Бодрый бизнес глазами владелицы: учредитель «Академии Кофе» и ресторана «Мама дома» Татьяна Павлова рассказала, почему пандемия — выгодное время, а в кризис не нужно смотреть далеко вперед.
Татьяна Павлова 15 лет работала наемным сотрудником, и весь этот путь был связан с кофе — от поиска зерен до проектирования заведений, составления меню и подбора персонала. До открытия «Академии Кофе» жила восемь лет в Москве. В какой-то момент поняла, что полученных знаний и уровня профессионализма достаточно для запуска собственной кофейни.
«Я много путешествую по миру, видела разные заведения и форматы. Благодаря этому в голове сформировалась картинка той самой идеальной кофейни. Когда во мне укрепилась эта мысль, решила, что нужно действовать. Взяли с партнером кредит и начали строить бизнес по кирпичику», — поделилась учредитель компании «Академия Кофе».
Почему решили открыть кофейню именно в Новосибирске, а не в столице?
— Во-первых, рынок кофеен Новосибирска уже был нам понятен, мы в нем разбирались. Во-вторых, открытие кофейни в нашем городе связано с ценами на аренду, с их доступностью. У нас не было инвесторов, поэтому пришлось обратиться в банк. Мне выдали миллион, столько же было у моего партнера. На эти деньги мы и открыли первое заведение.
Наверняка вы анализировали рынок Новосибирска — городу не хватало подобных мест?
— Нашему городу не хватало кофеен третьей волны и формата самообслуживания, нового интерьера, альтернативных способов заваривания кофе, продаж зерна. Такой модели в Новосибирске не было. А были классические кофейни с мягкой посадкой и полным циклом обслуживания. Иначе говоря, заведения старой формации, куда ты приходишь, садишься и ждешь меню. В «Академии Кофе» гость сам заказывает напиток и сам же его забирает, а дальше решает — остаться или пойти по делам вместе с кофе.
Кроме формата заведения, мы познакомили Новосибирск с новым вкусом зерна и ценой. Была принята темная обжарка — кофе, как нефть, и никаких сладеньких рафов. Можно сказать, это олдскульная история.
Откуда сейчас поставляются зерна в Новосибирск? И откуда вы их заказываете?
— «Академия Кофе» дает возможность познакомиться с зерном, которое представлено только у нас. Мы заключили договор с зарубежным продавцом зеленого зерна Olam International. Эта компания еще несколько лет назад занимала лидирующие позиции по объему сельскохозяйственной продукции, поставляемой на экспорт. Какао, апельсины, мандарины, кофе — все то, что производится не у нас. И Olam International до того, как поставлять в Россию спешелти (зерно высшего уровня) закрывала 70% рынка растворимого кофе (70% растворимого кофе изготавливалось в России из сырья, которое ввозилось в страну). Открытие кофейни совпало с запуском офиса Olam International в России. Мы заключили договор, в котором говорилось, что они будут самостоятельно выбирать для нас зерно. Далее мы капим (пробуем) образцы и выбираем понравившиеся. Olam International полностью закрывают цепочку поставок.
Можно сказать, что вы сомелье в сфере кофе. Частые дегустации влияют на состояние вашего организма?
Есть категория людей, для которой кофе — это бодрящий напиток. А вот я могу спокойно насладиться чашечкой вечером и крепко заснуть после. Пью только черный фильтр-кофе. Это напиток, который лучше всего раскрывает потенциал чашки. Считаю, если кофе смешан с добавками, то нельзя в полной мере оценить потенциал зерна и его глубину.
Помимо заведений в Новосибирске у вас есть кофейни в Красноярске. Тяжело выходить из региона в регион?
— В Красноярске тоже не хватало подобного формата кофеен. Так получилось, что одна из моих хороших коллег-друзей на тот момент жила в Красноярске. Когда мы открылись в Новосибирске, Екатерина приехала к нам в кофейню и изъявила желание стать частью нашей команды, только уже в соседнем сибирском городе. Этот человек очень близок нам по духу, к тому же за ее плечами был опыт управления сетью кофеен в Красноярске. Мы решили, что «Академии Кофе» в любом случае нужно выходить из региона. Красноярск был первым в очереди, куда хотели попасть в планах развития. Если у нас есть такой классный партнер, которому мы доверяем, то почему бы не открыться. Без Екатерины не было бы Красноярска.
Почему гости выберут вас, а не конкурентов?
— Наше конкурентное преимущество — атмосфера. Многие говорят про нас: «Соотношение цены и качества», а я с этим не согласна. Каждый гость выбирает заведение по собственным предпочтениям. Наша задача — отдавать максимально качественный продукт по честной стоимости. В стране есть кофейни, где закреплена достаточно высокая цена, но она не соответствует качеству предлагаемого ассортимента.
