Чтобы заведение общепита осталось на плаву даже в кризис, можно — самое простое — поднять цены или уменьшить порции, но это может привести к потере клиентов. Есть ли другие решения?
Несколько полезных советов на этот счет дал Андрей Калагин, cовладелец бара Lumberjack.
1 - Ищите новых поставщиков
Чаще всего бары работают с двумя-тремя поставщиками продуктов, но еженедельный анализ цен и работа с новыми поставщиками позволит сократить себестоимость кухни.
«В работе с поставщиками важны лояльность и хорошие отношения. Алкогольные компании часто проводят акции — в этот период мы закупаем больше какого-то вида алкоголя, и это позволяет нам при всеобщем подорожании не повышать цены довольно долго. Поиск альтернативных поставщиков происходит постоянно... Это перманентный процесс, тут нельзя остановиться и сказать: «Все, у меня идеальные цены и ассортимент и больше ничего сделать нельзя».
2 - Контролируйте запасы и списания
Контроль запасов и списаний является таким же важным источником экономии. Списание порченного продукта для ресторатора — это прямой убыток, а отсутствующее блюдо всегда можно заменить на другое. Попробуйте использовать определенный продукт или ингредиент сразу в нескольких блюдах или коктейлях. Это позволит ускорить оборачиваемость и уменьшить списание.
«Например, клюквенный сироп входит в состав нашей вариации коктейля «Космополитен», который не является самым популярным среди наших гостей. Поэтому мы ввели в меню еще несколько коктейлей с клюквенным сиропом, например «Барон де Камберж». Таким образом, списание клюквы мы свели к минимуму».
3 - Производство должно быть безотходным
Некоторые сиропы мы готовим, а не покупаем. Это трудоемкий процесс, он позволяет снизить себестоимость.
«В некоторых случаях мы прибегаем к практически безотходному производству: например, сок лайма идет в коктейли, а его цедру мы используем для приготовления кордиала. Подобные мелочи помогают снижать общую себестоимость и экономить на закупке продуктов».
4 - Не бойтесь ЕГАИС
С 1 января все оптовики и розничные предприятия общественного питания должны были подключиться к системе ЕГАИС (ЕГАИС - Единая государственная автоматизированная информационная система, предназначенная для государственного контроля над объемом производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Перебои с поставкой алкоголя могут возникнуть, но они кратковременны.
«Больших материальных затрат от подключения к ЕГАИС мы пока не понесли: ключ к системе стоит около 4 тыс. руб. Надеемся, что в будущем даже сможем сэкономить немного времени, потому что накладные можно будет выгружать из базы ЕГАИС сразу в нашу бухгалтерскую базу».
5 - Не экономьте на сотрудниках
Сэкономить на сотрудниках можно, но не стоит, поскольку для барной индустрии сервис — основа, на которой держится весь бизнес.
«У нас люди приходят к людям ради общения, ради праздника, а уставший бармен вряд ли будет хорошим собеседником, да и барменом так себе. Мы предпочитаем больше зарабатывать вместе с нашими барменами, поэтому постоянно разрабатываем и проводим для них мотивационные программы. Например, каждую неделю выбираем несколько коктейлей с низкой себестоимостью и проводим конкурс среди барменов. Кто за неделю продает больше всех коктейлей — получает приз, все получают процент с продаж, а бар в целом — прибыль и снижение средней себестоимости напитков».
6 - Привлекайте новых гостей
Несмотря на кризис, нужно привлекать новых гостей. Для этого необходимо четко представлять свою целевую аудиторию, понимать, кого хочется «зазвать» в гости, с кем общаться.
«Мы работаем с The Village и «Афишей», глянцевыми изданиями, которые много рассказывают о ресторанах и барах, барной культуре, а также привлекаем активных блогеров, ведем страницу бара в соцсетях. Конечно, гостей нужно хорошо обслужить, чтобы они стали постоянными посетителями и рассказывали о вас друзьям и коллегам. Если вам это удастся, то даже не на первой линии, даже без вывески и даже во время ланча заведение будет полным».
В российских регионах кафе и рестораны уже ощутили на себе влияние кризиса. Многие из них отмечают, что отток посетителей и снижение выручки начались еще в конце 2015 года.
«В наших заведениях упадок спроса мы заметили еще в прошлом году – все началось осенью, а после только нагнеталось. Спрос, несмотря на традиционный приток клиентов в предновогоднее время, все равно оказался ниже обычного. В январе произошел закономерный спад, он всегда происходит после новогодних праздников, но в этом году он существенно сильнее. Все это – признаки рецессии, которая будет продолжаться около года. Выживут в этих условиях только те заведения, которые сумеют быстро адаптироваться к существующей ситуации, те, чей арендатор все поймет и сможет тоже правильно оценить ситуацию. Рестораторы будут брать концепциями, интересными предложениями», – рассказал Дмитрий Пангаев, директор томского пивного ресторана «Мюнхен» и заведений «HARAT`S PUB».
О стагнации в заведениях общепита говорят и в Красноярске. По словам ресторатора Владимира Владимирова, уже сейчас снижается средний чек, посещаемость и выручка, вследствие чего «часть заведений Красноярска находится на грани выживаемости».
«Наблюдаются абсолютно провальные понедельники и вторники — раньше такого не было. В результате приходится констатировать все большее снижение доходности, мы жутко теряем в прибыли. Это нас сильно расстраивает, потому что мы пока сохраняем все обязательства перед своими работниками, не снижаем зарплат. Недавнее повышение цен у наших поставщиков на 30% ввело в очередной шок», — отмечает другой красноярский ресторатор Анатолий Ващенко.
Совладелец и шеф-повар Delicatessen, Tapa de Comida Иван Шишкин считает, что цены вырастут не более чем на пятую часть, а «рынок ожидает стагнация, но не упадок».
«Если не будет стихийных бедствий и нашествий саранчи, ситуация останется подобной нынешней. То, к чему мы идем уже несколько лет, — использовать преимущественно отечественные продукты, которые производятся и продаются за рубли, — станет инструментом выживания каждого ресторана. Но в реальном выигрыше окажутся не фермеры, а компании, организовавшие массовые производства на нашей территории. Штат сокращать нет смысла, в наших ресторанах лишние люди не работают. Более того, квалифицированным кадрам нужно давать заработать, поддерживать их, чтобы не происходило их вымывание из профессии. Как это было в начале девяностых».