Очевидный мэйнстрим — авторские кофейни. Что произошло с кофе в России за год

Исследование основано на неперсонализированных данных онлайн-касс около 1000 сетевых и независимых кофеен России.

Мимикрия спешелти-кофе и масс-маркета

По данным компании Knight Frank, потенциал кофейного рынка в российских городах-миллионниках в 7,6 раз превышает текущую насыщенность рынка, а в Москве — в 4 раза.  Ежегодный прирост по количеству кофеен всех типов в России составляет в среднем 3%. И хотя значительную долю среди них по-прежнему занимают крупные операторы и франчайзинговые точки, среди монопроектов очевидный мэйнстрим — авторские кофейни, которые часто причисляют к «кофейням третьей волны».  

Обязательным атрибутом таких кофеен, ориентирующихся в основном на миллениалов, являются зерна свежей обжарки, «альтернативные» способы заваривания, качественное оборудование, профессиональные бариста, но главное — более осознанный подход к закупке сырья и приготовлению кофе.

Однако тех, кто причисляет себя к кофейням третьей волны и продает спешелти (specialty coffee — категория кофе повышенного качества), в России стало так много, что понять, что в действительности скрывается за красивым названием, — непростая задача. Больше всего проигрывают от этого потребители, которые часто не понимают взаимосвязь между ценой и ценностью.

Современные отечественные кофейни на самом деле догоняют то, что было на западных рынках 20-30 лет назад. И самый быстрый способ влиться в реальность на данный момент — это, например, бешеная активность в соцсетях, причем, чем инстаграмнее, тем лучше. Но, к сожалению, далеко не всегда за этими картинками что-то стоит. Спешелти-кофе это не просто кофе, который набрал конкретные баллы, в первую очередь это про отношения между фермерами, кофейнями и потребителем. Очень важно понимать, у кого, что и почему ты берешь. На Западе эти вещи настолько отработаны, что стали частью процесса. А у нас, когда копируют внешнюю форму, могут не замечать этих моментов, к сожалению. Но пока наш рынок не насыщен, все это может еще какое-то время существовать и не влиять на решения потребителя брать или не брать здесь кофе, — рассказала специалист по качеству кофе, Q-грейдер, судья Cup of Excellence и российских чемпионатов по завариванию и обжарке Валентина Моксунова.

ТОП-5 кофейных напитков

По данным экспертов Poster, американо по-прежнему самый популярный напиток гостей традиционных кофеен. Следом идут латте, капучино, эспрессо. Пятерку наиболее предпочтительных кофейных напитков замыкают ставшие модными флет уайт и раф, однако их выбирают почти в 18 раз реже, чем американо.

В кофейнях третьей волны в России предпочтение отдают латте, капучино, эспрессо, фильтр-кофе, флет уайту и рафу. Американо же не вошел в топ продаж. Во всех кофейнях чай продается в 39 раз хуже, чем кофе.

Россияне по-прежнему предпочитают кофе с молоком. В традиционных кофейнях около 55% продаж кофе занимают напитки с добавлением молока. В кофейнях третьей волны этот показатель — 43%, часть оттягивает на себя безмолочная «альтернатива».

В 2018 г. безусловным трендом, связанным во многом с модой на здоровый образ жизни, стало растительное и безлактозное молоко. Большинство кофеен третьей волны имеют хотя бы один вид «альтернативного» молока на выбор.

Кофе с собой

2018 год показал бум формата «кофе на вынос». В стране открылось большое количество кофе-точек, продающих напитки исключительно с собой. Такой рост во многом объясняется небольшими первоначальными инвестициями в подобный формат и ростом потребления кофейных напитков в стране в целом.

Однако популярным подобный формат потребления кофе стал также в сетевых и независимых кофейнях. В 2018 году в кофейнях со средним чеком от 250 руб. в среднем 30% от общего числа продаж кофе было на вынос.

Сопутствующие товары

Если до начала бума кофеен третьей волны кофе почти всегда продавался как дополнение к блюдам, то сейчас это все чаще самостоятельный или единственный продукт заказа. В традиционных кофейнях 42% чеков — это кофе и дополнительный товар, в кофейнях третьей волны — кофе и дополнительный товар всего в 17% чеках.

Что будет с рынком кофе в 2019 году

Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов, отмечают многие эксперты. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов переходить на новые стандарты приготовления кофе и обращать больше внимания на качество обжарки и ее свежесть.

Ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber Антон Пинский считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.

Сейчас в целом идет тенденция на то, что большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе в том числе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам, он стал более избирательным. Мы постепенно вводим альтернативные способы заваривания. Наибольшей популярностью пользуется аэропресс, остальные набирают обороты, — отметил ресторатор.

Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки и увеличение количества локальных обжарщиков.

Ростеров продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что свежей обжарки в следующем году количественно точно будет больше, — считает Валентина Моксунова. —  Если раньше за Уралом было 3-4 обжарщика, и между ними расстояние трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеяться, что и качество не будет отставать.

В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция заставит уйти с рынка неэффективных игроков, добавляют эксперты.

В текущем году кофейный рынок просто стабилизируется. Кофейни «третьей волны» займут свою особую, но довольно узкую нишу. К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. И, если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. А на выходе «кофейный эксклюзив» останется на рынке в том объёме, который этот рынок потянет. То есть, в очень небольшом. А вот за дешевыми кофейнями — будущее. Ведь все зависит от нынешней экономической ситуации и денег в кошельках россиян. На мой взгляд, время «премиального» кофе в нашей стране еще все-таки не пришло, — поделился мнением вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.

С ним не согласен Антон Пинский:

Если говорить, о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок/десертов, на мой взгляд, они будут только прогрессировать и развиваться, например, в таких местах, как рынки, фудмаркеты, бизнес-центры.

Как и зачем считали?

Исследование компании Poster основывается на данных около 850 традиционных кофеен и около 150 кофеен третьей волны России. Цель исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь владельцам заведений принимать более взвешенные и обоснованные управленческие решения.

Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2018 года по декабрь 2018 года.