Если в заведениях, открытых по франшизе, все прописано жесткими правилами, начиная от кухни, заканчивая нормами обслуживания, то в авторских очевидно больший простор для творчества.
Трех китов для успешного плавания в море ресторанного бизнеса не всегда достаточно. Чего только стоит театральная гастрономия Puppen Haus!
Новинок достаточно. Светлана Лосева придумала, чем же ее заведения будут отличаться от себе подобных.
«В частности, «Остерия Бергамо» предоставляет возможность организации семейного отдыха, хотя на первый взгляд ресторан — место для взрослых, —
рассказывает управляющая. —
Но мы проводим кулинарные и творческие мастер‑классы, которые интересны и взрослым, и детям. В кафе Eclair для меня важна арт‑составляющая».
До 19 января на стенах зала в Eclair экспонировались картины известной художницы Елены Честных, в ноябре в кофейне выступал дуэт молодых музыкантов Марии Чайковской и Гуши Катушкина. Вечер был рассчитан на молодую аудиторию. По словам Светланы Лосевой, опыт оказался настолько удачным, что на День святого Валентина в кафе намечен концерт музыкантов – лауреатов международных конкурсов.
Стейк‑хаус «GOODMAN—Новосибирск» делает ставку на мясо.
«Это главное в нашем заведении, —
говорит Денис Карелин. —
В Новосибирске два крупных поставщика, и мы забираем 80% продукции».
Все более популярной становится кухня народов Северной Азии. Примеры — уже зарекомендовавшие себя рестораны «Олонхо», «Экспедиция». В тренде и открывшийся в минувшем году ресторан «Соседи», его изюминка — блюда Восточной Сибири и продукты, привезенные с Дальнего Востока. Можно посмотреть и под другим углом зрения: Ян Скопин, сделавший ставку на приобретение аутентичных продуктов за рубежом не исключает для себя закупку продукции и местных поставщиков. Главное — качество.
Если говорить о вкусах, то, по словам Дмитрия Новикова, сегодня господствуют несколько основных: русская, европейская, отдельно итальянская и паназиатская кухни. Сергей Лунев сюда добавляет и кухню среднеазиатского Востока — рестораны с узбекскими реминисценциями пользуются определенной популярностью. Сочетание в одном меню различных традиций не стоит называть эклектикой, это стремление угодить гостям. О вкусах не спорят. Но что делать публике, когда во многих хороших ресторанах она увидит похожий набор, если не блюд, то хотя бы кулинарных традиций? И как выделиться рестораторам?
«Интерьеры и концепции ресторанов стали более замысловатыми»,—
резюмирует директор компании "СМАРТ 2" Наталья Богатова. —
Кто‑то пытается рекламироваться как «краеведческий музей», кто‑то восстанавливает исторический облик здания, кто‑то для развлечения посетителей открывает зверинец с домашними животными, а кто‑то и вовсе идет в тему с мертвецами и гаданиями. Как говорится, кто во что горазд, лишь бы денег заработать».
По ее словам, слишком радикальные новшества у нас в городе, скорее, вызывают подозрения. Наталья Богатова вспоминает, что вводила в одном из заведений, которым управляла, эксперимент: гость приходит, заказывает бизнес‑ланч и ему приносят в конце конверт, предлагая заплатить столько, сколько он считает нужным.
«В Европе при таком предложении очередь выстроилась в заведение, а у нас люди пугались, все пытались понять, где подвох», —
говорит она.