«Двигать рынок, даже будучи «маленькой шестеренкой». Правила новосибирского ресторатора

У каждого человека, особенно если он занят развитием бизнеса, есть свои правила и жизненные установки. Что на самом деле важно? Нужно ли чего-то бояться? За что держаться и как справляться с неожиданным стечением неблагоприятных обстоятельств? 

 

Сергей Лунев и его компаньон открыли ресторан Red House на рубеже 2013-2014 гг., когда изменения в экономике уже маячили на горизонте – какими правилами руководствовался бизнесмен, чтобы «выплыть» на рынок и удержаться на нем?

 

1. Не использовать слово «кризис».

 

Открыв ресторан больше года назад, мы оказались в непростой ситуации – конкуренция на новосибирском ресторанном рынке очень высока. Поэтому сказать, что мы были когда-то в докризисной ситуации, я не могу. Это был стартап со своими сложностями и определенной борьбой, так что, когда пришел так называемый кризис, мы не заметили разницы. Я стараюсь не использовать это слово или, по крайней мере, не вкладывать в него ничего ужасного. Для меня хуже ситуация не стала – это раз. А два – я подумал: почему бы мне не использовать эти условия  для того, чтобы потихоньку, будучи небольшим игроком, выйти в лидеры? Мы решили, что хуже, чем было, не будет все равно, а сейчас есть возможность сократить издержки, объяснить персоналу, что «теплая ванна давно остыла», и сейчас надо собраться силами и работать более эффективно. Нас стало меньше, но мы перераспределили технологические процессы и у нас пока все получается. Я не скажу, что почувствовал явно, что такое кризис, потому что это ведь и возможность принять более квалифицированного сотрудника (в условиях высвобождения специалистов на рынке), чья работа будет сказываться на климате ресторана и на гостях.

 

То же самое могу сказать и по поводу закона о курении: надо учиться использовать его себе на благо.  Нам было известно заранее, что он будет принят, и мы к нему готовились, хотели сделать отдельную курительную комнату, но не успели. Но мы дали людям в первые полгода своей работы возможность курить в помещении, а когда был принят строгий закон, никто не возмущался этим событием, потому что это закон, он для всех, альтернативы нет. Все спокойно выходили курить на улицу. Единственное – когда человек не курит или выходит на улицу, отрывается от процесса потребления, он заказывает меньше, продажи немного падают. Но отсутствие курящих в зале – это ведь тоже возможность – привлекать новые категории гостей: тех, кто раньше не ходил по заведениям, потому что их раздражал дым, семьи с детьми и так далее. Так что в сложностях всегда видятся возможности.

 

2. Контролировать все процессы лично и всегда работать.

 

Я стал сам ежедневно контролировать процесс закупок. Я, по сути, сам отбираю продукты, из которых мы готовим для гостей. У нас поставщиков осталось минимальное количество, все остальное я покупаю сам. Соответственно – это возможность и контролировать цены, и работать с меню – следить за тем, чтобы в меню были те блюда, которые соответствуют вкусовым и ценовым ожиданиям гостей. Основная задача в нашей работе – продолжать работать и над удержанием постоянных гостей, и над привлечением новых – давать им то, что они требуют в меняющихся обстоятельствах.

 

3. Не «ломать» обстоятельства под себя – подстраиваться под меняющиеся условия.

 

Когда мы с компаньоном заходили на ресторанный рынок, была идея сделать определенный проект, предположительно в сетевом формате. Но как только начали искать объекты недвижимости, быстро вышли на эту площадку («Дом купца Сурикова» на Красном пропекте, 22), она нам очень понравилась. И вот: есть красивое помещение, очень выгодное месторасположение, но оно не подходит под то, что задумали мы. Но есть такое правило – либо ищешь помещение под свой формат, либо находишь уникальное помещение, и под него придумываешь формат. Мы пошли этим путем – стали придумывать формат, в котором было ясно одно – это будет ресторан с хозяином в доме. Не успели оформить концепцию до конца, и в течение года она дорабатывалась. Это стоило денег, времени, ушедших гостей, но мы прошли этот путь, не стали ломать обстоятельства под себя, а использовали то, что было дано, с максимальной эффективностью.

 

4. «Любить, служить и помнить».

 

Есть такая формулировка, она в разных бизнесах, особенно в сфере услуг, активно используется. Любить гостей, своих сотрудников, партнеров по бизнесу – когда с этой эманацией работаешь, люди это чувствуют, и, соответственно, в большей степени тянутся к тебе. Отталкиваются только те, кто сомневаются в искренности и честности. Служить – это оказывать услуги: клиентам, гостям, оказывать услуги  деловым партнерам. И «помнить»: это значит – помнить о том, что все это надо выполнять. С утра, двигаясь за рулем на работу, я всегда это вспоминаю и понимаю: что бы сегодня ни происходило, я должен действовать из этих побуждений. Я считаю, что в принципе в жизни надо из этого исходить, и тогда путь будет комфортнее, ты будешь понимать, что действуешь честно, без фальши и двуличия.

 

 5. Поменьше амбиций – побольше фишек. 

 

У нас, помимо гастрономической части, есть часть развлекательная, мы делаем ставку на предложений для гостей, а не на одной фшке. Я не претендую на то, что мы ресторан высокой кухни, у меня нет такой цели. Red House – это сочетание гастрономии и культурно-развлекательной составляющей. У нас проходят и фотовыставки, и музыкальные вечера. Мы также позиционируем себя как место для романтических встреч, свиданий, помолвки, свадеб, но также и для бизнес-мероприятий. И вот в этом комплексе запрос на гастрономию есть, но люди понимают, что если им нужна очень высокая кухня, для этого есть другие места. У нас присутствуют, конечно, свои фишки в меню, на которые идут, но они – часть композиции. 

 

6. Двигать рынок, даже будучи маленькой шестеренкой в этом механизме.

 

Санкции: случилось так, что неожиданно исчезли какие-то важные продукты, но ведь всему и всегда есть замена, главное – постоянно работать. Слушать гостей, принимать их пожелания и предложения, работать над тем, чтобы они получали то, что хотят. Если приходится заменить итальянский сыр качественным отечественным - ищи! Надо работать в тех условиях, которые у тебя есть, извлекать из них максимум пользы. Например, мы знаем, что есть на рынке какие-то продукты у небольших игроков, мы их покупаем, рассказываем об этом друг другу – продажи и популярность у этого продукта растут, так мы инициируем какие-то рыночные процессы. С точки зрения участника рынка, сидеть и чего-то ждать – неправильно, надо что-то делать для того, чтобы это появилось. Гость спрашивает: где российский пармезан? Соответственно, я буду запрашивать его для них, говорить об этом на всех встречах, на всех уровнях, как-то замыкать эту цепочку. Понятно, что ты лишь винтик, маленькая шестеренка в рыночном механизме, но именно от нее раскручивается весь большой механизм. И я знаю, что я такой не один, поэтому и вижу возможность менять рынок.