Аналитики посчитали, основываясь на данных сервиса «Яндекс. Работа», что каждый 13-ый ресторан России ищет официанта в пиковый сезон.
Как сообщили специалисты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, в мае 2017 г. было открыто более 7,5 тыс. вакансий на позицию официанта, при том, что заведений в стране чуть более 100 тыс. Таким образом, по подсчетам аналитиков, каждый 13-ый ресторан России ищет официанта в пиковый сезон.
В сравнении с результатами прошлого обзора, который компания делала осенью 2016 г., ситуация на рынке труда не улучшилась. В чем причина кадрового голода, и как автоматизация помогает справиться с текучкой в сегменте HoReCa? Мнение экспертов.
«Традиционное оживление на рынке труда HoReCa наблюдается весной и летом. Высокие темпы роста связаны с востребованностью временного персонала в пиковые периоды нагрузки на бизнес. Например, в городах, где летом особенно ощущается «наплыв» туристов, соискатели из разных регионов страны приезжают на подработку в высокий туристический сезон. Работодателям такая практика весьма выгодна, поскольку они могут закрыть важные для бизнес-процессов позиции за короткий срок», — отметила руководитель пресс-службы HeadHunter в СЗФО Ирина Жильникова.
«Всплеск активности заметен, когда открываются летние рестораны на побережье Финского залива. Может быть ротация и «брожение» между городскими и загородными ресторанами. Был случай «десанта» на Олимпиаду в Сочи», — добавил ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запада и учредитель Stroganoff Group Леонид Гарбар.
Согласно аналитике HeadHunter, в мае текущего года число вакансий на портале по отношению к апрелю возросло на 8%. Прирост количества предложений о работе для официантов в России в мае 2017 г. в сравнении с маем 2016 г. составил 54%. Данные по июню пока отсутствуют.
По данным HeadHunter, на запросы столичных компаний приходится 34% от общего рынка. На втором месте находится Санкт-Петербург с долей в 17%. Тройку лидеров замыкают работодатели из Краснодарского края – ими открыто 7% от общего количества вакансий по специальности в России.
По данным POSTER, заработная плата официанта в России составляет от 10 до 150 тыс. руб. и зависит от региона и уровня заведения.
«За 10 тысяч, плюс – проценты, предлагается поработать в ярославском кафе, можно без опыта, по сменному графику. Тогда как в столичный ресторан на аналогичную должность с зарплатой от 100 тыс. руб. требуются опытные сотрудники со знаниями о стандартах ресторанного обслуживания, разговорным английским и навыками работы с автоматизированными системами», – пояснил совладелец POSTER Родион Ерошек.
Средняя зарплата российского официанта, по данным «Яндекс. Работа», составляет 35 тыс. руб., а согласно статистике HeadHunter, – 30 тыс. руб., что в целом соответствует прошлому году. Наибольший пул предложений — «для студентов», без опыта или с минимальной практикой за небольшой фиксированный оклад и проценты с выручки. Хотя, как показал опрос POSTER, рестораторы ориентированы на поиск официантов в возрасте 25—30 лет.
Основные требования к официантам – грамотная речь, знание стандартов сервиса, умение работать в команде, вежливость, активность, доброжелательность, стрессоустойчивость, ответственность, клиентоориентированность, также для большинства компаний важно наличие медкнижки у потенциального работника. Весомыми преимуществами перед конкурентами при трудоустройстве может стать опыт работы от года и знание английского языка.
«Интересно, что больше половины (53%) работодателей рассматривают официантов со стажем от 1 года до 3 лет, однако 41% компаний готовы взять на работу новичков без опыта работы. Взамен работодатели из России предлагают работу по сменному графику (59%) и на полный трудовой день (31%). Гибкий график работы указан в 8% вакансий на hh.ru», — подчеркнула Ирина Жильникова.
При найме официантов не стоит исключать человеческий фактор. Как рассуждает Леонид Гарбар, «соискатель должен понравиться по многим факторам: сервисноориентированность, внешний вид, доброжелательность и внимательность, профессионализм, опыт, но главное — он должен понравиться.
«Если он не понравился вам, то не понравится и кому-то из гостей, поэтому брать не стоит», – предостерег эксперт.
