Основатель сетей PRIMETIME и AHOTELS: «На наше место в очередь желающие не выстроятся»

Антон Горестов — основатель сети кофеен PRIMETIME, совладелец сети стрит-фуда DЯDЯ DЁНЕR, основатель сети дизайнерских апартаментов AHOTELS, владелец сети коворкингов COWO: 

Месяц самоизоляции на наши предприятия повлияет, конечно, колоссально. Люди сейчас просто так по улицам не ходят, и в заведениях им запрещено сидеть, поэтому не так много желающих покупать готовую еду. Мероприятия, банкеты, семинары — ничего не происходит. Банкетный зал не работает, служба кейтеринга не востребована.  

Бизнесу от этого очень плохо. В 5-6 раз в тех заведениях, где мы работаем на вынос, упали объемы продаж. И никакая доставка не увеличивает их и не компенсирует убытки. Даже в этих службах сейчас стали заказывать меньше. У людей появилось время: они ходят в магазины и готовят себе сами. Да и народ сейчас слишком сильно напуган, чтобы с кем-то еще контактировать.

Некоторые арендодатели не хотят входить в наше положение и говорят, что им плевать, что происходит — заплатите аренду. Но есть и те, кто на половину марта пересчитали аренду, на апрель отменили, и на май оставили гигиенический минимум — порядка 20%, плюс коммунальные платежи. Есть те, кто на полгода снизили на 50% аренду и дали ещё отсрочку, дав нам возможность три месяца в году по факту сэкономить на аренде, с одной стороны, а с другой — помогли диверсифицировать денежный поток. Это те люди, которые сейчас понимают, что на наше место в очередь желающие не выстроятся — с учетом того, что вся отрасль провалилась. И когда все это восстановится, неизвестно. Думаю, что некоторые «игроки» не вернутся из этого длительного «отпуска». 

Мы надеемся, что меры поддержки заработают, и мы начнем получать в оборот денежные средства на выплату заработных плат. Как правило общепит работает «с колес», а так как в наших заведениях гостей нет, то и с выплатами происходят задержки. Стараемся договориться с поставщиками товаров и услуг. Очень уважаю коллег-поставщиков, которые не душат, а предоставляют более длительные отсрочки, чтобы мы все вместе могли пережить этот период. К сожалению, банки сейчас не кредитуют и не дают оборотный капитал, так как они сейчас не понимают, кто выживет, кто — нет.  

Мы как системообразующее предприятие и лидер на рынке не только выживем, но и сможем достаточно быстро восстановиться, так как работаем в том самом востребованном fast-casual сегменте. Нашу компанию часто используют в качестве аутсорсинга приготовления блюд: мы готовим для людей пищу хорошего качества за достаточно приемлемые деньги, тем самым экономя им время для других дел. Им даже мусор не приходится выносить (смеется). 

После кризиса поток перераспределится: люди будут покупать у более надежных поставщиков, у которых есть проверенная временем система контроля и которые будут предоставлять своим потребителям качественный узнаваемый продукт. Будем надеяться, что за полгода отрасль сможет как-то восстановиться, и оживится хотя бы к Новому году. Так как у людей сейчас денег нет и не скоро появятся, вряд ли у кого-то будут средства на излишние траты и развлечения. Будет сложно, но мы постараемся выжить.

Генеральный директор ресторанного пространства «МЁД» Ирина Мирошникова:

В прошлом месяце в столовой выручка упала вдвое, а ресторан, так как мы банкетная площадка, получил потери в 70% — и это только за март. Тогда стало меньше людей ходить на 50%: для столовой это было не так страшно, а для ресторана — уже критично.

Тогда, пока мы еще не ушли на основной карантин, сотрудники уже соблюдали все меры: обрабатывали поверхности, часто мыли руки, использовали дезинфекторы, повара работали в перчатках. Первой из мер мы ввели режим доставки — с 12.00 до 20.00. Сейчас есть возможность сделать заказ на дом или в офис, есть бесконтактная доставка — вся информация об этом уже есть у нас и на сайте, и в инстаграме.

Думаю, в итоге уцелеют сетевые организации и сильные игроки, которые имеют подушку безопасности для поддержания бизнеса с минимальными потерями. Очень нужна помощь государства — снижение аренды, процента по кредитным продуктам, если имеются, по налогообложению.

Самоизоляция приведет нас к убытку, сейчас мы выживаем как можем, работаем на доставку — будем доставлять на производственные площади готовые домашние обеды. Почти весь персонал распущен в административный отпуск с сохранением рабочего места. Да, мы сильно потеряем в прибыли, и тут речи не идет ни о какой точке безубыточности.

Никита Мельников — амбассадор Novikov School, директор Шемрок Restopub:

Мы до конца не знаем, будет ли это только месяц самоизоляции. Ведь его могут продлить. Сейчас сложно делать какие-то прогнозы по бизнесу, исходя из того, что слишком много производных неизвестны. Но могу сказать точно: бизнесу общепита сейчас крайне сложно.

Те инструменты, которые остались доступны, в частности доставка, ни в коей мере не покрывают всю расходную часть, которая была в докризисное время в ресторанах. То же касается и заказов на вынос. Бизнесы в сфере ресторанного направления сейчас очень сильно сжимаются и оптимизируются. И как только пройдет самоизоляция, нужно будет выходить из зоны консервации в бизнес докризисного времени: заново набирать штат, вновь выстраивать отношения с поставщиками. Также изменять меню и свой продукт, потому что денег на рынке станет существенно меньше, и поэтому те форматы, которые раньше были премиальными, будут терпеть наибольшие изменения. Премиальный сегмент перетечет в средний, средний в свою очередь — в низкий. Важно будет оперативно адаптироваться к новым условиям рынка.

Вывод: сейчас надо смотреть на сроки изоляции; на то, какие инструменты нужно будет применить, чтобы выйти из состояния консервации; важно будет учесть те тренды, которые задаст нам новая реальность; учесть новый Customer Journey гостей, который поменяется в связи с новой экономической ситуацией.

Читайте также материалы ДК Новосибирск из серии актуальных интервью о состоянии местного бизнеса:

«Стараемся закрыть обязательства перед сотрудниками, чтобы спокойно смотреть им в глаза»; опрос «Кризис расчистит место для сильных, молодых и современных»; колонка Даниил Прицкау: «Я не жду поддержки от государства».