Фуршет для первых... Анна Сидевич — о том, как кормить высоких гостей

Основатель и руководитель «Кейтеринга Анны Сидевич» Анна Сидевич

— Обслуживание первых лиц государства — это, конечно, укрепление репутации, но, помимо этого, еще высокая ответственность и космические перегрузки. Пару лет назад я уже рассказывала, каково организовать фуршет для представителей власти. Сегодня есть смысл дополнить эти кейсы опытом работы в условиях ковидных ограничений. Спойлер: легче не стало.

Но сначала не про эпидемию, а про важные акценты. Всё и вся будет меняться или даже срываться в самый последний момент, когда проработаны все мелочи вплоть до цвета декора в десерте. Се ля ви. Так было и будет.

Вот недавние истории. В разгар пандемии планировали приезд в Новосибирск  персон высокого уровня. Мы предложили организовать фуршет в коробочках для соблюдения всех мер безопасности и социальной дистанции. Но до реализации проекта дело дошло через 6 месяцев, когда эпидемиологическая ситуация изменилась к лучшему. И мы сами выступили инициаторами изменения формата фуршета — предложили вернуться к традиционной подаче вместо коробочек.

Оставим за рамками рассказа историю о том, что проработали десятки вариантов блюд и напитков для меню, способы и форматы их подачи, не говоря уже о множестве обсуждений и согласований со всем кругом лиц, принимающих решение (тут и региональное руководство, и московское начальство заказчика, и ивент-агентство). У каждого была своя логика и свое видение будущего события.

Будьте готовы к запретам и дополнительным перестраховкам. У вас проверят документы на все продукты, которые нужны для приготовления выбранных блюд и напитков. И если что-то покажется сомнительным в этих бумагах, то придется блюдо из меню убрать. И никакие доводы не сработают.

При приготовлении всех блюд потребуется суточная проба. Стандарты организации мероприятий определенного уровня незыблемы. Если бы кто-то пожаловался на отравление, то вот вам контрольный набор для экспертизы.

Вам доверили угощать президента, премьера или министров? Рано радоваться.

Не спешим расслабляться. За неделю до события приготовьтесь к встрече с товарищами в штатском. Они проверят (по закрытым для вас критериям и методикам) 100% документов компании и паспорта вашего персонала, включая не задействованных в обслуживании высоких гостей. У них свои порядки и регламенты.

Ждите затем Роспотребнадзор, который возьмет смывы со всех поверхностей, проверит все документы (вплоть до автомобильных), тару для транспортировки и условия ее обработки, программу производственного контроля и соответствие ХАССП. А теперь еще и возьмут пробы воздуха (!) на ковид. Могу заявить с гордостью, что эту тотальную проверку мы успешно проходили уже не один раз.

Затем эпидемиологический контроль. Всем сотрудникам в нынешней ситуации требуется проходить ПЦР-тест не позднее 48 часов. Так, у нас один официант не смог приехать на взятие мазка, его оперативно заменили — хорошо, что мы заранее предусмотрели такой вариант.

Чем выше статус мероприятия, тем более насыщенная программа подготовки, проверок, подстраховок должна быть отработана вами. Не удивляйтесь, например, если доступ на площадку будет перекрыт намного заранее. Или туда не пустят автомобиль ваших доставщиков, потому что в пропуске неправильно вписана одна буква госномера. Думайте заранее, как сохранить и доставить всю еду в лучшем виде, заложите время на форс-мажор. Мы, например, когда машину из-за технической ошибки в пропуске не пустили на площадку, просто на руках всё переносили от поста охраны до места фуршета.

Выводы, полезные не только для кейтерье

— Имея опыт организации кейтеринга столь высокого уровня, будьте готовы страховать организаторов. Не все компании знают абсолютно все нюансы протокольных мероприятий.

— Ковид — дополнительный фактор риска и неопределенности. Будьте готовы к многочисленным пересогласованиям и изменению сроков, к дополнительным проверкам.

— Высокие стандарты должны быть в крови у всего персонала компании: невозможно работать спустя рукава, а в ответственный момент поднапрячься и сделать все идеально с точки зрения Роспотребнадзора и прочих контролирующих инстанций. Тут работает только система. Мы всегда готовы к любым проверкам, иначе их не пройти. Да и не закажут у вас такого уровня мероприятие, если где-то когда-то вы сделали не по стандарту. Нет важных и неважных мероприятий. Есть стандарт, и он должен работать всегда.

— Дублируйте и страхуйте всё и вся.

Даже с учетом всех перегрузок, нервных затрат, мы любим сложные задачи. Приятно осознавать причастность к значимым событиям уже не регионального, а федерального масштаба. Так что пусть высокие гости приезжают снова и снова — угостим еще лучше.