Несмотря на обилие жизнерадостных и коммуникабельных сотрудников, текучка среди обслуживающего персонала продолжает оставаться ключевой проблемой российских рестораторов. Аналитики объясняют сложности с поиском подходящих кандидатур демографической ямой, а ведь именно 20-летние, родившиеся в перестроечный период, составляют основной процент соискателей. Новички, даже с опытом, в 90 % случаев будут работать хуже, чем коллеги, давно работающие в заведении, в результате заведение теряет деньги, считают в POSTER.
«Нормальная текучка в ресторане составляет 10-15 % в год, если же цифра больше, то стоит задуматься о системе поощрений. Каждый уволившийся сотрудник влечет за собой затраты – кадровые, производственные, экономические, психологические. Кадровику нужно отобрать из массы соискателей грамотного специалиста, оформить его по всем правилам, а главное — ввести в курс дела. Системы автоматизации даже при высоком уровне текучки кадров позволяют значительно быстрее ввести сотрудника в курс дела, что упрощает работу администраторов. Обучение работе нового официанта в ресторане, который работает с облачной кассой на планшете, составляет 15 минут. Новичок, пользуясь системой автоматизации, гораздо быстрее осваивает меню заведения, допускает меньше ошибок при обслуживании клиентов, ведь он видит, кому какое блюдо за столиком подать, что из блюд осталось в наличии и многое другое», – прокомментировал Родион Ерошек.
Операционный директор сети кофеен «Шоколадница» по Московскому региону Анна Русинова называет две причины текучести линейного персонала: возрастные особенности и смена места жительства. Что касается первой, то, по ее данным, средний возраст сотрудника кофейни — 20 лет, а «юный возраст порой играет свою роль, отсюда – беспечное отношение к важным вещам – например, график работы приходится подстраивать под расписание лекций университетов». Если говорить о второй, то, по словам Анны Русиновой, в Московском регионе основная часть соискателей – приезжие из других регионов, поэтому кто-то принимает решение вернуться домой, кто-то меняет город или страну.
«Средний возраст наших официантов – 40 лет, берем от 30. У нас практически нет текучки, если и есть увольнения, то они инициированы мною и топ-менеджментом», – рассказал Леонид Гарбар.
Возрастной ценз соответствует статусу серьезного заведения: для Европы, например, «взрослый» официант довольно распространенное явление, там люди способны посвятить этой профессии всю жизнь, тогда как наша культура предпочитает молодежь, рассказали в POSTER.
Эксперты отмечают, что в российских ресторанах, как правило, обновляется 20-30 % штата официантов в год.
«Самой важной проблемой остается низкий престиж профессии. Из-за этого практически никто не рассматривает работу официантом более, чем на 5 лет вперед, что сказывается на качестве мотивации. У людей складывается мнение, что работа в ресторане дело не самое долговременное и надежное», — отметил заместитель управляющего ресторана «Шотландская клетка» Олег Потапов.
Однако аналитики уверены, что виновен не только закрепившийся имидж профессии, но и уровень вовлеченности. По данным Aon Hewitt, 40 % из 72 млн сотрудников в России не вовлечены. В то время как вовлеченные компании, согласно аналитике Hewitt Associates, зарабатывают на 10-20 % больше, и расходы на привлечение и удержание талантливых специалистов у них ниже. Не столько высокие зарплаты (хотя и они тоже), сколько возможности для развития и гордость за компанию становятся главным мотивационным фактором, считают в POSTER. Европейские рестораны работают над собственным брендом, формируют лояльность персонала, повышают собственный престиж, тем самым вовлекая сотрудников. Многие российские бизнесмены пока же до сих считают, что зарплата — лучший мотиватор.
«Нематериальные поощрения иногда работают лучше, чем денежные премии. Внутреннюю потребность соискателя, его приоритеты, можно отследить еще на собеседовании, задав уточняющие вопросы и уже после выставить план работы с ним», — подчеркнул Родион Ерошек.
Резюмируя собранные данные, специалисты компании выделили несколько основных проблем в работе с персоналом: это текучка кадров, отсутствие престижа профессии и как результат – нежелание развиваться, незнание стандартов сервиса, отсутствие доверия к работодателю и слабая вовлеченность. В POSTER отмечают, что в прошлом году опрашиваемые представители ресторанного рынка указывали на недобросовестность официантов как одну из острых проблем. В этот раз об этом никто не упомянул.