегодня можно заказать уже не только десерты и сэндвичи, но и вполне ресторанные позиции, вроде стейков. Наталья Ильина объясняет это стремлением к увеличению эффективности конкретной точки. Вместо того чтобы плодить форматы, «Кофемолка» пытается подогнать меню под потребности и возможности конкретной площадки.

Активное развитие кофейного направления, скорее всего, продолжится и в этом году. Кристофер Тара-Браун считает, что сегмент кофеен в Новосибирске может без особенных проблем развиваться еще два-три года. С тем, что потенциал кофеен далеко не исчерпан, соглашается и руководитель «Терры» Константин Локонов. Сама «Терра», которая стала в свое время первой сетью кофеен в Сибири, сегодня занята в основном развитием других форматов — японских кафе «Суши-терра» и фаст-фуда «Блин.Ок!». Локонов объясняет это тем, что компании просто удается получить на этих направлениях более высокие показатели эффективности. Отказываться от кофеен «Терра», впрочем, не собирается. В этом году два новосибирских заведения «Кофе-терры» подверглись редизайну. По словам Локонова, это позволило увеличить выручку заведений до 40%.

Тем не менее первые признаки близящегося насыщения на этом рынке уже проявляются. Стартовавший прошлой зимой проект Orange Life (было открыто две кофейни) был свернут, не проработав и года. Владельцы двух кофеен «Шоколатте» хоть и не собираются их закрывать, но новых точек в этом формате тоже запускать не намерены — два последних их заведения относятся к совершенно иным «жанрам» — это итальянский ресторан Del Mar и ночной клуб «Индекс». Даже «Росинтер» прошлой осенью закрыл в Новосибирске свою единственную отдельную кофейню сети «Мока Лока», отдав его помещение под более прибыльную «Планету Суши».

Блинные штурмуют рынок

Другим «хитом» прошлого года стали блинные. Сегодня в Новосибирске действует уже четыре сети, работающие в формате отдельных кафе и точек на фудкорте («Солнцепек», «Блин.Ок!», «Чайная ложка» и «Блинофф» , а также сеть «стрит-фуда» «Подсолнух — Сибирские блины»). И хотя самая крупная из них пока имеет лишь четыре заведения, такая плотность проектов в одном сегменте уже вызывает у его участников тревогу. Ведь им уже сегодня приходится конкурировать за площадки в торговых центрах — ТЦ вряд ли согласится иметь у себя на фуд-корте одновременно две блинные. Конкуренция обещает стать и вовсе лобовой. Например, «Чайная ложка» уже заключила договор с владельцами помещения на ул. Ленина (часть бывшего магазина «Золотой ключик»), а через дорогу «Терра» открыла на этой улице в прошлом году свой «Блин.Ок!».

При этом список блинных концепций, видимо, пока не закрыт. Так, создатель и основной владелец сети «Шоколадница» Александр Колобов уже заявил, что намерен развивать свой новый формат «Блинница» во всех крупных городах, где уже работают кофейни его компании. Не исключает выхода на новосибирский рынок со своими «Сибирскими блинами» и ресторатор Владимир Бурковский, уже имеющий опыт работы на фуд-кортах и в формате отдельных кафе в Томске и Кемерове. Тем более что работающая под этим названием в Новосибирске компания «Подсолнух» в прошлом году сменила концепцию — теперь все блюда в ней готовятся централизованно и лишь разогреваются на месте. Константина Локонова не смущает обилие концепций, появившихся на рынке. «Это нормально. Сетей кофеен еще больше, что не мешает им сосуществовать», — говорит ресторатор.

Блинные имеют все шансы стать в ближайшем будущем наиболее динамично развивающимся сегментом. Олег Ионко отмечает его более высокую маржинальность, хотя и признает, что оборот с квадратного метра у «Солнцепеков» получается несколько ниже, чем у пиццерий. Наиболее же прибыльным форматом «Ресторатора» в нише фаст-фуда, по словам Ионко, оказался «Чайна таун».

Зарплаты барменов будут расти

Главная задача рестораторов на ближайшее время — поиск сотрудников для новых заведений. Константин Локонов считает, что основные сложности, связанные с приходом на рынок новых компаний, объясняются не прямой конкуренцией (то есть борьбой за клиента), а тем, что новые игроки увеличивают и без того серьезный дефицит персонала. «Ресторатор» впервые разместил на улицах крупные билборды с приглашением на работу. По словам руководителя ресторанного направления группы «Конквест» Натальи Богатовой, размер стартовой зарплаты (при приеме на работу) за год вырос на 20-30%, в зависимости от позиции. «Даже человек, не имеющий опыта, с ходу сегодня требует зарплату не ниже 15 тыс. руб. Стоимость же привлечения персонала (то есть цена одного полученного нового сотрудника) выросла как минимум вдвое.

Наталья Ильина отмечает также, что уже найденных людей становится трудно удержать, даже платя хорошую зарплату: «Работу официанта, бармена или бариста большинство молодых людей воспринимают как временную — все непременно хотят стать менеджерами». В прошлом году «Кофемолка» даже выписала к себе «на гастроли» чемпиона мирового чемпионата бариста 2005 г. Трольса Паулсена. По словам Ильиной, одной из сверхзадач этого шага было наглядно продемонстрировать своим сотрудникам — «звездой» можно стать, что называется, не выходя из-за «кофе-машины».

Бороться с нехваткой специалистов рестораторы намерены, перенимая опыт у ритейлоров. Так, Константин Локонов говорит, что, по примеру «Евросети», намерен ввести в своей компании бонусы для работников, которые сумели привести в «Терру» своих знакомых (деньги — от 3000 руб. и выше — будут выплачиваться после того, как новичок отработает в компании определенный срок). Богатова говорит, что такого рода поощрения используются и в «Конквесте» (хотя с меньшим размером выплат), однако подчеркивает, что главным аргументом в борьбе за сотрудников остается общая атмосфера в коллективе.