DK.RU побывал в гостях у компании Bean&Roast, где увидел путь кофе от зеленого зерна до чашки с готовым напитком. Обжарщик кофе Юрий Сафонов рассказал о тонкостях этого «ювелирного» дела.
Жизнь кофейного зерна довольно насыщена: после сбора ягод оно проходит несколько стадий обработки, прежде чем попасть в чью-либо кружку в виде горячего напитка. Самые популярные у кофеманов поставщики зерна — это Колумбия, Эфиопия и Бразилия. Произрастает кофе в основном на экваторе — такова особенность ягоды, нуждающейся в теплом климате. Что интересно, вкус зерна зависит не только от страны произрастания ягоды, но и от конкретной местности.
На вкус очень сильно влияет высота произрастания. Например, в Бразилии нет высоких гор, поэтому кофе растет на высоте 950-1200 м над уровнем моря, и он обладает более традиционным и понятным вкусом, в котором встречаются оттенки шоколада, орехов, карамели. Колумбийский кофе растет на высоте 1800-2200 м над уровнем моря, и он уже более кислотный и плотный. В Колумбии, кстати, существует своя система оценки кофе, которая позволяет контролировать качество выпускаемого продукта. Что касается кислотности, то для кофе она считается правилом хорошего тона, однако, стоит сказать, что она бывает разной и не всегда правильной. Например, встречаются кислоты яблочные, цитрусовые, щелочные, молочные и винные. На каппинге [дегустации кофе — прим. ред.] нужно определить, на что похожа эта кислота: если на молоко или уксус — это плохо, щелочная кислотность — тоже плохо, а если чувствуется яблоко, цитрус, ягода, вино — это хорошо, — рассказал Юрий Сафонов.
По словам эксперта, вкус зерна зависит в том числе и от способа обработки собранных ягод. Например, натуральная обработка — сухая — предполагает, что после сбора урожая ягоду сушат в течение нескольких недель. После этого зерна очищают от шелухи. Кстати, ее тоже можно заваривать — напиток получается похожим на компот из сушеных яблок или груш, отметил Юрий Сафонов.
После натуральной обработки кофе более сладкий. Есть также мытый способ обработки, предполагающий после сбора урожая ферментацию ягоды в воде. Собрав урожай, кофе перебирают вручную — это очень трудоемкая работа, которую приходится проделывать и после обжарки — зерна также перебираются вручную в поисках «квакеров» — пустых зерен, способных испортить чашку при попадании в помол.
Как происходит собственно обжарка? В Bean&Roast обжаривают в день по 4-5 мешков, вмещающих 60-70 кг зерна. В ростер [печь для обжарки — прим. ред.] входит 10-12 кг зерна, процесс занимает примерно 12 минут. Во время обжарки, по словам Юрия Сафонова, кофе увеличивается в размере, но теряет в весе: например, вес готовой продукции на тонну кофе составляет 800 кг. Это происходит потому, что из кофе выпаривается влага — в процессе жарки зерна разрываются, как поп-корн: сначала зеленое зерно набирает энергию, потом взрывается.
Существует несколько стадий обжарки, на которых кофе приобретает разные оттенки вкуса:
Если говорить об интенсивности обжарки, то, чем длительнее она, тем больше в зернах энзимов: на определенном этапе начинают встречаться цветочные ароматы, фруктовые, ягодные (брусника, лимон, апельсин, абрикос) и даже чайные ноты. На следующем этапе, если жарить дольше, происходит карамелизация — сахара, которые содержатся в зерне, начинают превращаться в карамель, кислоты постепенно распадаются, в таком кофе может встречаться вкус сахарного леденца. Также может появляться привкус шоколада, какао, ореха. Дальше идет процесс под названием «сухая дистилляция». Для этого этапа характерна дымность, угольный привкус, может встречаться «корка горелого хлеба», это значит, что вся влага, которая была в зерне, испарилась, и оно начинает пепелиться изнутри, — рассказал Юрий Сафонов.
Эксперт также уточнил, что для каждого способа приготовления зерна обжариваются по-разному: для эспрессо-машин в кофейнях, для турки, для френч-пресса, для фильтра существует несколько совершенно разных профилей.
После обжарки зерна проходят еще один этап подготовки к упаковыванию и отправлению в кофейни и магазины. В течение 5-7 дней зерна должны отлежаться, чтобы из них вышел углекислый газ.
В этот период происходит газация: если кофе заваривать сразу после обжарки, будет много пены, потому что из него выходит CO₂. На седьмой день кофе находится на пике. Хранится он не более двух месяцев, потом аромат пропадает, так как CO₂ выдавливает все эфирные масла наружу, — пояснил Юрий Сафонов.
Обжаренный кофе обладает разными уровнями качества. Например, существуют первый-второй «грейды» — это качественный кофе, и третий-четвертый «грейды» — это кофе с большим количеством квакеров. Поэтому специалисты по обжарке рекомендуют обращать внимание на маркировки, которые встречаются на пачках с зернами.
Bean&Roast
Текст: Юлия Катковская
Фоторепортаж: Светлана Жигалова