Валерий Богданов: «Самое трудное – найти хорошего шеф-повара»

Главные тренды ресторанной моды, по мнению директор ГК «Восточный двор» Валерия Богданова, будут смещаться в сторону дальнейшей демократизации предпочтений публики. Но это вовсе не означает, что снизятся профессиональные требования к шеф-поварам.

— Что касается изменений на рынке, то на протяжении последних нескольких лет во всем мире проявилась тенденция демократизации ресторанной кухни. Это особенно хорошо видно по ресторанам Европы. Постепенно эта «мода» доходит и до нас.

Если раньше люди ходили в рестораны для того, чтобы отведать какую-то изысканную пищу, которую нельзя приготовить дома или купить в магазине, то сейчас приходят просто поесть, потому что при нынешних темпах жизни предпочитают тратить свободное время на что-то более интересное, нежели хлопоты у плиты. Как следствие, посещаемость концептуальных ресторанов снижается, средний чек становится меньше.

В нашей группе компаний, например, ресторанное направление за минувший год «просело» примерно на 10%. Хотя, этому есть и еще одна причина. Когда я начинал бизнес в 2001 г., в Новосибирске было порядка 100  ресторанов. Сейчас их — более 600. А количество посетителей увеличилось, все же, не в шесть раз.

Думаю, количество учреждений общепита и дальше будет расти, в первую очередь, за счет сетевых зарубежных и иногородних ресторанных компаний. Наибольшую динамику, судя по всему, покажут рестораны быстрого питания.

Для нашей компании 2013 г. стал, если можно так сказать, годом наведения порядка. В 2012 г. открыли три новых проекта: детский развлекательный центр Big Bada Boom, пивной ресторан Beer station в жилом массиве «Родники» и банкетный зал Grace Hall на ул. Тюленина.  Таким образом, в прошлом году стояла задача вывести все три объекта в прибыль. Мы ее выполнили.

От чего или от кого, по-Вашему, зависит успешность проектов в рестораном бизнесе?

— Во-первых, от умения уловить общий тренд. Сейчас, например, рестораторам приходится изменять меню, включая в него более простые и доступные блюда. По моим предположениям, в этом году средний чек в новосибирских ресторанах не вырастет, а возможно, даже немного снизится.

А, во-вторых, многое зависит от сотрудников, например, от того же шеф-повара. Главный на ресторанной кухне, все-таки, не духовой шкаф, а шеф-повар. Я всегда очень тщательно подхожу к приему на работу шеф-поваров. Главные требования — высокий уровень мастерства, знание кухни разных стран. Невозможно оценить профессионализм шеф-повара, исходя из его диплома и записей в  трудовой книжке. Я всегда предлагаю шеф-повару приготовить дегустационный стол из нескольких блюд на его выбор. Если меня устраивает то, что появляется на этом столе, то мне уже не важно, где он работал до этого, какой у него диплом.

Трудно ли найти хорошего шеф-повара?

— Очень трудно. Это самая сложная задача. Шеф-повар должен не только в совершенстве владеть технологиями приготовления блюд, но быть и руководителем, и администратором — планировать производственный процесс, распределять полномочия, обеспечить дисциплину на кухне. Мне как-то довелось общаться с шеф-поваром - итальянцем. Так вот, он, прежде, чем стать шеф-поваром, учился 12 лет. У нас на повара учат за 12 месяцев в профессиональном училище. На мой взгляд, в системе обучения специалистов общепита есть серьезный пробел.