У нас честная цена на кофе в Новосибирске и Красноярске. Мы постоянно проводим конкурентный анализ, из которого видно, что многие кофейни завышают стоимость кофе — напиток дорогой по ценнику и дешевый по сырью одновременно. В 2014 году большой капучино стоил около 250 рублей — по этому пути мы не пошли. Есть стоимость входящего сырья, зарплата сотрудников, аренда и иные издержки, из которых формируется наценка, в конце остается небольшая и чистая прибыль для нашей сети. Мы ориентируемся на себестоимость. Если поставщик завышает цену, то мы сдерживаем сколько можем, а в дальнейшем повышаем, и наоборот. За всю историю существования «Академии Кофе» мы три раза повышали цену. Недавно мы проводили анализ в связи с ростом цен у поставщиков — перед Новым годом мы немного повысили цены на некоторые позиции, и все равно остались ниже средней по рынку кофеен. «Академия Кофе» рассчитана на большой поток гостей, поэтому для тех, кто пришел в кофейню поработать, находиться в заведении будет не совсем комфортно.
Наша целевая аудитория меняется в зависимости от локации — на Студенческую приходят студенты, у которых есть деньги не только на растворимый кофе в общежитиях, на Ленина — непостоянный трафик — случайные гости, кофейня на Гоголя — люди, живущие и работающие в той локации. Однако мы не стремимся попасть в запрос каждого потребителя, а, наоборот, предоставляем клиентам единое меню. Возраст наших гостей — от 16 до 55 лет, с утра к нам приходят бизнесвумен и бизнесмены, в обед — школьники и студенты, а после — более возрастная аудитория.
Во время пандемии коронавируса поток оставался прежним и стабильным? Повлияли ли кризисные ситуации на бизнес, встречались ли они вообще в вашей практике?
— В нашей практике такие моменты встречались, однако они часто играли на руку. Мы принципиально открываемся на стрит-ретейле, в бизнес-центрах кофеен нет. Во время пандемии ограничили посадку в зале, но на бизнес это не сильно повлияло. В пандемию коронавируса добились прироста примерно в 30%. Например, кофейня на Ипподромской (кофейня без посадки, только навынос) в обычное время приносила по 25 тысяч рублей в день, а в период изоляции выручка выросла до 75 тысяч рублей.
Многие заведения составляют план сразу на несколько лет вперед, однако «Академия Кофе» привыкла делать это всего на месяц. Все видят, в какое время мы живем. Зачем тратить силы на то, что, возможно, не случится. 2020 год — все, кто что-то планировал, расходовали время не туда, куда нужно. У нас отсутствует бюрократия — решения принимаются и распространяются по кофейням очень быстро. Так же реагируем и на изменения, например, курс доллара, от которого зависит сейчас многое.
Сейчас говорят о том, что закрытие границ кардинальным образом влияет на бизнес. Наши партнеры, которые занимаются цепочкой поставок, смогли обойти проблемы логистики. Таким образом, на нас эта ситуация сильно не повлияла. Конечно, мы также принимали особые решения по оптимизации расходов. Все равно находились в коридоре.
Если рассматривать рынок Новосибирска, то у нас в городе почти никто не закрылся. Скорее всего кризисные ситуации подкосили кофейни-однодневки или те заведения, которые были открыты непрофессионалами. Если у людей нет опыта в общепите, то это не совсем удачный проект. В это направление нужно идти уже с практическими опытом, знанием рынка и его представлением. Можно даже без профессионального образования, потому что теория — это хорошо, но практика — намного важнее.
Если практика важнее теории, то для чего «Академии Кофе» нужен учебный центр? Каких специалистов вы готовите, чему учите?
— Первоначально учебный центр был создан для внутренних нужд — бесплатное обучение сотрудников. У нас долгая и многоступенчатая система развития навыков у сотрудников. Например, для того, чтобы работник смог приготовить кофе для гостя, он должен пройти обучение в среднем около шести месяцев. Все эти этапы, аттестации проходят в нашем учебном центре.
Также мы проводим бесплатные мастер-классы и тренинги для гостей на еженедельной основе для того, чтобы приобщить людей к нашему кофейному комьюнити.
После появилось и коммерческое направление. Обучаем разному: и как кофе готовить, и как финансы вести в кофейне, и как организовать подбор сотрудников. Делимся опытом с другими компаниями за деньги.
Почему вы развиваете своих конкурентов, разве это не опасно для бизнеса?
— Пусть, это же круто. Я уже говорила, что всех считаю конкурентами, однако агрессивного противостояния у нас нет. Чем больше будет классных ребят или проектов, тем больше гостей будут привыкать к отличному кофе.
Какие у вас планы на 2024 год? Планируете расширяться и дальше?
— Ищем помещение в Красноярске, чтобы расширить заготовочное производство (фабрика-кухня, где производятся заготовки для кофеен). Еще два помещения взяли в Новосибирске и одно в Красноярске.
Елизавета Михайлова
Фото предоставлены Татьяной Павловой