Стоит ли гнаться за московскими концепциями? Эксперт — о ресторанном рынке

Сооснователь, генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова

Почему важен баланс между самоидентификацией и адаптацией столичных тенденций

Сегодня ресторанная индустрия в нашей стране развивается семимильными шагами.  Еще 2-3 года назад наши шеф-повара не котировались, а сегодня их знают везде. Московские и питерские рестораны попадают в самые престижные рейтинги: White Rabbit, шеф Владимир Мухин занял 13-е место, 19-ое место Twins Garden братьев Ивана и Сергея Березуцких; Selfie и Harvest и «Кококо» впервые заняли 65-е, 92-е и 104-е в рейтингах The World’s 50 Best Restaurants и The World’s 100 Best Restaurants. И, конечно, все это не может не накладывать отпечаток на регионы.

Рестораторы получают возможность посмотреть, как работают повара, какие интерьеры и атмосфера царят в заведениях, привлекших внимание мирового сообщества. Подобный успех всегда подразумевает тиражирование удачных идей и приемов на региональном рынке. Но стоит ли бездумно гнаться за столичными тенденциями и копировать концепции? И почему так важно соблюдать баланс между сиюминутной модой и самоидентификацией заведения?

Местный рынок

Удачные решения в столице не дадут гарантии успеха. Главное в московских и питерских ресторанах — это их уникальная идея, уникальная методика продвижения и правильная локация в соответствии со своей аудиторией. Это именно целая комбинация инструментов, которые выстрелили здесь и сейчас, а в условном Ростове слепое клонирование концепции может дать эффект оторванности от жизни города. Адаптация городом новых ресторанов нужна обязательно. Так, бургерная в Сочи очень сильно отличается от бургерной в Москве. Если в столице делают упор на картинку (Instagram), то в Сочи — на продукт и месторасположение заведения. Да, можно копировать столицу, но нужно смотреть, насколько это адаптивно.

В первую очередь, нужно чувствовать свою целевую аудиторию и руководствоваться не только своим вкусом, влюбившись в новый модный московский ресторан, но и учитывать «правила игры» своего родного города. Например, отдавать себе отчет в том, что индийская, ливанская или пакистанская кухня с большой долей вероятности не приживется, хотя она представлена во многих мировых столицах, но в России, даже в Москве, очень мало поклонников подобных экзотических концепций. Если вы затеяли открытие ресторана в южном городе, то важны даже такие нюансы, как обязательная летняя площадка, без которой местные жители просто не пойдут в заведение. То есть вдохновение чужим опытом должно соответствовать ценовой политике, аудитории, гастрономическим трендам и реалиям региона.

Свободная ниша

Приезжая в столицу, чтобы увидеть что-то новое, важно обращать внимание на концепции, которые удачно выстрелили и начинают заполнять город. Большинство трендов из Москвы приходят в регионы, но с определенным временным отставанием. Если вы чувствуете, что в вашем городе ниша не занята, а продукт вполне соответствует пристрастиям местных жителей, то есть все шансы первыми заполнить новое направление. Так, бургерные, которые пережили свой бум, пока еще не теряют актуальность и успешно приживаются в остальных городах. Из того, что можно наблюдать сейчас, — по всей стране открываются винные бары. Исторически они возникли в маленьких помещениях в Питере, потом эта мода перекинулась в Москву, теперь втянулись регионы.

Ставка на локальность

Сегодня культура местной кухни только набирает обороты. Я много езжу по стране, хожу в рестораны. Раньше мы сталкивались с тем, что не могли найти в меню региональных ресторанов их местные продукты. Например, в Астрахани были исключительно европейские блюда — то, что едят все. Для меня это была дикость. Сейчас ситуация меняется. Растет туризм и, в первую очередь внутренний, а это напрямую влияет на рестораны.

Лидеры ресторанного рынка Москвы и регионов развивают авторскую кухню с использованием местных продуктов. Из последних мест, которые меня поразили, — Якутия. Вдохновляет то, как шефы, официанты и просто местные жители с такой любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей национальной кухне. В Самаре есть свой уникальный сорт вишни, из которого делают пироги. В Калининграде — балтийская треска. Все это надо использовать, каждый регион или город должны позаботиться о тех гастробрендах, которые у них есть.  

Конечно, в нашей стране исторически сложилось так, что люди с куда большим интересом знакомятся с зарубежной кухней.  В Китае любят китайскую кухню, во Франции — французскую, а у нас чужую. Но за последние годы, тенденция меняется, гости начинают обращать внимание на нашу кухню, видно, как растет народная любовь и ее востребованность. Ведь, что такое русская кухня? Это кухня всей территории нашей большой страны, это и традиционная, и современная авторская — все это русская кухня, а для иностранцев — Russian Cuisine. В сегодняшней реальности рестораны, которые идут по пути сочетания мировых кулинарных традиций с нашими русскими аутентичными блюдами, местными продуктами, начинают выигрывать в гонке за внимание аудитории.

Одна из первых причин, по которой это работает, — туризм

В регионах сейчас становится все больше так называемых городских туристов — это те, кто приехал в гости к родственникам, командировочные. Это люди, которым надо где-то питаться, и они посещают кафе и рестораны. От них все больше поступает запросов на местную кухню или блюда из местных продуктов. Это так называемое культурное знакомство с регионом через гастрономию. Ведь кухня — это как язык, как местный акцент. Одно дополняет другое. Когда в ресторане тебе предлагают какое-то специальное краснодарское меню, татарский завтрак — это, конечно, подкупает. 

Необязательно ресторан полностью посвящать аутентичной концепции. Так, например, один из лучших ресторанов в России, который получил международную пальмовую ветвь в Европе, — Puppen Haus Владимира и Анжелики Бурковских в Новосибирске — совмещает в себе европейскую и сибирскую кухню.  В меню можно найти как губы лося и котлеты из медведя, так и итальянскую пасту. Заведение интересно сразу двум главным целевым аудиториям: местным жителям и туристам.  

Национальная кухня — эмоциональный сервис

Сегодня ресторан представляет нечто большее, чем просто место, где люди едят. Интерьер, качественная кухня, ценовая политика — все это играет решающую роль для успеха заведения, но гостям уже нужно нечто больше. Они ждут впечатлений, эмоций от своего вечера, и это достигается как фишками в обслуживании, так и интерактивом. В этом плане национальные блюда могут стать частью культурного досуга:

1. Гастро-ужины с шеф-поваром, где рассказывает о рецептах аутентичных блюд, которые собраны из исторических источников и были отодвинуты на второй план.
2. Мастер-классы по приготовлению с рассказами о продукте и его ценностях.
3. Дегустации местных вин и т.д.

Посыл, который мы хотим донести до ресторанов: обратите на туристов особое внимание, ввести в меню такие позиции, выделить визуально их в меню, обучить официантов особенностям местной кухни.